【反思】為什么中國的廚師永遠都墨守成規？

一個人走入廚行，從打雜做起，看著行里的名廚，大概就開始憧憬自己有一天成為名廚大師。走到哪里人們都客客氣氣，點煙倒水，似乎不怎么炒菜，指指點點就吃香喝辣。豈不知大多數名廚大師背后也是艱辛磨練，多年堅持方有所成。

當然，還需要對名氣的規劃、培育，甚至一點小技巧。我清楚這行業名廚生產線上每一個環節——考慮到還要在行里混飯，不便亂說。另外，也不是本文的主旨。

必須承認，無論這行里名廚多么泛濫，它終歸是有價值的。首先，他讓一個個體取得更大的成就；另外，他們頭頂的光環為這個行業吸納新鮮力量做了貢獻。但是，名廚對于餐廳并沒有額外生產力！

就算是貨真價實的、真刀實槍一勺一勺炒出來的名廚，亦是如此，就別說那些蒙事兒來的了。當然，我不是說名廚沒有生產力，而是說沒有“額外”的生產力。為什么？

廚師本應該成為一個餐廳的“靈魂”，反觀我們，并沒有！

普通廚師也好，名廚也罷，本來應該攜出品之功，深深參與到一個餐廳的品牌文化、理念、價值主張的構建去里。但是，并沒有。

不知道是廚師兄弟們太尊師重道，對于學來的煎炒烹炸的固定菜式，不敢輕舉妄動一點點，還是平時體力勞動太多，身體為追求平衡，不愿意多動腦子。反正我看到的常常是，一個廚師從一個地方到另外一個地方工作，開出的菜單不會有太多變化。根本沒有依照一個餐廳的價值主張追求上，去設計和創新，就別提和這家餐廳的定位、主張契合了。當然，很多時候，也不怪名廚/廚師們——這個問題連老板也兩眼一抹黑。

我們不是說一定要把魚香肉絲的傳統原、輔、調料一個不用，楞是再炒一個新的魚香肉絲。我們說的是——哪怕是微創新呢。

而且，恕我直言，有一些名廚甚至是反市場的。因為過去的積淀和榮譽，讓他更堅信自己的出品，甚至抱定一種觀念：“老的一定比新的好”！比起普通廚師，甚至更少了面對動態市場的變通與創新。

因此，從這個維度看，和手藝達標，毫無名氣的廚師相比，名廚并沒有貢獻額外價值。

限于種種因素，國內名廚的名氣僅限于業內——要知道，名廚能帶來生產力的地方是在食客那里。

國外教育普及，廚師并不是一個因文化教育不足，走向社會為數不多的職業選擇。比如法國，他們名廚的名氣可不僅限于行業，他們是社會明星，可以和演藝明星、體育明星、政壇大佬、大學教授齊名。

而且，他們大多會著書立說，擁有海量粉絲。如此，他們名下，或他們參與的餐廳，就直接獲取了“粉絲”顧客。我們自己業內，包括業外媒體，也逐漸把“烹飪”和“藝術”對等，但遺憾的是，整體社會并沒有這種認可。大董可能是個“有限的”例外。大董把自己和餐廳品牌捆綁，俘獲了一批京城高端餐飲市場的“認可者”，還談不上“追隨者”。而且，我覺得大董的在高端市場里的影響力主要限于京城，出了北京也不好說。

你說，一個名廚騰云駕霧來到一個餐廳事廚，在顧客那里，并沒有將“明星”和“美食”關聯起來，產生美食聯想的愉悅，更別提因名廚威名而讓他自動放低身段了——他依然是，吃得稍有不爽，立馬筷子往桌上一丟，扯開嗓子喊：服務員，過來……

國內餐廳，顧客和廚師是缺乏互動的。就算你天大的名廚，客人并不知道。有的會在前廳掛上名廚招牌，我覺得這不會有太大作用——君不見，現在三五十平米的館子門頭上都寫著：名廚主理，工薪消費。客人見怪不怪了吧？

其實，最好的方式是名廚和客人要有互動，當然，不僅限于名廚，普通廚師也應該。社會的文明來自專業分工，人們還是愿意相信專業人士的。更多的互動，比如美食普及、基于社交媒體的交互，這會加深餐廳在顧客心中的痕跡，培養顧客粘性。讓他們感覺這家餐廳是活的，是動態的，是有血有肉的。