餐飲人必看，日本餐飲的今天就是中國餐飲的明天？（上）

        俗話說“民以食為天”，餐飲行業自古以來就備受歡迎。在當前全球經濟發展持續減速的環境下，國內的餐飲行業面臨諸多挑戰。反觀鄰邦日本，他們餐飲業的發展已領先我們國家太多了。

　　通過對我國餐飲行業現狀分析獲悉，當前餐飲業在社會消費品零售總額中的比重早已超過10%，成為第三產業中的重要支柱，為提振消費、擴大內需、保障就業、普惠民生作出了巨大貢獻。

　　不過值得注意的是，近年來餐飲行業的發展遇到了較多困難，其中突出問題包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持續走高等，企業所承受的成本壓力突顯。

　　從餐飲企業經營成本來看，據測算，食材成本每上漲10%，餐飲企業毛利會降低約3.5%;人力成本每上漲10%，毛利會降低約3%;房租成本每上漲10%，毛利會降低約1.5%;電費成本每上漲10%，毛利會降低約0.3%。

　　以快餐業為例，相比于餐飲業發展非常成熟的近鄰日本，中國餐飲業還處于發展期。

　　日本餐飲業發展的歷史與基本經驗

　　日本的快餐企業中多以連鎖方式進行經營，以規模和店數多來占領與壟斷市場。

　　日本快餐連鎖的發展主要是在1965年以后，二戰后的日本工業有了高速 發展，資本主義已較完備發達。以1964年在東京舉行的世界奧林匹克運動會為標志，當時日本的經濟形勢相當景氣，外食產業也很發達。隨后，1967年日本 實行了第一次資本自由化，允許國外資金投入，但只能進行合資，不得超過50%，到1969年的第二次資本自由化，就已允許國外獨資，投資可達100%。隨 后，國外企業的大量進入，這期間美國的快餐業和連鎖經營也走進了日本。

　　日本的快餐連鎖發展可分三個時期，即興起與發展期，調整與成熟期、穩定與平緩期。

　　1、興起與發展期(1970年一1979年)。

　　日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的，1970年的大阪國際博覽會又 是一次良好的挈機，博覽會后，美國的肯德基和麥當勞馬上進入了日本，先進行幾家直營后，立刻開始了連鎖推進。以后美國的炸面圈、比薩餅等也緊跟進來，并帶動了日本的吉野家、王將、MOS漢保以及傳統的壽司店、蕎麥店和居酒屋等企業的全面發展，迅速向連鎖化、標準化和現代化的方向邁進。

　　在這一時期中，主要表現是各個行業大量向快餐業投入，大搞連鎖，特別是大 商社財團的雄厚資金的投入，使快餐連鎖以更快的速度發展，各家不惜本錢爭占繁華地段建店，擴大影響，同時為了拉更多的中小企業的連鎖加盟，大作廣告宣傳， 大打價格戰，競爭激烈，進入了高潮。這與當下的中國餐飲市場境況非常相似。

　　認識這一時期快速發展的深層次原因，還應看到其它一些社會背景因素的作用。在當時日本社會發展中，已出現了城市人口急劇增加，婦女逐步走出家庭后雙職工家 庭增多，個人收入的增長，日常生活與工作節奏的加快，親暇市場的出現和傳統觀念制約的減弱，大家庭的分化，單身族的形成等等，這些都成為日本外食產業和快 餐業興起與快速發展的重要條件與因素。

　　2、調整與成熟期(1980年—1989年)。

　　七十年代的過猛發展，造成了原材料的緊張，資金的短缺，人才跟不上和品種質量下降，反映出企業的基礎不實，過于追求數量與規模，造成了內涵不足，外延失控的局面。加之七十年代全球石油危機的影響，也給日本經濟發展帶來了很大的不利。內外兩方面的作用下，使快餐連鎖的發展一進入八十年代就進行了調整階段。

　　調整的主要措施是，各大快餐連鎖企業紛紛限制開店，并積極調整和鞏固現有陣地；同時潛心研究和改進品種，加強培訓，廣開原料渠道，增強實力；縮短營業時間，節省原料，降低費用；完善連鎖加盟店的各項規則和加盟制度，做到進一步合理可行，互相促進。

　　調整過后，使日本的快餐連鎖有了一個更加完善與成熟的發展。

　　3、穩定與平緩期(1990年—現在)。

　　經過二十多年時間的發展，現有市場基本飽和，加之進入到九個年代，日本的經濟增長勢頭減弱，經濟的不太景氣，使消費也受到了制約，直接影響到外食產業與快餐業的發展速度，快餐連鎖也進入了比較平緩穩定 的發展時期。企業通過利用日元升值的機會，開辟海外加工，不斷降低成本與價格，穩固市場。但不少企業還是面臨被動，于是封閉赤字店，出售轉賣股票，及時收 回計劃外投資，想盡辦法，有的企業還是倒閉了。從這一時期看，總的還是有所發展，但發展速度較慢，沒有了以前的景象。

　　從日本快餐連鎖發展的主要歷史經驗看，快餐業的發展和連鎖經營的推廣是與社會發展和人民生活水平有著密切的關系，是與社會的大背景分不開的，社會的發展與 進步是前題，人民生活消費水平的提高是基礎。

　　其次，在發展的過程中需要國家的整體布局規劃和宏觀指導，克服和彌補市場的盲目性、自發性和滯后性。

　　第三、發展 快餐連鎖要注意內涵與外延的統一，在企業內部條件并不成熟的條件下，片面追求數量往往會事倍功半。

　　第四、在日本快餐業的發展中，還足以日式品種風格為主，注 重民族特色。

       通過研究和反思日本快餐連鎖的發展情況認為，日本的快餐業競爭與發展中，都是以價格戰為焦點，而品種與風味戰極少，本國和外來快餐企業對新品種的開發一直 沒有取得過特別滿意的效果。這里原因可能是，一方面日本的快餐企業大多以經營單一類種為主，品種的分割如同市場的分割一樣很滿。其次，忙于日常紛爭，用力 用心不多，創新少。三是相互間滲透交融少，難以作為。所以，為了進一步的發展，很多企業準備今后從兩個重點突破，從內涵上開發更新更好的品種，從外延上 進行以中國和東南亞為重點的海外擴張。也許日本快餐連鎖的下一個發展階段將轉入到以品種風味和海外市場擴張為主的商戰中去了。來自：中國吃網