探究了8家必吃榜餐廳，發現了他們“拔尖”的秘密！

探究了八位2020年必吃榜餐廳的負責人，發現每一家必吃榜餐廳都有它的獨特優勢。

薪火燒肉源之屋是一家日本烤肉品牌，在上海，320元左右的人均消費，不太貴，也不便宜。

那為什么許多顧客用完餐后，都忍不住說“性價比真高”呢？

薪火燒肉源之屋上海區負責人吳寧說，“我們廚師和研發團隊全部都是日本人，堅持使用果木烤牛排，在味道上保證日式烤肉的原汁原味，有日本旅居史的人來到店里品嘗之后，都會覺得這樣正宗的口味和出品形式，是遠遠高于付出的價格的。

比如M9級別和牛，顧客的心理預期是500-700元/人，在我們店里人均三百多就能吃到，顧客自然會覺得性價比超高。”

“同時，我們的服務也是偏日式的，一個服務員最多只服務三桌的顧客，以便隨時觀察和響應顧客。”

城南往事濟南風味主題餐廳是中國中餐十強品牌，一家正餐，是靠什么成為濟南數一數二的地標餐廳呢？

品牌總經理李晶晶直言：“中國向來有圓桌文化，我們將山東人的熱情、好客、禮儀發揮到了極致。菜品不會說話，服務員就講出來。”

“比如招牌菜糖醋鯉魚，加上上七刀下八刀的花刀，呈現出魚躍龍門的姿態。這時服務員就會在上菜前向顧客傳達鯉魚躍龍門的美好祝愿；在幫客人分魚之后，魚呈現出麒麟般的形狀，再祝顧客一帆風順。”

“蓑衣黃瓜是另一道招牌菜，一根黃瓜要劃650多刀，提起來有一米多，就像古代穿起來的銅錢，上這道菜的時候，就會祝顧客財源廣進。”

正是這些美好的寓意和祝福，大大提升了菜品本身的附加值，也傳達了“好客山東”的熱情和禮儀。

桂滿隴上海長泰店店長方虎說，“可能我們店老員工比較多，能夠更好地體現桂滿隴想傳達給顧客的思想吧。”

桂滿隴以船宴主題為大家所知，本次連續上榜必吃榜的長泰店卻是庭院風。

“平常會格外注重員工關懷，因為服務標準總部統一培訓其實是不會差別太大的，但員工表現出來的發自真心的歡迎和友善，就需要日常對他們關懷才行。

比如員工生病，即使店長或主管下班很晚，也會特意買一些禮品去探望員工，給予安慰。讓員工開心，他們才能更開心地服務顧客。”

西湖邊的外婆家涌金店店長曾旭月說：“我們測量過，只有五步遠。在杭州再找不出一家離西湖如此近的餐廳了。”

逛西湖不來外婆家涌金店，是遺憾。所以涌金店80%的客群都是游客群體。

與眾人印象中的“貴、難吃、宰人”的景區餐廳不同，涌金店沿襲了外婆家一貫的高性價比，并且在“討好”游客方面下足功夫。

大鴿飯品牌總監鐘活亮說，“崗頂一店是大鴿飯唯一不做外賣的店，不是不想做，而是不適合做。店面位于三樓，排隊的顧客常常擠滿了門口和樓梯，如果再加上外賣小哥跑上跑下，整個場面就會非常混亂，后廚也會忙不過來，我們這個店只能舍棄了外賣。”

恰恰是放棄了兼顧不得的外賣，大鴿飯崗頂一店把所有的精力都用在堂食上。

在用餐過程中，如果顧客對菜品有任何不滿意，服務員可以立即幫忙無條件退換菜。

當問到“無理由退換菜”成本有多少時，鐘活亮說，“幾乎可以忽略不計。這項舉措對餐廳是微小的成本，對顧客卻是莫大的感同身受。”

珮姐老火鍋運營總監劉小剛說，“后廚是5S系統管理，地面看不到一滴水；由于模式體系不斷優化，招牌毛肚從宰殺到運輸到端上顧客的餐桌，不到3小時，顧客吃到不但有嚼勁，還有草香味兒。”

根據“峰終理論”，顧客在最后離開的那一瞬間的感受決定了他當餐的大部分感受。珮姐老火鍋就設計了一個讓顧客意外的點：顧客在結賬時，告知憑3日內機票享受88折優惠。

顧客在剛進店、用餐的時候是看不到這個優惠措施的，而是在結賬時，顧客已經對餐費有了一個預期，突然收到打折的信息，好評和滿意度就會大大提升。

在烤匠麻辣烤魚成都IFS店，有一個特殊的崗位，叫“服務經理”，職責就是現場把控關于“服務”的一切。

“烤匠麻辣烤魚提倡‘36度的人體溫度的服務’，不過分打擾。”

在顧客進門時，主動介紹招牌菜麻辣烤魚：

同樣都是做經典麻辣味，烤匠將麻辣做出了豐富的層次感，分別用了三種花椒（云南金陽青花椒、茂汶紅花椒、重慶江津鮮青椒）和三種辣椒（貴州滿天星、河南新一代，河南小鷹椒）炒制而成。

在顧客用餐到1/3時，及時詢問顧客用餐體驗；餐中和餐后，又是一系列的主動服務。

如果服務員做得不夠到位，服務經理就會追詢、協調，反饋結果將與當月的績效掛鉤。

溫州風味美食是一家十多年的小店，位于甜水井街，憑借口碑和信譽，在西安多次上榜大眾點評“必吃榜”。

老板娘王秀娥說，盡管分店還有兩家，但大伙沖著老店來的更多。

進店來除了吃飯，大家聊聊家常，不順心的事也說，高興的事也聊。她更看重的是人與人的交流，來到店里，就像回到自己家吃頓飯。

許多餐廳總是會下意識地忽略自己門店的優點，拼命去補缺點。

位置不好，就一味引流；服務人手跟不上，就總想著招人……與其努力把自己的店變成一個各方面都還及格說得過去的平庸的店，不如去找找自己店的優勢。

把同樣的時間和精力用在發揮優勢上，可能比用在補足劣勢上，效果好3倍。

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做品牌沒有捷徑

除了學習和努力

剩下的交給時間