【數說餐飲】舊的格局正在被打破，新的體系仍然沒定型（上篇）

餐飲界的朋友們，大家還記得這張照片嗎？

2015年的這個發布會對當時的很多餐飲人來說，只是一個小新聞而已。

可是，阿里巴巴怎么就想著，砸了這么多錢來重啟口碑網，還放在支付寶的首頁頁面入口！

圖片為最新版本支付寶首頁

我們來看看當時的餐飲行業格局，也許你就不奇怪了！    

2015年的兩會，李總理提出的“互聯網+”概念，明確指出國家對于互聯網創業的支持和期望。

“互聯網+餐飲”和“餐飲O2O”概念異常火熱。

與以往不同，當年的餐飲業出現大規模的轉型和并購潮，而在這過程中，有被互聯網浪潮吹到沙灘上的，也有許多積極擁抱互聯網，迎浪而上，借力互聯網工具在行業轉型中占得先機的。

百度糯米作為團購網站的“老干部”，已經好幾年頗有些不溫不火的味道。

可是，6月30日，百度糯米正式發布“會員+”O2O生態戰略，百度董事長兼CEO李彥宏宣布將在3年內對糯米業務追加投資200億元人民幣，進一步擴展糯米用戶，完善商戶生態建設，全面提升用戶體驗，使糯米業務在短期內實現突破性增長。

這對于糯米來說，是一個機會，一次生存機會。

互聯網行業很難見到所謂的中等企業，這是個不進則退的市場。

大眾點評和美團，一直被公認為團購里的兩只猛獸，多年來相互撕咬，企圖爭一個高下。

然而，2015年的10月8日，兩家同時發表聲明，對外宣布將合并，且已共同成立新的公司。

這無疑是今年下半年重磅的消息。

長達一個多月的時間，各地媒體紛紛報道其合并過程中的各種消息，在質疑和觀望中，兩家于雙十二的首次正式合作取得了較好的成果，讓外界看到一個更加龐大的巨獸正在逐漸成長。

2004年正式上線的口碑網，曾經是國內早期能夠跨區域一站式滿足民眾生活消費的網絡平臺。

口碑網會員很快突破百萬級，是當時業界更大的生活消費平臺。后經業內新興團購平臺的幾番角逐，口碑逐漸失去霸主地位。

2015年6月，阿里巴巴與螞蟻金服聯合宣布，雙方將各自注資30億元！共60億元合資成立一家本地生活服務平臺公司——口碑，定位是做本地生活服務的轉型與升級。

后來的11月，口碑聯合餐飲行業大咖、媒體大咖，在北京舉辦餐飲界千人峰會，聲勢浩蕩地對外宣稱：口碑復活了！

口碑網攜帶全新的戰略目標，及更全面的技術和資源，勢要上演一場“王者歸來”的戲碼。

2015年以后的本地生活O2O市場，也被看作是口碑、百度糯米、“新美大”三方角逐的競技場。

這三件事情在同一年發生，

這是餐飲流量平臺進入三國殺時代的元年。

這一年，我也把它定義成新餐飲萌芽的元年，流量運營成為新餐飲的重要特征！

我們把時代的鏡頭再往前推一年，

我們來看看到底發生了什么：

2014年，是高端餐飲寒冬延續的一年，也是移動互聯網大潮的持續沖擊餐飲的一年，百團大戰逐漸偃旗息鼓：

高端餐飲賣身一批【俏江南】，剝離一批【湘鄂情】，走大眾化一批【小南國】，情形慘淡；

團購優惠網站再死一批【嘀嗒團、千品網】，轉型一批【窩窩團、拉手】，找干爹一批【拉手、滿座】，活著的屈指可數；

外賣網站融資一批【餓了么、美團】，走細分路線一批【挑食、來一火】，砸物流一批【點我吧、到家美食會】，好不熱鬧；

互聯網餐飲品牌高調一批，吹噓一批，被吐槽一批，自從2012年出了個黃太吉煎餅，2013年冒出個雕爺牛腩，到了2014年，互聯網餐飲品牌突現井噴式爆發，接連出現了西少爺、叫個鴨子、餓滴神、叫了個雞、伏牛堂、人人湘等，現在回過頭來看，這些品牌大部分成了過眼云煙。

戰國亂象，群雄割據，全魔亂舞！

這種亂不是一蹴而就的；

冰凍三尺非一日之寒！

在這之前，餐飲行業都經歷了什么才導致這樣的亂象呢？

看看餐飲行業總額的變化，結合國內外當時的熱點，大家應該就有眉目了。

2008年的金融危機帶來了4萬億，直接引發2009-2012年的爆發發展，特別是高端餐飲的井噴！

2012年的八項規定，給整個餐飲行業潑了一盆冷水，說是寒冰也不過分，2013年高端餐飲直接熔斷！

高端餐飲，成也政策，敗也政策！

這種過山車式的發展讓廣大餐飲人措手不及！

驚愕之余，困惑、迷茫接踵而至，餐飲人在掙扎中到處求簽，餐飲的未來到底在何方？

緊接著，餐飲人還沒反應過來的時候，跨界打劫者蜂擁而至，互聯網人眼花繚亂地開了一批又一批的互聯網餐飲品牌，還有更多給產能過剩淘汰的服裝人，零售人，地產人，也都擠進來湊熱鬧，因為他們說餐飲行業的毛利比他們行業的毛利多了一個零，暴利行業啊！

【70%毛利？暴利啊！】

于是乎，

餐飲行業的戰國時代就出現在我們的面前！

戰國亂象，群雄割據，全魔亂舞！

等等

我們都知道，久亂必治，這是歷史規律！

可是，誰來拯救我們這個亂世紛爭的行業呢？

2014年下半年開始，終于有人站了出來！

在2014年9月的夏季達沃斯論壇上，李總理發出“大眾創業、萬眾創新”的號召，2015年李總理在政府工作報告又提出：“大眾創業，萬眾創新”！

這就帶來了前面提到的，互聯網人、服裝人、零售人、地產人，白領、公務員、專業軍人、農民工、大學生，大家都一窩蜂創新創業，而且，大家睜眼一看，餐飲的門檻不高啊，請個廚師就可以把店開出來了，開個小店試試看，成本也不高，于是，三五個好友一商量，開干吧！

【我們都去開餐廳！】

直接帶來的結果，2015年凈增長50萬家門店，2016年凈增長100萬家門店！

緊接著災難就來了，2017年當年關閉門店200多萬家，門店數量萎縮3.9%。

2015年初開始，BAT三大互聯網巨頭集體發聲，角逐餐飲流量平臺的霸主，誓要拯救餐飲的未來！

為了能更好地把平臺服務落地，口碑甚至直接邀請海底撈、西貝、外婆家等餐飲巨頭一起參股。

百度蔫了之后，口碑和新美大紛紛告訴餐飲人，新餐飲/餐飲新零售，才是餐飲行業發展的未來，要用大數據做新餐飲，餐飲也可以跟電商一樣千人千面！平臺方也自己下水了，需要搞幾個樣板房讓這些傳統餐飲人看看，我們用互聯網搞出來的餐廳才是餐飲行業的未來！

一大波新物種接踵而來，盒馬鮮生、超級物種、小象生鮮……

這是什么玩法？餐飲人沒看過啊，絕大部分餐飲人都不懂技術啊，大家就問，你們平臺怎么實現的？不告訴你們！你們直接上平臺就可以用了！平臺有幾千名數據科學家在幫大家呢，不用你們操心！

也有人說，這個簡單，不就是餐飲+嘛，不就是把所有商品菜品都數字化嘛，建個系統就好了，再加個自媒體運營，再裝修得漂亮一點，嗯，拾掇拾掇我也做出來了，又一波光鮮亮麗的品牌高調亮相：喜茶、奈雪的茶、GAGA鮮語等估值高的驚人的網紅餐廳如雨后春筍冒出來；另外像湯先生、等技術驅動型的餐廳也不斷涌現……

2015年還在野蠻生長的外賣平臺，也讓一波勇于創新的餐飲品牌嘗到了甜頭，甚至幫助像金百萬這樣的傳統企業實現外賣業績接近餐廳到店業績！

外賣平臺在后來的三年內完成了三國殺到兩強爭霸的格局，然后，依托兩個平臺孵化了一大批的外賣代運營公司：金百萬、食亨，還有一大波的共享廚房公司：吉刻聯盟、熊貓星廚、食云集、閃電廚房、黃小遞，熱火朝天，簡直可以比擬當年的共享單車市場的熱度！

大家都在說，外賣已成為第三種常規就餐方式。

外賣相關的品牌、服務商、代運營公司點燃了餐飲投資市場的熱火，餐飲人也激動啊，以前要十年也開不了100家店，現在半年就可以實現幾百家店規模的復制了！而且似乎開店簡單了許多，因為爆品模式，不需要采購那么復雜的食材，中央廚房或者食品加工廠已經完成料理包的標準化制作，也就不需要那么復雜的烹飪手藝，對廚師的能力要求也沒那么高了，大家都在積極推進外賣，好像沒做外賣就落伍了，不能掉隊，一起沖吧！

可是，一大堆問題也接踵而至：

沒有品牌，沒有服務，沒有體驗，也就沒有了用戶忠誠度！

野蠻生長，急功近利，管理缺失，食品安全問題不斷涌現！

品牌、定位、模式、產品、團隊、選址、營銷、供應鏈……這一切似乎都不一樣了！

舊的格局在這一撥撥的沖擊中逐漸被打破！可是這一切怎么做才是正確的？似乎還是說不清楚！新的體系在各家創新探索中仍然沒有成型！

大數據正在成為餐飲企業躋身前列的重要生產資料和競爭手段，大數據的應用不僅能幫助餐企實現管理的創新，還能助力企業更加智慧地決策，從而推動整個餐飲行業的創新變革和產業升級，更快建立餐飲行業新的體系和格局。

辰智科技自2016年發起成立的中國餐飲大數據研究中心研究團隊在吳堅老師的帶領下，持續耕耘，不斷創新，為中國餐飲行業同仁貢獻了幾十份高質量的大數據報告，包括全國餐飲數據報告、區域/城市數據報告、細分品類數據報告等，為餐飲人解讀趨勢，指點迷津，導航未來！

未來已來，如何更好地迎接餐飲行業新的體系，幫助您的品牌成為品類霸主，成為行業航母，歡迎大家關注本系列的下篇文章！

辰智科技-大數據應用專家

長按二維碼關注公眾號：辰智

轉載聲明：

1、如果您喜歡本文，轉載請申請白名單

2、歡迎您留言、提問