中國4萬億規模的餐飲市場，這個行業占了30%

講者  |  趙先德

編輯  |  郭燕青

出品  |  餐飲投融界 ( canyintrj )

中歐國際工商學院運營及供應鏈管理學教授趙先德發表了演講，以下為演講實錄，經餐飲投融界（ID:canyintrj）整理：

現在供應鏈管理最火的一個詞是數字化供應鏈，就是如何通過數字化技術的應用，打通供應鏈不同的環節，通過數據分析來改善流程，優化供應鏈的決策。

上次在深圳做IPO班的時候，有幸做了一次講座。那時候叫我來講這個課的時候，我覺得最大的挑戰是，我這么多年對餐飲行業研究比較少，沒有案例。今天十分榮幸，把上面企業家的案例都聽了。今天我講供應鏈的時候，要了解什么是供應鏈。另外你會發現不同的人講供應鏈的時候，講的范圍、講的做法很不同。

習主席提出來要用現代供應鏈管理，來提高整個經濟和企業的競爭力。究竟什么是現代供應鏈管理，現代供應鏈管理有哪些特征呢？我們了解了供應鏈之后，看一下餐飲行業的供應鏈有哪些問題和挑戰，然后看一下餐飲供應鏈不同的環節，可以用哪些技術做整合創新。

我用海底撈供應鏈的案例，來做一些供應鏈不同的環節可以創新的總結和演示，最后通過觀察不同餐飲企業的供應鏈，來看不同企業，在做供應鏈管理的時候他們在管什么。不同的企業談供應鏈管理時實際上講的內容不同，有一些企業很初期，有一些企業在新零售數字化供應鏈驅動之下，現在的供應鏈做得很現代化。

去年10月份的時候，國務院第一次發表了一個供應鏈創新與實踐的指導意見。這個文件當中，供應鏈被定義成以客戶需求導向，以提高質量和效率為目標，以整合資源為手段，實現產品設計和采購、生產、銷售、服務的高效協同的組織形態。供應鏈管理跟其他不一樣的是，要求我們了解用戶的需求，基于用戶的需求去研究開發設計新產品。

除此以外，我搞制造流程、采購流程，采購制造做出來以后，還要有物流、配送，要提供服務，通過這些不同環節的整合，最后使得我們的供應鏈準時、準確、高效給每一個最終的用戶提供高質量的產品和服務。同時還要提高效率，把成本降低，在供應鏈之中要消除浪費。

 2 

ZARA的供應鏈管理

為什么ZARA這么一個傳統行業的企業，財務績效很好，利潤率增長、股東回報還在增長呢？是由于這個企業從一開始設計管理供應鏈的時候，就有一個全面的供應鏈概念。

供應鏈要從顧客的需求出發。首先我要擁有店，在店里面觀察什么樣的客戶，在什么樣的時段要買什么樣的衣服。ZARA全球的不同店銷售的大數據，把東西傳到總部，總部里面有市場專家和設計師，基于現在的市場趨勢和競爭對手在做什么，加上我獨特掌握的一手顧客需求的數據，把服裝設計出來。一般一年要設計2.5萬個新款，這是最強的競爭對手的4倍到6倍。

方案設計出來以后，在生產制造之前還要叫生產部門去采購，解決采購環節，以及制造流程中可能發生的問題。設計好以后，把它送到工廠里面設計，會在10到15天之內變成產品。制造出來的產品通過自動化的傳送帶運送到物流配送中心，從物流配送中心送到全球不同地方的店，只需要1到3天，因為它只用飛機、只用卡車。通過這么做，在它的店里面，每周能夠上新兩次。

顧客買東西的時候，帶著全家人去，能找到自己喜歡的服裝，能找到老公喜歡的，也能找到孩子喜歡的。由于有眾多不同你喜歡的衣服，最后你快速買了，最后它的資金快速回籠了。這樣一個快速準確響應的供應鏈，使得ZARA從一開始設計，到最后把東西賣出去的時間最短，這意味著占用的資金最少。

它的庫存周轉次數一年10次，一般的企業可能五六次就相當不錯了，有一些可能三四次。庫存周轉快了，使用的基金效率提高了，股東回報就提上去了。除此之外由于庫存少了，85%的產品正價賣出去，很多其他產品是百分之五六十，甚至更低。它之所以能獲得很好的股東回報，是因為利用股東的資源，快速準確的滿足了客戶的需求。通過快速準確高效的運作，最后使得股東能夠獲得很好的回報，背后的硬功夫是你能不能把供應鏈各種不同環節的活動，從頭到尾閉環的整合起來。

通過閉環的整合，降低供應鏈里面總體的成本，這里面不只是生產成本，還有運輸和倉儲成本，更大的成本是供應鏈里面供需不匹配所造成的成本。如果生產的服裝多了，顧客不想要，需要銷價處理。有一些產品，像食品可能還要花錢。我有沒有本事把生產出來的東西都能賣出去，而且是正價賣出去，另外能不能頻繁推出來各個客戶所需要的產品。這種供應鏈管理能力，使得你能夠快速響應、充分利用資源、減少浪費，滿足更多客戶的需求。

有沒有人仔細去研究企業的計劃、采購、生產、配送、設計具體是怎么做的，誰負責。有人說這些流程是由企業不同的人負責的，有一些是其他伙伴負責的。你做的流程跟你的供應商的流程、客戶的流程，有沒有很好的對接。你的企業有沒有人，把不同鏈條不同活動的流程都能仔細描述出來，當出現質量問題的時候，當出現交貨不能準時的時候，能具體到哪個環節出了問題。你會發現好多企業是連不起來的，所以怎么樣做流程整合，是供應鏈管理的第一重要任務。

每一個流程怎么做好呢，要基于競爭戰略，在成本、質量、交貨速度、彈性等不同方面，給每一個流程設定績效指標。如果像ZARA一樣，靠熟度、準確度去競爭，我的每一個流程是不是做得比別人快、比別人準。我如果靠成本去競爭，在哪些環節、哪些環節的成本比別人低。如果我想迅速滿足定制化的需求，客戶的每個單子都很小，而且不停的變，我一定在我的供應鏈里面有彈性。我在哪些環節，怎么樣建立這些彈性？除了績效之外，你還要想我這個績效怎么做出來呢？

是你要做標桿借鑒。你要去學習你的行業哪一個流程、哪一些方面可以做，甚至有時候跨行業地學習，去學習別人的最佳實踐。

所有這些東西，都需要人的支持P。

所以管好供應鏈，要有流程、績效、實踐、人員。如果有了這四點，會發現你的供應鏈效率可以提高。

 4 

現代供應鏈管理的特征

現在的供應鏈和過去的供應鏈有什么不同呢？

所以現代供應鏈管理，就是馬云和劉強東推廣的新零售，或者無界零售的核心。我們能夠把大規模推式生產的供應鏈，變成基于顧客需求拉式的供應鏈，而且數字化的技術把供應鏈不同環節連起來，優化流程和決策，同時整合眾多不同企業的資源，去滿足客戶定制化的需求。你會發現，供應鏈浪費少了、質量問題少了，不能準時交貨的問題也能得到解決，同時還不用投資那么多。

我國餐飲供應鏈的特點

我們來看一下中國的餐飲行業，它受益于中國發展和人們消費水平的提高，在過去幾年一直保持了年11.4%的增長率，現在的規模大概有4萬億。

有人估計，這4萬億之中，餐飲供應鏈的規模起碼有30%（大約1.3萬億）。供應鏈所產生的價值，也以每年10%以上的速度在增長。

絕大多數餐飲行業的供應鏈有幾個特點。

由于這幾個問題，供應鏈里面有很多浪費、好多食安問題，是由于不同的環節、不同的人做，到最后產品放到口里面的時候，大家不知道這里面的東西來自于哪里，做的流程是怎么樣的。

中國的食品相關的供應鏈，實際上有農場、畜牧場、食品加工廠，這是屬于第一第二產業，屬于不同的部門監管的。另外在流動環節有多層，在消費環節又有多層，監管有這樣的問題，很欣慰的是，我們尋找了一些不同企業、在不同供應鏈環節，如何利用數字化的技術做創新。

在新零售的推動之下，馬云和劉強東都在實業行業做了很大的努力。到盒馬鮮生，可以在門口的顯示屏或者用APP選擇產品，可以利用手機APP，去挑選食材的時候下單結帳，結帳的時候食材會利用自動的傳送帶傳送到廚房，廚房里面的廚師把它做好之后，可以放進盒子里面，整個制作過程、盒子的傳動過程都是可視化的。可以用機器人，把機器送到你的座位上。

這樣的數字化的使用，使得前臺給顧客提供服務的流程變成了可視化、高效、可控制的流程。

除此之外，好多互聯網平臺把眾多不同參觀的生產制作能力，和平臺，以及平臺簽約，像達達、餓了么這些企業的配送能力。這些企業的特點是通過利用大數據，可以去預測什么時段、什么地方，有多少配送需求，他再去整合不同的配送資源，可以利用第三方的配送資源，到你們家做門到門的配送。

在做的過程中，可以幫他做路徑優化，可以利用這些GPS實時監控每一個配送人員做得怎么樣，是不是到家里了。也可以用這些工具，給用戶提供信息。由于數字化技術的使用，現在每一個人在家里面不想自己做飯的時候，下一個訂單可能30分鐘，有的時候15分鐘，頂多45分鐘，可以吃到眾多不同餐館的菜和飯。這是一塊很大的用數字化技術做的創新。

除此之外有很多農民，農民之前只能在很小的范圍之內賣，信息不透明。廣大用戶通過互聯網平臺可以直接和這些農戶對接，減少中間環節。好多農民生產數量比較少，如果在互聯網時代能夠通過名人效應、通過品牌，讓別人都信任你的產品和服務的話，你的銷售范圍會很大。

我們有了這樣數字化的平臺，幫助連接最終的消費者和生產門戶的時候，我們就有機會可以促進數據的積累。如果我們積聚眾多不同的用戶過去的需求數據，整合不同農戶過去生產的數據，我們利用這些大數據，可以做將來的預測，可以去優化什么時候、哪個季節、應該種什么。也可以通過這些預測，通過供應判斷，去幫助你來定價。

有了這些數據以后，我們這種小而散的農戶生產方式，可以基于數據的指導，做更多的供應鏈的優化活動，同時提高可視化程度，我們能夠知道更新鮮、更有質量保證的農戶生產出來的產品。

美菜這樣基于互聯網平臺創建的企業，它的宗旨就是連接B，甚至C和生產農戶，基于互聯網平臺的供應鏈交易機制，以及做物流配送相關供應鏈的創新。也有海底撈這樣的餐館企業，首先自己建立了供應鏈管理能力，除了給自己提供服務，也給其他的餐館提供服務。

這些企業的發展，使得那些沒有能力做好供應鏈的餐飲企業，可以借助他們的力量去發展。

一個應用前景非常廣泛的技術是區塊鏈。區塊鏈的特點是我有分布式記賬，供應鏈企業做不同的供應鏈活動的時候，可以準時準確把貨源在哪個部位做了哪些操作，可以記錄下來，而且這些記錄可以被別人驗證，不可以篡改。

比如有一些紅酒，有一些紅酒值100，有一些紅酒值200，你怎么知道這個紅酒是從這樣的廠地、這樣的工藝做出來，真正值2萬塊嗎？利用區塊鏈你可以記錄下采摘的時間、采摘人員的情況，可以記錄下加工環節，誰做了什么事情，釀造環節、零售，再到消費者，不同的環節做了什么都是可以通過區塊鏈記錄下來。

有了這樣的追溯能力的時候，最后會發現你的新西蘭做的好的牛肉、羊肉、水果，像澳大利亞、法國做的高檔酒，通過區塊鏈的追溯可以去防偽，可以防止食品安全問題，也可以保護你的品牌。通過區塊鏈能夠把你做得好的產品和服務，能夠準時準確地呈現給每一個消費者，這樣使得他們愿意花2萬、3萬買這瓶酒，而不是幾百塊錢的酒。

海底撈真正在供應鏈不同的環節，做了絕大多數制造型企業和流通企業在其他行業做的東西。

在采購和物流配送環節，我有這么多不同的店，能不能集中去采購，通過數據去預測需求，知道不同門店的需求再做采購和生產活動，這樣使得采購生產活動更精細、準確、成本更低，更有質量保證。

除此之外，為了能夠提高我們所用的蔬菜，甚至肉的品質，可以去建立自己的時蔬和生產基地，而且把生產基地的種植計劃和前端門店的銷售計劃協同起來。最后全國建立物流中心和中央廚房，把每一個店里面做的食品加工活動，放到中央廚房里面，提高生產效率，同時提高質量，保證質量的安全。當我們看到這些活動的時候，從銷售到研發、生產、采購、運輸、倉儲、品質保證、金融，這形成了一個供應鏈的閉環。

你的企業供應鏈有沒有形成閉環呢？閉環的供應鏈背后是信息化，有信息化的訂單系統、倉儲管理系統、物流配送系統、財務系統，這些不同的系統能夠實時對接，最后從客戶下訂單到采購、倉儲、生產配送各個不同的環節。

海底撈在眾多不同的環節，從一開始你等著用餐，到它后端去配料，到它給你點菜、你等待火鍋、吃火鍋、各個不同的過程之中，都設計了好多其他餐飲企業沒有想、沒有做的事情，這些是很重要的創新。針對這家企業前期在實體供應鏈做的創新，進一步利用人工智能、利用機器人，把好多不同的環節又進行進一步的創新。

農批市場式采購+配送，有一些夫妻老婆店，基于自己的經驗每天早晨去采購。

信息系統支持下的集中采購配送。有了中央廚房加工、統一配送，集中核算。我剛剛講了海底撈，這個里面你學了很多企業精益化的管理方法，你的質量會提高，出問題的幾率會下降。

在此基礎上做智慧和體驗型的供應鏈。基于大數據可以了解顧客需要什么東西，反過來用上游的強大的供應鏈管理能力做進一步優化。

基于互聯網平臺的餐飲生態圈，在前期能力的積累之下，可以利用互聯網平臺去整合別人，去整合別人的過程之中會發現不同的企業。

從不同的起點出發，有一些互聯網要去補前面的坑，有一些是像海底撈這樣做了供應鏈，基于蜀海的能力，針對其他客戶的需求，打造供應鏈的服務平臺。也有美團、餓了么、大眾點評這樣的平臺，利用互聯網的知識和技能，了解客戶有什么需求，基于這些需求去整合眾多不同的服務提供商的能力。

在不同的環節，要強調底層的技術，這些不同技術的使用，提高效率，降低成本，同時努力增加可視化能力。另外，利用這些能力，可以進一步優化你的供應鏈和商業模式。

– END –

關注公眾號，回復「番茄」免費獲取

《2018年中國餐飲及餐飲供應鏈投融資報告》完整版PPT

更多精彩內容查看：

99%資金都流向了…| 中國餐飲報告

一張圖看懂2018年餐飲投融資16個大事件

馮衛東：餐飲投資“有路可退”，黃金時代才剛剛到來

中歐商學院芮萌：供應鏈是一個生態，需要維護道德底線