【趨勢】大眾餐飲開始過剩 進入紅海廝殺時期

2012年12月，“八項規定”出臺，高端餐飲風光不再，大眾餐飲紅火起來。在很多人眼里，大眾餐飲門檻很低，似乎不管是誰、投資多少、技術如何，都可以折騰一下。于是，做互聯網的、開發地產的、賣鋼鐵的、開礦山的、經營珠寶的，甚至歌星、影星都開起了飯店。

各種勢力亂入之下，餐飲店面處處開花，但開店加速的背后是一手接一手的轉讓，初心的不純粹讓餐飲店面進入“擊鼓傳花”模式。

處處餐飲，一片繁榮，看起來很美，但一個個飯店開起的背后，則是一波波的轉讓潮，據業內人士介紹，由于盲目開店，特別是新入行的餐飲人對開店準備不足，很多店開張兩三個月就不得不關門或轉讓，甚至有些店，裝修完還沒開張就開始轉讓。

餐飲業到底怎么了，為何會如此瘋狂?

火爆現象的背后又給我們什么樣的警示?

一個案例：盛極而衰，火鍋店提前進入冬天

時間回到一年前，正是熱的時候，火鍋卻在夏天占領了大街小巷。

作為大眾餐飲的代表形式之一，火鍋受到了很多人的青睞。即使是從未有過餐飲管理經驗的人，也愿意投入二三百萬開一家店“試試”。

今年一季度已經有將近500家火鍋店倒下，據業內人士了解，截至目前至少有1000家店面關停并轉。即使按照一家店投資100萬來計算，10億元的投資已經打了水漂。

赴死的不單單是火鍋業，一個個嶄新的餐飲店還在不停的在身邊出現。生意紅火也好，門可羅雀也罷，餐飲業正上演著一場“你方唱罷我登場”的擊鼓傳花游戲。現在，連街頭流動商販也在慘遭洗牌，據一些街邊攤販透露，他們現成一天賣的不到去年的二分之一。

1中高端餐飲下探，分食大眾市場

中高端餐企集體遇冷，已成為一個不可回避的問題。為走出行業寒冬，高端餐飲除了放緩門店拓展計劃外，紛紛“放低身段”推副牌，下沉到購物中心，分食大眾餐飲市場。

小南國新開了“南小館”和“小小南國”，人均消費不超百元;俏江南的“妙川”也已啟動，客單價在60元左右;靜雅打出了“品尚海鮮火鍋”和“嗨餐廳”兩個副牌，也在向年輕的大眾消費靠攏;大董推出了更為親民的小大董……

不僅如此，原本高高在上的餐飲品牌，也悄悄做起了團購。俏江南早前在窩窩團上推出過代金券、下午茶套餐等眾多團購形式，幅度很大。

河南的餐飲企業也在做如此轉型。新派豫菜的代表阿五美食，在2014年冬天涉足了烤魚，“阿五宴魚”的裝修時尚典雅，價位卻不再高的可怕;國宴品牌“魯班張”，開始發力“璽園”，這是一個主打燴面的子品牌;皇宮大酒店，早在2013年之初就打造了隨心園，有了千元左右的包桌……

這些高端餐飲推出的副牌，走的是精致、時尚路線。優雅溫馨的環境、簡單時尚的菜式、相對低廉的價格，讓它們在市場占有了一席之地，在大眾餐飲領域分到了一杯羹。

2外來資本介入，跟風模仿嚴重

2014年，很多餐飲業的人都是，有自己的行業背景，喜歡吃、但又不太懂餐飲經營是共性。

作為基礎民生消費行業，餐飲行業市場容量巨大，但門檻較低，投資餐飲不像投資股市、醫療、房地產等需要很專業的知識，在投資渠道尚不完善的中國，餐飲業是目前民間資本流動的一個重要方向。

于是，一批沒有任何業內經驗的外行人，從資本市場、互聯網、媒體、設計等所謂外行業，來跟隨著或者模仿著其他人的節奏跨界做餐飲，正在改寫整個行業傳統的經營法則。

典型例子是火鍋，而在此之前，黃燜雞米飯、麻婆豆腐和烤魚，都曾經歷過如火鍋一般的過程。

資本帶動了行業發展，也在一定程度攪亂了正常秩序。當生意無法延續的時候，惡性的價格戰不可避免地到來，“吃一百送一百”這樣的例子不勝枚舉，最終造成的結果是，自己生意沒做成，別人的生意也不好做。

3“互聯網”跨界，傳統餐飲被打劫

“互聯網+”是李克強總理在今年提出的，而一批互聯網人，從2012年起，就已經跨界做起了餐飲。

2012年，黃太吉品牌在北京創立，第一年，依靠著一套煎餅，黃太吉的運營創收達700萬元，正式運營兩年不到時，估值從4000萬元躥升到最新的12億元。其創始人赫暢是曾浸泡過百度、去哪兒、谷歌的互聯網人。

這只是其中一個例子，在黃太吉后面還有2013年正式運營的“雕爺牛腩”，2014年上半年走紅的“西少爺肉夾饃”，以及當年7月成立的“伏牛堂”……這些品牌的創始人都有過互聯網從業經歷。

互聯網餐飲創始人都擁有較高的智商和情商，他們懂得80后和90后們的心思，高逼格的銷售，別致的用餐環境，再加上一個又一個的爆炸事件，可以打劫大眾餐飲并不意外。

此外，去年興起的點餐APP以及外賣網站，被看成是繼打車軟件后，又一個流量搶奪的中心，資本也兇猛地砸進來。拿到巨額資本的互聯網餐飲平臺，動輒給商家貼補百萬，利用傳統餐飲的品牌、利潤，培養新一代人使用手機預訂、點菜、付款的習慣。

一旦這個習慣養成，互聯網平臺就變成餐飲行業唯一的入口，就成為最大的沒有門店、沒有工人、沒有環境、沒有菜品的互聯網餐廳MALL，大眾餐飲店就會變成加工廠，利潤也隨之降到最低。

4城市綜合體泛濫，餐飲成救命道草

過去，商業綜合體中購物、餐飲、娛樂等的比例通常為7：2：1。隨著零售業受到網購的殘酷沖擊，這個傳統的業態比例被悄然打破，取而代之的是購物、餐飲、娛樂的5：3：2消費模式，有的商業綜合體中餐飲更是占到了整個業態的40%至50%。如今的商業綜合體可形容成“舌尖上的綜合體”，不是賣出來的，而是吃出來的。

而未來的城市綜合體還有一大批餐飲店正在開業的路上，而此時，大眾消費能力難以跟上開店的步伐，過剩的局面即將出現，餐飲的競爭還在繼續加劇中。

5房租、人工增加，利潤越來越狹窄

說起房租、人工等成本，不少餐飲人直搖頭。

一位餐飲老板租了上下兩層400平方米的店鋪，最早租金為30萬元，“原來我朋友一下子簽了三年，經營了三年還沒實現盈利，租期今年8月初到期，房東把房租一下子提高到了50萬。”而在簽合同的前一天，房東反悔，直接將租金提高到了70萬。“這個價格根本做不下去，太貴了。”無奈之下，這家餐廳只好關閉。

人工成本也在漲，三年前的一些餐廳，服務員一千三四的月薪水很常見，如今給開到2000元也留不住人。有服務員說，現在物價都在漲，工資太少根本不夠開銷。

同時，現在愿意一直做餐飲服務的也不多，給多好的條件都難以打動，這其中不只是錢的事兒。“現在的孩子即便是來自農村的，也大都是在蜜罐里長大的，你說一兩句責備的話，他都會受不了，隨時都可能辭職而去。”

而雞蛋、蔬菜、肉類、食用油這些原材料，價格也在上漲。根據公開報道，近年來通貨膨脹已經讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來食用油的年均增長高達16%。

然而，各方面成本上漲，餐飲的價格卻很難上調。事實上，不少市民認為大眾快餐價格就應該實惠，餐廳的每一次提價，都可能損失掉一大批客源。

6結論：大眾餐飲供求關系逆轉，進入產能相對過剩

改革開放30多年來，中國的城市化飛帶發展，大量人口擁入城市，為餐飲業帶來無比龐大的市場。而隨著城市化步入穩步發展期，加上競爭洼地效應，越來越多的資本和人才進行競爭層次相對較低的餐飲業，大眾餐飲正在供不應求時代，邁向結構性供過于求時代。大眾餐飲的競爭將越來越激烈，開個店就賺錢的時代一去不復返，市場化細分已經開始，餐飲業的深層次競爭將全面展開。

在新的競爭時代，一切經驗都可能會成為負擔，一切創新也可能會夭折，老餐飲人也好，新餐飲人也罷，都有勝出的機會，前提是一要看好趨勢，想通模式，不要摸著石頭過河;二是認真做好準備，用心經營，切莫有投機之心，一心只想走捷徑;三是既要創新，又要傳承，向幾千年中華餐飲文化尋找穿透時空的力量。（來源：職業餐飲網）

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