位于貴州遵義的蝦子中國辣椒城，是全國最大的辣椒專業集散市場，國內的辣椒市場有句行話叫“蝦子辣椒，定價全國”，今年辣椒的行情如何？
據了解，由于今年南方雨水過多，辣椒減產并推遲上市時間，貴州遵義鮮辣椒今年供應量減少40%，鮮椒和干椒差不多都漲了50%左右。
市場逐漸供不應求，一些辣椒加工廠甚至拿不到原料。由于辣椒收購價上浮，加工企業也只能將產品價格上調。（來源：央視財經）
廚房的成本控制方面有很多，包括水電煤氣控制、原料采購控制、人手成本控制、菜品成本控制等等。
其中，調味品是后廚生產產品不可缺少的部分，它的成本是產品成本的一部分。
在餐廳后廚中，保存要求高的不只是食材原料，還有調味品。如同食材一樣，作為食用品的一員。
調味品同樣有著儲存的要求：
環境溫度不能過高和過低：如溫度過高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色；但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質。
環境不宜太潮或太干：如近旁環境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質。
調味品不宜長時間接觸日光和空氣：例如油脂類多接觸日光易氧化變質，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空氣易散失香味等等。
調味品保存注意事項：
應掌握先進先出、先制先用的原則：調味品一般均不宜久存，所以在使用時應先進先用，以避免貯存過久而變質。雖然少數調味品如黃酒等越陳越香，但打開后也不宜久存
掌握好數量：需要事先加工的調味品，一次不可加工太多。
如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據用量掌握加工，避免一次加工大多造成變質浪費。當天沒用完的調料，收檔時應更換調味缸，第二天開檔時也應更換調味缸。
不同性質的調味品應分類貯存并注意保管：例如同是植物油，沒有使用過的清油和炸過的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質量。
因為在單個產品中，調味品用量極少，成本所占的比重不高，所以，許多后廚很容易忽視對調味品成本的核算與日常管理。
其實，從整體情況來看，所耗用的各種調味品數量和成本是極為可觀的。
例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調味料，或調料的用量相當多，其成本可能超過其它原料。
比如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，但輔料和調料的成本卻高于主料成本。
而湘菜中最不可缺少的就是辣椒，但是現在普通的紅辣椒成本上漲了一倍還多，給我們做菜帶來了很大的壓力。普通的小炒還好說，可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替，像剁椒魚頭這樣的菜肴，控制起來就比較困難了。
如何最大程度地節省后廚成本，是每個餐廳老板和總廚時刻關心的事。
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