直播回顧 |2020正餐市場發展預測：疫情過后，正餐市場經營形勢會發生哪些變化？

餐飲業在近幾年一直呈現上漲趨勢，雖然因為2020年伊始，新冠肺炎疫情帶來的恐慌，讓國內餐飲遭遇重大沖擊，承受著關門歇業、工資、房租、稅金以及供應鏈的采購成本的巨大壓力，會帶給整體市場一定的停滯，但當疫情過后，餐飲市場依舊會逐漸趨于平緩。

由米粒餐學院主辦的連續4周公益直播的第三期——《疫情下，正餐受哪些沖擊？將如何發展？》已經圓滿結束，沒有時間看直播的老板也不用擔心，下面讓小餐帶您回顧一下直播的精彩內容。

中國餐飲市場總體保持大幅度增長速度

數據顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%；12月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會消費品零售總額1.4個百分點。

我們回看過去整體10年，不難預計中國餐飲在未來會繼續保持大幅度增長。

那么，造成餐飲市場穩定大幅度增長的原因是什么呢？

近些年，我國居民消費不斷上漲。2019年9月份，全國居民消費價格同比上漲3.0%。其中，城市上漲2.8%，農村上漲3.6%；食品價格上漲11.2%，非食品價格上漲1.0%；消費品價格上漲4.0%，服務價格上漲1.3%。1–—9月平均，全國居民消費價格比去年同期上漲2.5%。

日子過好了，自然也更愿意出門消費了，隨之帶動中國餐飲市場的上漲。

中國每年約有一千多萬人口流入城市，這個趨勢預計會持續10多年。

所以隨著城鎮化的推進，外出就餐的人群一定會越來越多。這些新增的人口會為整個餐飲市場帶來很大的需求。人流的涌入意味著需求的增加，也帶動了餐飲市場的發展。

隨著日子逐漸變好，基礎商業的發展和生活理念的變化，人們對外出消費的需求要求更高，如商業綜合體的爆發，社交需求增加，都增加了外出的需要。使人們消費頻率變高。

很多小眾需求被挖掘出來，很多品類出現了進一步的細分，餐飲也融入了其他行業的東西，如零售類產品，同時解決了之前由其他行業解決的需求。簡單說，就是需求場景的增加。

因為餐飲整體的增長，它的結構也發生了變化。

2015年后，中端大眾餐飲的行業細分增速，開始由啞鈴型向紡錘形，也就是從之前的高端+小門店轉向一般規模中端門店。

而經濟發達城市的餐飲和欠發達地區的餐飲業態出現了明顯分化。在一二線城市里，餐飲走向企業化經營，人口多，很多小眾需求需要被滿足，經營方式也更多元，所以雖然都在說餐飲面臨都各種困境，但是市場不同問題是不一樣的。

現在，大中型連鎖品牌在三四線城市門店增長的也很快，加上小地方人口向大城市流入，所以小地方的餐飲未來壓力還是相對較大。

正餐經營的兩個形式變化

在未來，我們首先要面對的就是消費升級。消費結構在緩慢的升級，它帶來的最明顯的變化，就是人們逐漸從“價格導向”轉至“價值導向”，所以很多餐廳在經營中也在迎合這種變化。

如海底撈的服務，就是因為市場對服務的需求而一步步進化。海底撈做服務，還有人們對服務的追捧，就是消費升級的體現。

而正餐近些年的經營形式，正是隨之變化，最明顯的有兩點：

連鎖經營的規模增長，是符合一個行業的發展規律的。

從消費者的基本需求考慮，標準化避免了踩雷，品質的保證降低了消費者的試錯成本；連鎖化能夠擴大影響力和規模優勢，提升可到達性，降低交易成本。

大部分的中式餐飲企業都存在擴張困境。首先是對廚師依賴程度高導致門店復制的困難（部分品類餐飲可通過標準化解決），其次是口味上在異地擴張方面存在天然難度，最后是門店數量到達一定規模后出現的管理困難。而標準化的經營可以免去這部分的困難。

疫情影響也會加速標準連鎖化模式的擴張，疫情過后會是中國連鎖加盟餐飲的機遇期，同時，也意味著各大連鎖餐飲品牌來到了競爭最激烈的時候。

除了連鎖化外，還有一種就是特色文化餐飲。滿足個性化，社交化的消費需求，打造獨樹一幟的品牌文化。

這種特色化也滿足了小眾或無法標準化的需求，在如今的市場上，做好品牌和產品的關鍵是獨特。所以做好品牌差異化，也就等于找到企業創新的源泉。

比如為品牌創造一個故事，像紅極一時的泡面小食堂，就因為創始人對泡面的獨特情懷創造品牌，讓消費者和品牌之間的“情感”切入，是讓消費者記住品牌的最佳方式之一，引起消費者共鳴。

作為餐飲人，需要的是思考自己要走向哪一端，集中更多精力。這兩個方向都在從大而多，向小而精演化，從滿足多樣化需求，到滿足細分需求。

雖然疫情讓正餐市場上漲速度延緩，但當疫情過后，伴隨著消費的升級，整體正餐市場還是會趨于穩定。疫情倒逼餐飲行業做了更多的嘗試，雖然還沒有形成規模，但是集體做了可行性驗證，會拓寬未來餐飲行業發展的路線。

提高餐飲行業的整體體量。對于餐飲人來說，現在雖是危機也是機遇，因為隨著疫情過后餐飲市場必將迎來新一輪的洗牌及進化升級。