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作為一家連鎖餐飲企業，面對經濟下行壓力較大的市場環境，望湘園在經營過程中進行了很多探索，并積累了一些經驗，希望能夠為餐飲同行們的發展提供一些參考。
01
多元發展，小餐飲將成盈利新軍
近幾年，隨著拉動內需的發展政策不斷落地，商場經濟的崛起勢頭強勁。
但隨之而來的影響則是大型餐飲遭遇了發展瓶頸。
■ 首先，從客流角度來說，一個正餐門店通常能夠輻射周邊1.5公里左右的客源，而現在的 Shopping Mall為了形成商圈效應，
往往在選址上呈現出距離較近、密度較高的狀態，這樣的狀態會直接分化大型餐飲的客流，如果強行在距離較近的商場里開新店，雖然整體營業額可能會有所提升，但是單店利潤通常是下降的。
與此形成鮮明對比的就是小餐飲，由于其門店承載量有限，即使在距離較近的地方再開一家門店，也不會對原有門店的客流產生影響。
■ 其次，在保本點上，小餐飲也更適合現在的商場餐飲形態，這是它的先天優勢。
一家投資額50萬左右的店,投資回收期只要6~10個月，而投資額達到300萬的門店，至少需要1年半的時間才能收回成本。
其實，關注投資回收期，也是由現在商圈變化迅速帶來的投資風險提升造成的。
以上海陸家嘴某商場為例，它曾經是上海客流比較旺的商場，
但是隨著周邊商場的陸續新建，陸家嘴辦公入住率的整體下降，客流遭到分流，
并開始顯現出性價比不高的劣勢，
而這個變化最終會形成怎樣的結果仍然是很難預料的，所以必然會對大店的投資產生影響。
但如果是小門店，由于回報期短、保本點低，能對其產生的影響就非常小。
■ 最后，如果在連鎖經營領域取得一定成功經驗的品牌，能將產品、服務、營銷、供應鏈等各方面的落地成果進行整合，再用于打造符合消費潮流的小門店，其實是可以形成集團軍優勢的。
以望湘園為例。
從實際效果看，這一點也得到了印證，比如望湘園一個子品牌百春原(湖南牛大骨粉，小吃)，現在這個品牌100多平米的店創造的利潤已經超過了部分300~400平米的門店能夠創造的利潤。
所以，無論從市場環境、先天優勢還是經營效果上，連鎖餐飲企業在小餐飲上的多元化發展都是具有實際意義的。
同時我們也需要看到，餐飲作為一個剛需行業，其發展前景還是很好的。
02
精細管理，大店小店分而治之
商圈自身經營狀況的巨大差異、加盟店和直營店管理需求上的不同、大門店和小門店的區別，這些都會為精細管理增加難點。
所以我們需要抓住精細管理的核心——激發門店活力，才能真正做好精細化管理。
比如，未來餐飲大店的管理可能更多的需要合伙人制的激發，讓門店端更有主人翁心態，這樣才能慢慢降低后端的管理成本。
因為大店的整體運營管理是一個相對復雜的組織，不能像快餐一樣做簡單的標準統一，特別是在服務方面，個性化的服務才應該是大店的特色。
等門店運營進入成熟階段之后，就可以由“正向管理”轉為“反向管理”，只規定不可以做的事情，再配合激勵，這樣就能最大限度的降低管理成本。
對小店來說，由于其經營面積相對較小，且菜品結構更加簡化，門店的員工數量也少，這時在小店的連鎖管理上就應該強調“總部的精英化、門店的傻瓜化”
也就是要盡可能通過總部的數據管理，減少門店現場管理的壓力，盡可能在總部就發現門店的問題，將管理數字化，保證在后期對門店管理及分析產生指導意義。
03
數字化分析，跨維度整合、支持營運
從信息化到數據化再到現在的數字化，望湘園在信息化建設上一直有一套比較完善的體系。
在數據獲取不再是難題的背景下，我們現在更加注重對數據的整合，也就是跨維度的分析，目的就是要給營運一線提供強有力的支撐。
因為當數據分析能夠支撐營運時，數據才是有意義的，才不是空的所以希望餐飲人能夠更多地把精力投入到數據解讀中。
比如，除了用系統獲取經營、管理的數據之外，我們還會從大眾點評上提取產品、服務、環境、安全四個維度的數據。
但是要想形成對營運有用的分析，僅這4個維度是不夠的，所以，我們從這4個維度中細化出11個維度，包括菜品的口味、菜品豐富度、菜品的呈現、性價比、份量是否足上菜速度、環境、來店欲望、綜合服務評價等等。
有了這些細化的維度，我們就能針對每個門店進行立體化診斷，
假如某天產品分值低了，我們就會分析導致產品分值低的到底是哪些產品、哪些維度，是產品口味的問題，還是產品擺盤設計的問題，還是定價或定量的問題。
這樣就能更直觀的為后續運營給出清晰的方向。
再如會員營銷方面，我們用的會員營銷管理系統可以做到在抓取會員信息時，提示多久未到店消費平時的消費金額是多少。
這對我們會員活動的精準投放是很有價值的，如果是平時消費在400元左右的客人，我們給他發一張50元的券可能就足以激發他的消費欲望，但是如果是消費800元的客人，我們就必須給他發80元甚至100元的券，因為50元是很難對他產生拉動力的。
這樣有針對性的發券，一方面可以提升營銷效果；另一方面可以更好的控制營銷成本，利潤自然也就能夠提升。
以上這些其實就是數字化分析的意義所在，對于日常經營中難以直接觀察到的以及一些跨維度的問題，數字化分析是一種很有效的解決方式。
無論是外部的整體經營環境，還是餐飲行業自身正在發生的深刻變革，無不影響、左右著餐飲企業的發展，希望所有的餐飲同仁們都能積極的應對各種挑戰和壓力，找到優秀的盈利模型，在精細管理、數字化支持的輔助下探索出一條符合經營邏輯的盈利道路。
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編輯：霍東
作者：趙建光
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