來源：餐飲界（canyinj）
6歲，在餐飲業尚屬“年輕人”。
但有一個品牌卻僅用了6年時間開出了1000+門店，其中，前兩年就達到了600+門店的規模。
這個品牌就是蝦吃蝦涮。
做餐飲要講良心，有匠心
“良心”是一件很虛無的東西，但餐飲人一定要有。
在蝦吃蝦涮的加盟商篩選準則中，有一個很有趣的標準：“三觀一致”！
牛艷表示，資金、經驗固然重要，但比這兩者更重要的是“人品”，做餐飲就要有“做餐飲的良心”。
所以，很多蝦吃蝦涮的加盟商她都親自見過，特別是第一批加盟商，幾乎每一位都由她自己親自挑選。牛艷強調，人品是第一選擇，因為餐飲人的良心決定著產品的初心。
面對千家加盟店，如何做品控？前兩年的蝦吃蝦涮，是通過直供底料與醬料來保證產品口味的標準化，對于主食材蝦，各個加盟店則根據一定的規格要求自行采購。
去年，除調料外，蝦吃蝦涮開始做主食材蝦的供應鏈，陸續面向加盟商供應。
進一步加強品控，降低加盟商食材成本，是蝦吃蝦涮打造蝦供應鏈的初衷，體現出的是蝦吃蝦涮做“匠心”蝦火鍋的初心。
沒有一種商業模式是完美的
高速擴張的背后是持續的打磨
在很多餐飲人眼中，前期的蝦吃蝦涮堪稱“激進”。
2014年5月在北京開出第一家門店，3個月后，北京第二家門店開業；又過了2個月，第三家開業……從創立之初，蝦吃蝦涮便確立了其高速擴張的基調。
牛艷稱，就是要快速“圈地”占領市場高地，搶占品類消費心智。
然而，在創立兩年后，蝦吃蝦涮卻明顯放慢了腳步。因為：“沒有一個成功的企業與商業模式是完美的，它們都需要在打磨中成長。”
如果說前期的蝦吃蝦涮在轟轟烈烈的圈地運動中成長，那2016年后的蝦吃蝦涮就在一種“自我審視”的機制中有意識地開始打磨、變革、升級。
對部分落后門店在店面設計、VI形象、產品包裝等方面進行整體升級，就是一個開始。
與美團收銀產品市場部負責人東烽討論直營與加盟的利弊時，牛艷再次強調，“沒有一種商業模式是完美的，直營與加盟沒有好壞之分。只能說你的模式、你的產品更適合于直營或是加盟。”
對此，東烽做出總結，蝦吃蝦涮之所以能夠通過加盟快速實現規模化，背后有著三大決定要素：
將蝦與火鍋結合，蝦吃蝦涮的誕生定義了一個細分新品類，迎合了人們的獵奇心理。同時，蝦與火鍋又不屬于餐飲業的新事物，無需經歷市場教育。兩個成熟的餐飲品類結合誕生出的新品類，很容易打開消費心智。
由蝦做底鍋，在確定了蝦的品種規格，調試好了底料與醬料后，蝦火鍋便是一個極易標準化的品類。而標準化，是連鎖餐飲做品控的關鍵。
在創立3個月后，蝦吃蝦涮便在北京開了第二家店，這背后，有一個非常重要的推動力量——媒體。
在第一家店開始時，牛艷便利用手中的資源，將蝦吃蝦涮送上了一些熱門美食節目。持續的高曝光率，讓蝦吃蝦涮第一家店成為遠近聞名的“網紅店”，人氣爆棚。
在高關注度下迅速開拓市場，簡單粗暴卻行之有效。牛艷提到，很多蝦吃蝦涮的加盟商都來自食客群體，時至今日，蝦吃蝦涮依然延續著這樣的傳統，食客與員工是蝦吃蝦涮的加盟商主要來源。
在今年看來，是產品與營銷的雙重力量，驅動著蝦吃蝦涮的品牌規模如滾雪球一般越滾越大。
疫情洗禮后餐廳數字化升級勢在必行
疫情，是當下餐飲人繞不開的沉重話題。
談及疫情，牛艷強調，疫情讓蝦吃蝦涮充分意識到數字化升級的勢在必行。對此，特別提到了兩點，一是產品的線上化，二是管理的數字化。
曾經，蝦吃蝦涮從未考慮外賣。在牛艷看來，外賣并不適合火鍋行業，它會影響到產品的體驗與口感。但在疫情的倒逼下，蝦吃蝦涮團隊不得不重新審視外賣。
調整產品，開發適合外賣的產品，尋找適合外賣的包裝，在弱化了外賣與堂食的口感差異后，目前，蝦吃蝦涮在疫情期間上線了外賣，自此，蝦吃蝦涮蝦鍋的爆品效應從線下延伸到了線上。
以往，蝦吃蝦涮對于加盟門店的管理主要靠巡店，這種主要依靠于人力的督查方式在疫情期間徹底暴露出弊端。
牛艷表示，蝦吃蝦涮亟待通過數字工具在一定程度上替代人工巡店，提升運營效率。
對此，美團收銀產品市場部負責人東烽補充道：“數字工具會讓總部提前預知到各個門店的運營情況，繼而有針對性的進行巡店。”有針對性的制定運營策略，人力與智慧的結合，才是數字化升級的精髓。
結語
面對突如其來的疫情，數字化工具能夠做的不僅有提升效率，它還可以幫助品牌靈活地“以變應變”，提升抗風險能力。
餐廳連鎖經營的各個環節都少不了“數字化智能工具”的應用，而往常經營過程中遇到的各種“不確定性”問題，數字工具都會用數據分析指導餐廳“對癥下藥”！
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