為什么說早餐是傳統生意里，最后一塊未被互聯網改變的處女地？

14億人的早餐，80%的人消費低于10元，卻擁有2萬億的規模。

導讀

有個朋友是日本人，來到中國參加工作之后，回到日本后跟我吐槽不適應日本的生活，他說：日本是沒有早餐店的。

01 早餐拒絕改變

一開始我還不信，直到去年我去了日本旅游后才發現，日本真的沒有早餐店，除了麥當勞之類的24小時營業店面，沒有像中國一樣，每天到了天亮，大街小巷里到處都是賣早餐的，到了中午9點半之后，這些擺攤賣早餐的人就消失不見了，仿佛從來沒有出現過一樣。

外賣改變了夜宵，改變了正餐，但是卻依然沒有改變早餐，那些互聯網公司試圖用技術來對2萬億的早餐市場進行改造，結果通通都失敗了。

早餐似乎在拒絕科技拒絕改變，早餐也成為了傳統生意里最后一塊處女地。

美團餓了么等外賣平臺從2014年開始就一直在關注早餐市場領域，還專門推出過早餐菜品的配送活動，但是經過了5年的發展，到了2020年依然早餐業務占比很小，幾乎可以忽略不計，成為了餐飲品類里最難改造的市場。

早餐就是在與時間賽跑，從早上六點到9點，三個小時的營業額占到了早餐店的80%以上，很多早餐店主，需要從早上四點起床，忙到中午十二點就關門歇業了，一天的工作時間也達到了8個小時。

在分秒必爭的早上，吃得好與上班遲到形成了正相關性，大多數上班族早上都是匆匆解決一下，買兩個包子，一個雞蛋一瓶牛奶，構成了很多上班族統一的早餐形態。

跟正餐晚餐動輒人均消費100元以上相比，早餐簡直就是一股清流，根據第三方統計數據顯示，早餐花費在10元以下的人群占比達到65%，消費在10-15元之間的占比達到了25%，15元以上的消費占比只有10%。

與正餐相比，早餐的用餐場景更為復雜。

結婚的家庭中，有70%的家庭會選擇在家里制作早餐，一般而言吃得也比較簡單，以粉面、面包等為主，只有30%左右的結婚家庭才會去外賣吃早餐；對于單身的年輕人而言有70%的人都選擇在外吃早餐，只有10%的人會選擇在家里制作早餐，還有20%的年輕人選擇不吃早餐。

一般上班族購買早餐的路徑都是在家里到公司這條線路上解決，有人喜歡一出小區門口就購買早餐一邊吃一邊趕路；有人則喜歡在公司樓下附近購買早餐，先在公司打卡，后吃早餐。

02 巨大的“螞蟻市場”

雖然早餐市場有時間限制，客單價太低，營業時間很集中，但是早餐依然是目前餐飲行業僅剩的藍海市場之一。

早餐擁有14億人的消費基數，2019年早餐市場規模已經達到了2萬億元，可以說早餐是一個典型的沒有巨頭的“螞蟻市場”。

什么叫做“螞蟻市場”？

螞蟻市場就是指規模很大，剛需性很強，但是沒有巨頭把持，整個巨大的市場被無數的小商家給細分了，這就是經濟學上的“螞蟻市場”。

早餐市場目前而言還沒有出現巨頭，就連早餐第一股“巴比饅頭”，2019年營收10億元，看起來很多，但是只占早餐市場的萬分之五市場份額。

所以說早餐是餐飲領域目前為止，最有機會的藍海市場。

一家家不到60平米的普通早餐店，每天的營業額可以達到2000元以上，店里甚至需要請4個全職和4個兼職。

據統計，每天店里接待的顧客平均有200人左右，有30%的顧客甚至單次購買超過2份早餐以上。收入非常可觀。

03 早餐面臨的挑戰

1、客單價低，導致利潤低

在餐飲行業，早餐這個品類有一句話可以形容——“起早貪黑不掙錢”。

為什么呢？因為相比于午餐和晚餐，早餐的客單價真的是太低了。國內大多數消費者并不愿意花費過高的價格購買早餐，有調查顯示，中國人早餐消費在3元到9元占主流。一般來說，很難超過10元（北京這種一線城市除外）。

即使是肯德基、麥當勞這類的連鎖巨頭，也不敢輕易把早餐客單價提高到15元以上，還時不時地推出“6元超值早餐”。

如此低的客單價注定了這個生意無法有較大的利潤。

2、時效性要求高

在消費者的傳統觀念中，早餐的食用時間為早上6：00至10:00。

但是隨著現代人們的生活節奏加快，生活作息的改變。讓人們能夠用來享用早餐的時間越來越短，可能也就不足20分鐘。所以，這就對早餐廳的出餐速度、人工效率有著非常高的要求。

對于很多上班族來說，也許多了短短幾分鐘的等待時間，就足以讓他們放棄購買早餐，直接去上班。

3、運營、房租成本高

早餐客單價低，但是所付出的房租水電、人工、原材料成本卻并不低于午晚兩餐。因此在銷售時間較短的早餐市場，對于很多餐飲品牌來說，這都是很不劃算的。大多數的餐飲品牌只會選擇將早餐作為餐廳盈利渠道的補充。

04 餐飲人該如何抓住早餐市場？

那么，面對開發潛力與挑戰并存的早餐市場來說，餐飲人到底應該如何去分一杯羹，利用早餐來賺錢呢？

1、共用店鋪

什么意思呢？就是將現在最火的“共享經濟”應用到店鋪的租賃中，可以大大的降低房租成本。

我們可以與那些不做早餐生意店鋪合作，只租賃店鋪的早餐時段，比如6:00—10:30由承包人從事早餐營業。

例如一家麻辣燙店鋪，午餐、晚餐是正常的麻辣燙店鋪；而早餐時間就搖身一變成為由一對夫妻經營的早餐店，主營包子、餛飩、豆腐腦等——蒸包子的主灶為可移動式、且體積不大；豆腐腦、豆漿預制好放在保溫桶中隨時盛取；餛飩等現煮食物一口四人份的小鍋足矣。

2、產品的創新

其次，在早餐市場的激烈競爭下，推出創新的產品，與傳統風味區別開來。也能吸引到更多消費者的目光。

比如拿網紅包子店“肚子里有料”來說，單單一個包子類產品，就能做出許多花樣，除了特色流沙包，肚子里有料還結合中外食物做出米漢堡、韓國泡菜包等新產品，受到了不少人的追捧和喜歡。

3、塑造品牌，提高價格

隨著人們消費水平的提高和對健康的關注，消費者對早餐的質量、營養、安全、健康日益重視。除解決傳統的溫飽需求外，人們對早餐有了更大的需求，甚至愿意為了早餐付出更高的價格。

但是，重點是，你必須要讓消費者認可多掏的這部分錢是值得的。

比如近兩年聲名大振的桃源眷村，就將日常不超過 5 塊錢的早餐產品賣出了天價：一根油條 6 塊錢，一碗豆漿 12 塊錢，一個包子 13 塊錢，一個燒餅 25 塊錢……

這主要是因為他們通過獨特的設計和舒適的就餐環境，來增加了品牌的附加價值。讓消費者樂意為之買單。

除此之外，我們還可以通過突出原材料，比如主打更健康的食材來增加產品的附加值，讓消費者心甘情愿地多“掏錢”。

4、延長售賣時間

麥當勞去年 10 月在美國推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年輕人，從早上十點到下午三四點都是他們的早午餐時間。

這種方法比較適合主營午餐、晚餐的餐廳，可以嘗試擴展早餐時段，并將早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。

5、擴展早餐外賣業務

雖說早餐是很重要的一餐，但也是極容易被消費者忽略的一餐，對于一些上班族，早上會選擇不吃早餐的原因，大多是因為他們覺得會趕不及。

所以，擴展早餐外賣業務也是一種不錯的選擇，這樣消費者就可以訂好外賣到公司，省下了排隊等待早餐制作的時間，對于經營者來說，也多了一個盈利的渠道。因此早餐外賣的實際場景是在工作單位而非家中，這對早餐店主選擇區位也提供了一種新思路。而一些早餐品牌比如曼玲粥鋪、三米粥鋪，早就在探索這條早餐外賣的路途，外賣業務一旦能做好，就會擴展更多的消費群體。

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