江戶前創始人 姜炳升

　　江戶前壽司一路走來，至今已有近14個年頭。從剛開業時的虧損，到成為中國日料十大品牌、北京餐飲十大品牌，年營業額突破3億元，姜炳升分享了如何讓品牌保持增長的秘訣。

　　國內日料行業競爭日趨激烈，當年第一家店剛開業時，北京只有二十幾家日料店，如今北京已經有2000多家店經營日料，全國更是超過38000家日料店。姜炳升預測，未來3-5年，全國日料店預計將超過10萬家，日料將受到越來越多的消費者的青睞。

　　為了在激烈的競爭中保持增長，江戶前壽司打造出屬于自己的業績倍增的五大盈利模式。

　　明確自己的定位和產品。也就是說，要明確餐廳用什么樣的產品把客人兜里的錢放進自己兜里。

　　“未來十年內，日本料理一定能成為一匹駿馬，引領整個餐飲行業。”姜炳升預測。為了不斷適應市場需求，姜炳升細分日料市場，每個品牌定位于不同的日料品類，目前江戶前旗下已有江戶前壽司、敘上苑、江戶前懷石、江戶前食堂、咔呲咔呲5個品牌30多家門店。

　　讓自己的產品具有唯一性。鵝肝壽司是江戶前壽司的招牌產品之一，由姜炳升于2006年首創。

　　店中大廚用噴槍高溫迅速的將肥美豐腴的鵝肝燒到表面黃金，放在壽司飯團上，再配上海膽、魚籽醬和香蔥，淋上醬汁，用北海道海苔包裹，此時的口感脂滑細膩，香郁溫婉。

　　優質的食材也是江戶前壽司打造產品唯一性的要素之一。江戶前壽司的產品中約有70%的產品使用日本進口食材，食材每天配送，充分發揮食材本身的新鮮特色。

　　同時，選擇食材過程中，首先看的是產地，選取最好的產地當季最好的食材；其次看的是鮮度和營養價值；最后看的才是價格。

　　用顧客的錢去賺錢。很多餐飲老板為了擴大經營規模，都有到處借錢的經歷。“不要忘了，離你最近的最容易‘借錢’的其實是顧客。”姜炳升說。

　　姜炳升介紹說，江戶前壽司是金康高科3年前進入北京市場時的第一個客戶。通過與金康高科的合作，姜炳升了解到餐飲企業該如何進行正確的引流、截流、回流。利用金康會員系統，3年間，江戶前壽司的會員儲值額不斷增加，目前會員儲值余額已經超過1500萬元。

　　得一將才者得天下。江戶前壽司非常注重儲備人才，成立了日料商學院，專門為行業培養日料人才，培訓結束后學員可以獲得來自中國飯店協會和日本海外技能鑒定的證書。

　　為了吸引人才，江戶前壽司采取了股權激勵模式。“我認為給每個店長下發一定的股權能夠在一定程度上留住人才。”

　　姜炳升表示，現在服務行業，尤其是餐飲行業都面臨著招工難的問題，很多年輕人都不愿意從事服務行業。股權下發，對于店長而言，能夠強增店長對門店的管理責任意識，另外也能鼓勵店內的基層員工朝著成為店長的目標努力，只有這樣才能賦予餐飲企業更多生命力，讓企業整體更加健康地運轉，并在此基礎上逐步擴張壯大。

　　江戶前壽司的口號是“打造百萬年薪店長”，把更多的利潤讓給員工，讓員工有體面的收入，這樣餐飲企業才能不斷發展壯大。

　　江戶前壽司所講的客戶模式是指大客戶模式。江戶前壽司客單價較高，所以要尤其注重以服務為核心，提供高品質食材的同時也堅持高品質服務。門店店長、經理經常與大客戶進行深度溝通交流，為大客戶量身打造增值服務。

　　江戶前壽司推出的由天皇御廚團隊打造的天皇御廚晚宴，價值4980元，不單獨售賣，會員儲值一萬元，可以免費品嘗一次天皇御廚晚宴，讓大客戶享受到作為VIP的尊貴獨特體驗。

　　江戶前壽司還曾推出“充值一千即送三道菜品”的活動，這三道菜品要分三次核銷，這就增加了客戶來店的次數，而且在客戶走的時候，又送給他們會員專屬伴手禮。這一活動使得客戶儲值額大幅增加。

　　在未來的布局中，姜炳升的計劃是江戶前壽司、江戶前懷石以自營為主，而其余的品牌則以自營和加盟“兩條腿”走，到2023年，實現100家門店的目標。

　　對于這個目標，姜炳升很有信心。“日本料理被列為世界文化遺產，有數據統計，中國每年有1000萬人去日本旅游，他們在日本吃了地道的美食，回來后肯定會去找中國有沒有和日本一樣好吃的日料，日料是中國餐飲業的藍海。”

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