核心看點：
1. 8年前，樂凱撒靠榴蓮披薩成功突圍，此后再無靠口味出奇制勝的披薩品牌出現。
2. 世界拳王專做小披薩，改變形狀的披薩單品能否突圍？
3. 西貝靠“超級肉夾饃”引起顧客追捧，大師披薩專做小披薩，背后的經營邏輯又是什么？
披薩的新突破口：做小披薩
李文揚曾問一位女性顧客朋友：“你會一個人吃披薩么？”
顧客答：“基本不會，因為一個人吃披薩，比一個人看電影還慘。”
正是這樣一場對話，使得李文揚找到了新披薩產品的突破口。
作為曾經的世界拳王，李文揚在因傷退役后開始創業。因為特別喜愛披薩，他在2013年4月21號創立了“舒格雷·李——大師披薩”，為方便傳播，簡稱大師披薩。
創業之初，他就以一款冠軍披薩征服了徐小平等一眾風投大佬，獲得500萬天使融資。截至今年9月，大師披薩已有33家門店。
創業5年，李文揚發現了這個行業的通病——同質化。一個是核心產品高度同質化，多數產品以夏威夷、瑪格麗特、榴蓮等為主。另一個是贏利點同質化，除了產品，品牌周邊上少有作為。
為了打破這一困境，他開始從產品形狀切入，一次與顧客無意間的對話，給了他靈感。
李文揚發現，很多人有“一個人吃披薩”的行為，但這種行為往往不容易被大眾接受，主要是披薩跟火鍋一樣太具有社交屬性，在多人聚餐的場景下，一個人吃會顯得更加突兀，更顯孤單。
市面上能夠滿足“一個人吃”的火鍋包括呷哺呷哺小火鍋、方便小火鍋、各類麻辣燙、冒菜等。而披薩界顯然還沒有針對性的解決方案。因此，李文揚認為單人披薩是個突破點。
滿足“一個人吃”的嘗試，業內已有嘗鮮者。比如棒約翰把一塊9寸的披薩對半分開售賣，比格曾出過可以外賣、外帶的迷你披薩。
“前者把大的披薩分塊賣，價值感不夠，顧客體驗不好。后者主要依托堂食門店，后廚時間精力有沖突。”李文揚分析道。所以他決定專注打造“小披薩”品牌。
“‘大師披薩’專注休閑正餐，而‘舒格雷·李’會拆分出來成為Smart創業店，針對個人做小的長條形披薩。”
小披薩背后邏輯：輕制作，嚴標準
“舒格雷·李”還未推出就獲得多家機構的投資意向，還受到吉刻聯盟、黃小遞等共享廚房的主動邀約。廣受認可的原因在于小披薩表面看是產品形狀的改變，實際是對原有品牌經營模式的顛覆。
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依托原有優質產品基礎，從近20款產品中精挑細選6款作為主打產品。然后奉行“一個人也要好好吃飯”的原則，主推“披薩+快飲+甜品+小食”套餐形式。組合各類產品，既能節約顧客的選擇時間，也能靈活拉動不同產品的銷量。
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大型披薩對烤爐、廚師技藝要求更高，需培訓數月甚至更久。而尺寸迷你的長條形披薩方便把控品質，員工培訓兩周即能出師。因為“我們有產品黃金標準制作手冊，對每款披薩的烤制時間、顏色、厚度，配菜的形狀都有嚴格要求。”
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門店采取產品預加工模式，產品核心醬料由中央工廠統一制作把控，門店只需提前制作好餅胚和簡單的切配加工。加上產品數量的大幅減少和管理系統的引進，原先大店14人左右的高配能夠精簡至4人左右。
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開大店，設備功率大，很多時候需要做增容。而小披薩對設備功率要求不高，李文揚改良了小披薩的生產設備，將成本投入減少至以前的1/3。
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披薩原先只有兩種場景：堂食和外賣。舒格雷·李的長條迷你披薩除了滿足以上兩種需求外，還能實現外帶。長條迷你披薩在尺寸上調整到剛好能夠一手拿穩，在包裝上也有特別設計。
“我們提供兩種盒子，一個是抽屜式的盒子，比傳統翻蓋式的披薩盒更有價值感且更節省空間。另一個是紙袋，我們將兩者結合，顧客可以一手拿披薩，一手拿可樂，邊走邊吃。”李文揚說道。
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門店面積在30至80平左右，相比動轍上百平的大店，小披薩門店的選址靈活許多。社區型底商、商場底鋪、機場車站等人流型店鋪都是李文揚的選擇目標。
而美食城、外賣站也在他的考慮范圍。采訪當天，李文揚透露當天就去上海跟吉刻聯盟聊聊共享廚房、主攻外賣的合作。
趨勢：大品牌做“小生意”
因為餐飲經營成本的逐年高增，減重前行的路子不是李文揚一個人在走，不少行業大佬早有行動。眉州東坡大力推出的業態分支——眉州小吃就是依托品牌基因資源推出的輕模式品牌，其在市場上所占的份額也十分可觀。
而海底撈推出的U鼎冒菜某種程度上也是在滿足單人對火鍋的需求。
經營“小生意”，我們不難發現兩個原則：
1.滿足更多客群需求
日本消費社會學家三浦展說，“一個人住的獨居者，正成為商業社會主流消費者。”日本單身人口龐大，正在進入所謂的“單身社會”，中國也在面臨這樣的困窘。
根據歐睿咨詢的數據，2012年以來中國成年獨居人口增長了16%，達到7700萬。到2021年該數字將上升到9200萬。
做“小品牌”的多是走正餐大店模式的品牌，如眉州東坡。大店更多是滿足社交、聚會的需求，而小店則主要提供方便美味的飽腹之需。尤其在單身男女人口逐漸上升的今天。
2.瘦身快跑
房租、人力和食材三大成本壓得餐飲人喘不過氣。門店越大，運營成本越高。拿動則上千平面積的海底撈來說，單店員工多超過百人。
除了引進新技術減少人工外，嘗試瘦身做復牌是個不錯的選擇。比如西貝在走出麥香村大而全的混亂定位后，轉而實踐小型化、單品化的品牌運營模式。在莜面村的資源基礎上推出了超級肉夾饃。
應市場需求而生，這是品牌創新的根本。不管做大門店還是小快餐，滿足的是不同客戶需求。這是李文揚的創新邏輯，也是時下餐飲人正在踐行的真理。
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作者丨曾 莉
視覺丨德 同
責編丨陳 歡
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