餐飲老板請注意：忽略食品安全問題，可能一年工作全白干！

有時候千里之堤，可能就毀在了一塊抹布或者一根頭發絲上。國家市場監管總局修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》（以下簡稱《規范》）于2018年10月1日起正式施行。

如今，規范已經實施了近一年，有關部門也在各地進行抽檢監督，餐飲老板們是否已經重新規劃完店內的標準作業程序了呢？

如果你對《規范》還有疑惑，又或者這一年里你對衛生問題有了懈怠，希望這篇文章能助你進行更深一度的自查。

規范回顧

規范從食品衛生、餐具衛生、人員衛生、環境衛生四個方面，就19個關鍵點進行了規范優化更新。

更加關注從食品原料采購至餐食供應的過程管理，嚴防加工制作過程的食品安全風險，增補、完善、提高了許多管理要求。

案例分享建議

食品安全非小事，每一個成功的餐飲企業都一定有自己的一套門店管理清潔標準。

如果你還對自己門店的衛生管理“心有余而力不足”，那么看看星巴克、CoCo 都可、麥當勞的部分門店管理清潔細則，從中找找經驗。

星巴克鼓勵顧客自帶杯子，但如果咖啡師接觸到了顧客自帶的杯子后，就必須要洗手才能制作下一杯。更嚴苛的是，如果顧客好奇的觸摸了吧臺上的紙杯，店員就需要扔掉這個杯子，不能用于制作飲品。

在COCO都可店中，如果制作產品的員工離開操作臺做了別的事，比如取料、拿取杯子等，再回來時必須要重新洗手才能繼續制作。同時采購和研發組也會綜合考慮水果的季節、產地、溫度等條件來推出產品。

麥當勞有一個動線明確的流水線生產結構，在一條生產線上，會有不同分工、操作流程的員工。后一個流程的操作員工可以對前一項員工進行監督，出現任何有關食品安全的問題都可以及時被發現。

星巴克在抹布清潔的管理上，以三種顏色區分來避免交叉使用造成衛生威脅。紅色清潔與食品相關的，綠色清潔吧臺內部，藍色清潔客衛區，每一種抹布都嚴格對號使用。

另外，星巴克的操作臺上一般設置約5個計時器。分別用來提醒店員抹布更換（30分鐘）、設備清洗（2小時）、冷暖泡咖啡更換（14小時）、底濾咖啡更換（1小時）、收餐等，時間規劃的精確性，保證了食品安全的同時，也提高了員工工效。

CoCo 都可店內也有嚴格的洗手流程示范：雙手弄濕并涂上洗手液后，要互相搓擦 20 秒，用水徹底沖洗雙手，嚴格參照國家食品安全條例中關于洗手的流程。

在麥當勞，員工上崗前必須用“ 5 步洗手法”洗手消毒；必須穿戴圍裙；任何人到后廚必須戴手套。 

制定流程和規則容易，但是能夠長久的堅持規則和實施流程和卻很難，繁瑣的流程和嚴苛的規則是對一個餐飲品牌價值觀的考驗。

星巴克每年都會外聘專業的食品安全檢查機構，到店進行各類衛生安全檢查。在檢查中得到評分較高的門店可以得到獎金，同時沒有達到檢查標準的門店將會被處罰。

CoCo都可總部有QSC專員職位，分布在全國各個區域。這類專員會定期對自己負責區域門店進行突擊檢查，檢查范圍從原料制作到飲品制作；從器具消毒到門店衛生。

麥當勞對自己店內的衛生、設備維護都有自己對應細致的表格。明確的標出每天、每月、每季、每年的工作任務。標黑點的是供應商和維修商做的內容，標藍點的是需要店內員工做的內容。

食品安全問題不應該只在被抽查時才被注意，而應該自己將衛生安全工作細則化、規范化。只有把控好食品安全問題，才能守住消費者的口碑底線。

你是不是在為制定細則、研究標準而頭疼？不用愁！中外餐飲課堂在這里為大家準備了《餐廳安全手冊工具包》。

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