消費者對餐飲市場的要求越高，越容易出現“一堆扎”的消費情況，有時排隊是避免不了的。 細心的消費者會發現，餐飲店的排隊方式不盡相同，例如星巴克是橫著排的，麥當勞是豎著排的。那么，這其中有什么區別？ 下面小編就來為大家解密排隊背后蘊含的盈利模式。 顧客動線 橫向排隊或豎向排隊，其實都是源于顧客動線設計理念的差異。顧客動線是指顧客在餐廳內流動的方向和路線，是餐廳動線設計中的主導路線。 科學、合理的顧客動線可以讓顧客點餐、就餐、出入都便捷順暢，井然有序。顧客動線直接關系到顧客在餐飲空間中的用餐體驗，起著非常重要的作用。 星巴克 ：橫向排隊 星巴克作為一家休閑式咖啡店，將自己定義為家庭與職場之外的第三空間，更需要的是慢下來。所以橫向的排隊方式，更符合星巴克的理念。 01 符合工作動線，避免擁堵 星巴克的員工作業吧臺是橫向的流水線，吧臺內部是一個橫向排列的工作流程。通常點單的工作人員會挪到中間做咖啡，以及拿一些配料再往一邊走。 因此客人在面對吧臺一側排隊，另一側取咖啡，可以形成秩序避免擁堵，讓顧客及時的拿到飲品。 02 減輕顧客等待點單的焦慮 因為是橫向排隊，顧客都一樣距離柜臺很近，會感覺排在“前面”的人沒有“影響”到自己點單。當顧客站在柜臺旁邊，能清楚的看到墻上的商品價目單，視線不會被排在前面的顧客阻擋，在挑選時能夠打發時間，有效壓抑排隊等候時的煩躁情緒。 此外，橫向排隊方便消費者彼此間的溝通交流，不僅符合星巴克的社交屬性，也同樣會讓顧客在交談中忽略等待中的焦慮。 03 提升體驗感和購買率 橫著的吧臺相當于一個展示平臺，顧客能看到咖啡師操作的全過程。顧客走向吧臺后，首先看到的是擺放著杯子、點心等玲瑯滿目的展示柜，顧客在等候點單時不致于無所事事。同時星巴克也能利用顧客在柜臺的停留時間，提供更多商品，提升購買率。 麥當勞 ：豎向排隊 麥當勞作為快餐業的代表，具有節奏快、氛圍熱鬧的特點。豎向排隊使顧客之間是背與面的接觸，“看不見頭”的等待+快節奏就餐方式，剛好迎合了麥當勞的調性。 01 提醒顧客盡早作出決策 豎向排隊就是為了把菜品當零售商品賣，形成快節奏的就餐方式，讓顧客快速決策、快速消費。麥當勞店面把主推產品展示在最明顯的位置，目的就是希望顧客到收銀臺前就已做好消費決策。 另外，豎向排隊會讓顧客在點餐時，感受到后面有很多人在焦急的等待，以及服務員“催促式”的服務，縮短了顧客的決策時間，快速下單。 02 提升雙方效率 麥當勞把點餐區和等餐區分開，緩解了點餐時的人群堆積以及取餐時人流混亂的情況，顧客在等餐的時候不會影響到后面點餐人的時間，配餐員的移動也更有效率。 根據公式營業額=客流量*進店率*通過率*停留率*購買率，麥當勞豎著排隊讓用戶的停留時間變短，但整體的客流量、流動率、購買效率得到最大限度提升。 顧客動線原則 01 動線以直線為佳 餐廳的顧客動線最好采用直線，使客人能清楚知道自己的位置狀態和行走路線，從而產生安全感和舒適感。要避免采用容易讓人感覺混亂的迂回繞道。同時，同一方向通道的動線不能太集中，要去除不必要的的阻隔和曲折。 02 根據餐廳的經營特點設計動線 不同類型的餐廳，要根據自身特點設計顧客動線。咖啡廳的顧客動線會讓顧客有慢節奏的感受，而快餐廳則相反。 例如星巴克不會在店門口就讓客人直接看到吧臺，而是慢慢的沿著柜臺走，再看到價目表；而麥當勞會讓客人一進店就看到柜臺和主打菜品，從而快速決策。 03 關注顧客習慣 據調查，大約90%的客戶在進入一家店后會右轉，并采用逆時針方向進行移動。因此，餐廳要在右側預留足夠的空間。 餐廳的入口要做出調整，入口寬消費者才愿意進店，里面窄讓顧客更愿意留下。所以要吸引顧客進店，那店門口就要足夠寬，想要留住客人，店內部分通道就要適當狹窄一些。 總結 顧客動線是整個售賣空間高效運轉的基礎，餐廳要設計出最流暢、合理、高效率的顧客動線，就需要在空間籌劃時，對線路進行反復的模擬。 每個餐廳都有各自的特點，餐飲老板應從自身定位出發，有規劃地對顧客動線進行引導，從而實現利益的最大化。
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