9款砂鍋菜品，天涼正上新！

      這是保定砂鍋堂的一道特色菜，選梨塊與牛肉搭配有兩個原因：第一，北方的冬春季節空氣干燥，梨塊有護嗓潤燥的作用；第二，此菜所用的紅湯咸香微辣，梨塊的鮮甜則可使辣味變得柔和。

走菜流程：

雪梨洗凈，不必去皮，改滾刀塊，取5塊放入砂鍋墊底，下入提前壓好的原料250克，倒入紅湯625克，中火煮5分鐘即可上桌。

提前預制：

1、兌紅湯：鍋入油燒熱，先下蔥段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白湯10斤，調入保定面醬200克、老干媽辣醬100克、老抽、生抽各100克、鹽、味精、雞粉各適量，大火燒開，打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鮮牛筋各500克洗凈，分別切2厘米見方的塊，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫，放入高壓鍋內，倒入紅湯，上汽后壓20分鐘，自然放汽，晾涼留用。

香料水熬制：

10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然后打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。

香料說明：

八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至發苦，屬于“濃香型香料”，有助于除去葷料的腥膻味，但容易搶奪素菜的清鮮，而白芷、白蔻等香氣清淡柔和，能為菜品增香而不搶味。

把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

取整棵娃娃菜洗凈，先入沸水鍋里煮熟了撈出，然后切去根部（這是便于成菜后搛食）。鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。

取砂鍋上火，放適量的雞油和姜片、蒜片先炒香，摻入調成咸鮮味的鮮湯后，放入娃娃菜和鹵五花肉條，等蓋上鍋蓋煲至滾燙時，揭蓋并撒上蔥花即成。

酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調料混合調味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。

原料  草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。

調料  黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。

制作 

1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內，充分粉碎，倒入沙鍋內，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調味，淋入蔥油，離火上菜。

點評: 非常適合在秋冬季節推廣。三種酸味調料粉碎后最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。

此菜造型別致，做法也不復雜，豬肉吸收了干豇豆的香味，豆筋又沾染了豬肉的脂香。成菜盛在燒燙的煲仔里，上桌揭蓋后鮮香撲鼻，口感軟糯。

制法：

1.帶皮豬五花肉先放燒紅的鐵鍋內炙一遍皮，取出來刮洗干凈，再放入川式鹵水鍋鹵30分鐘，撈出來晾冷后，切成長6厘米、寬5厘米的條。

2.用泡軟的干豇豆將肉條纏繞捆緊，放蒸碗內擺好，澆入雞湯鹵水（用鹵水、雞湯和少許紅曲米調成），上籠蒸約1小時取出來，潷去汁水后把肉扣在墊有鹵豆筋段的煲仔內。

3.原汁入鍋燒開，淋入濕生粉勾薄芡，出鍋舀在肉條上點綴香菜葉后燒燙煲仔便可上桌。

此菜是在燉蹄花的基礎上演變而來。把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋里燉熟以后，加鹽和味精調好味，起鍋時裝入砂鍋并撒枸杞和蔥花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。

把花菜切成小塊，下入加有油鹽的沸水鍋里汆一水，撈出待用。把豬五花臘肉煮熟以后，撈出來切成小條。鍋里放油，先下姜末、蒜末、小米椒節和臘肉條炒香，然后摻適量的鮮湯，加生抽、鹽、味精等調好味以后，放花菜塊燒至入味，撒些蔥花便裝在砂煲內，蓋上蓋子再放煲仔爐上煲一會兒，即可上桌。

砂鍋燜魚這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒后上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有“先香奪人”的效果。

   砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經烹制后散發出來的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白蘭地燃燒烹制，讓整個菜肴錦上添花。

   不過為了適應北方人的口味，我在此菜的制作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調味，這樣改良口味更佳。

原料：鮮活鱸魚（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升

制法：

1.干蔥剝去外皮，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮后切片。

2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。

3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉小火后把魚片整齊地擺放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內不冒大汽時（時間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往里邊撒香菜節并淋香油，蓋上蓋即可上桌。

制作要領：

1.魚片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過薄夾食易碎。

2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料，否則易糊底。

3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續受熱，同時還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因為熱湯順著砂鍋內壁流下時會馬上汽化，對鍋里的魚肉能產生蒸燜的作用。

4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時酒精蒸發會攜同輔料的辛香味一起升騰，產生的香氣極誘人食欲。不過需注意，加白蘭地時一定要注意安全，防止燒傷。

5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚、多寶魚、鱖魚、加吉魚、青斑魚等。

用料：北豆腐500g、香菇適量、肉泥適量、蒜適量、蔥適量、紅椒適量

做法：

1)干香菇用溫水泡發然后用料理機打成末加入肉泥中，放入生抽、鹽拌勻待用

2)蒜切片，蔥切末，紅椒切小丁

3)將北豆腐再次切成小方塊

4)用小刀挖去中間的豆腐

5)填入肉餡，并且用手稍微壓下防止肉餡散開、熱鍋少油，轉小火，將肉餡的一面先放入鍋內煎至定型

6)翻面煎至底部有微黃，然后一一夾出擺進砂鍋內

7)另起鍋爆香蒜蔥

8)加入適量的水、大喜大香辣烤肉醬少許、糖、鹽燒開

9)倒入砂鍋內煲10分鐘左右

10)最后淋點水淀粉和香油，撒入香蔥末、紅椒丁就可以