2017餐飲年終報
這是對2017餐飲業的一次全景梳理
為此，我們采訪了50多位餐飲老板
請他們談談這一年的經歷、感悟和預判
我們希望和你一起
厘清行業這一年的脈絡
分析行業下一年的走向
感知餐飲人的悲歡冷暖。
1
｜選址｜
“沒hold房租成本”、“被綁架”、“不了解其中隱患”
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在新中關的購物中心，其實不匹配，我們沒hold房租成本，盲目自信，房租壓力過大了。
我們就是把園區店（酒仙橋店）的那套搬過來了，發現不適合，園區店餐飲選擇小，競爭小，大家會死等，但是在商場里餐飲太多了，競爭激烈，你家等不及我就去別家了，顧客流失很大。現在這個店已經關了，新中關店還是需要用人，無人（餐廳）不行。
有兩個門店選址不行，想快速發展被綁架，我們進人流量好的商場被綁架進另一家生意不好的，結果一直虧本。最近就關了一個店，這是個教訓，像這種“買一贈一”的事情，以后不會再干了。
2017年三月份第一家店關門了，就是因為選址不當。對整個商區不了解，不知道其中隱患，比如，產權是否清晰、能否辦營業執照、會不會擾民、房屋跟第三方有沒有糾紛（買賣、抵押）、是否有法律風險。想要長久干下去，這些都要考慮。
今年8月份，巡茶有一家店單日銷售額突破了10萬元。被這個成績激勵，我們迅速開了一些直營店。但開這些直營店時，選址或管理不夠完善，導致有近三成要關店調整。
曾經犯過類似的錯，沒想到又一次栽在同樣的坑里。這次的教訓是，最賺錢的時刻，往往最危險，千萬不能被沖昏了頭，品牌發展每一步都要走穩。
看上去（鄭州）萬達金街很熱鬧，但其實那里幾乎所有餐飲的生意都是比較差的。我們就掉坑里了，以后選址，會更加注重選擇好一些的商場或者綜合體。如果沒有合適的位置，那就等一等，有合適的再做。
2
｜店面運營｜
“廚房一改再改”、“減菜單減到沒顧客”
“倉儲和盤點能差100多萬元”
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最大的坑是廚房——一個店的心臟部位，沒有經驗讓我們的廚房一改再改，購買設備被忽悠，廚房分區布局不合理，對出品效率影響很大。深刻意識到，只有“心臟”強勁了，整個店供血才會充足，出品效率、品質才能有保證。
餐廳的樓梯沒有設計好，木頭做的，損耗比較厲害。這算一個坑吧。不過我覺得這坑太小了，能爬起來就不叫坑，小坎坷而已。所有進入者都需要不斷學習，學習就來源于碰壁，經驗也來源于碰壁。
嘗試的轉型失敗了。現在年輕人喜歡簡單的東西，越簡化越喜歡，我看到這個趨勢也想簡化。簡化菜單、產品，整個視覺上都做減法。logo變小，顏色變少，大量留白，結果市場根本不買賬。菜品從50道菜減到30道后，一段時間內營業額下滑，客訴也變多，客人問為什么這個沒有，那個沒有……
其實我的西餐基因不適合做減法，我們是一個綜合體，涵蓋了很多產品，始終是7種感覺，五彩的，后來很快就改了。減產品其實是想控制成本。但我想勸告餐飲人，你的基因決定了你的一切，這是天生具備的東西，后天不要輕易去改。
今年踩的坑，是對新購物中心的運營能力估計不足。一些新興的商業地產最初定位比較高逼格，實際落地運營卻截然不同，鄰居參差不齊，顧客引流和現場運營都出現了很多的問題。
多倫多有200多家店，沒有升級系統之前，倉儲管理情況比較混亂，倉儲和盤點能差100多萬元，對運營效率有影響，也產生了很大的成本壓力。
3
｜管理｜
“創始人沒有空杯心態”“無事業計劃，決策草率”
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覓矢紀的“閃現”，教訓就是如中歐班長（趙毅）所說，一撥人想出的idea由另外一撥人去操盤執行，思維無法植入操盤者的大腦，執行團隊不會從靈魂深處煥發激情去推動執行，就算真心愿意去執行，要么理解不透徹，要么能力有問題，大部分會以失敗告終。
創始人自己沒有在一線，沒有空杯心態，不能真正的俯下身去創業，是老炮老板最大的坑，心里總想著高大上的東西，其實都是假大空。浪費了時間，精力和資金，錯過了一些機會。
無事業計劃，很多決策草率導致企業損失，目前在公司運營中，也正在推行全面預算管理，以財務管理公司。
最大的教訓就是，一個企業的掌舵人在不同的時期都要抓相應的核心業務。比如，開第一家店，我就應該去抓店面的營運；做加盟的時候，就一定要把精力放在加盟上。因為每個時期的核心業務，都代表了整個公司發展的方向，把核心業務交給任何人，他都不會比你更用心。
人員的管理沒有滲透，員工的積極性沒有調動起來，企業的分配機制沒有完善，以至于人效比沒有增長起來。企業主要的利潤都消耗在內部了。
4
｜跨區域開店｜
“二三線城市和一線有差別”、“新進城市做整體規劃”
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今年跨區步子比較大，跨區管理遇到了很多原來沒有想到的困難。口味、定價、選址、動線，二三線城市和一線深圳還是有差別的。要研發適合當地口味的產品，定價更貼近當地消費者，選址盡量做到更加準確，而不是拿著深圳成熟的模型去套。
要像剛創業的時候，認真對待每一個新的市場，始終保持一個創業的心態。
在上海開店時，最初只規劃了一家店，這家店排隊后沒能及時拓展店鋪做顧客分流，開店間隔的空白期，單店排隊購買時間比較長。后來在北京開店時，就同時規劃了兩家店，排隊情況就得到緩解。以前開店會從一個店出發，以后會在新進城市時做整體規劃。
隨著巡湘記聲名鵲起，全國各地都有求加盟的合作者，自己的直營店也接連開業，這樣的擴張速度，給技術團隊帶來了很大壓力，品控成重中之重。因為傳統中餐標準化程度低，對廚師水平依賴大，這種情況下又想快速開店，是比較困擾的。
5
｜走多元化發展路線｜
“業務太過于分散”、“學會放棄”
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走多元化發展的路線，走快了，今年要調整。我們新品牌“等漁號”出來了，天貓商城也上線了做零售，成立了辣聚商貿公司，又做了商學院。在重慶還投了加工工廠，做酸梅湯飲料。
精力有限，業務太過于分散。一年之后發現，除了井格，其他都沒有達到預期，明年計劃砍掉幾個，不要盲目的發展。還是要一米寬做一萬米深。要聚焦，做專業的事。
學會放棄。當初品牌創立的時候是8選2，一個麻辣香鍋，一個日料。日料前期各種調研花了十幾萬，最后卻放棄了。因為覺得不適合，成本測算太勉強了，我們相信能做好，但并不是一個最優方案，不適合復制。最終決定做麻辣香鍋。
很多人不理解，但，正因為放棄，才成就了今天這個店，最害怕的是一句“也不是沒機會”，那就相當于沒機會。
6
｜小結｜
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除了上面提到的，還有幾個餐飲老板說，在供應商、合作伙伴的選擇上栽了坑。
蒙自源餐飲集團副總裁、供應鏈總經理譚天就說，個別供應商的不誠信，導致產品出了問題。
瑪格麗塔創始人趙青云也提到，有個別合作伙伴不誠信，讓公司蒙受損失，今后一定要把流程制度弄完善。
也有人在外賣的布局上沒有考慮周全，錯失良機。
總之，沒有一帆風順的生意。把這些坑梳理出來，也是一種復盤。希望大家在新的一年都不要重蹈覆轍。
除了避免跳坑，做為餐飲人眼光必須長遠，否則在今后的餐飲市場你是很難對抗生存，黑蟻在這塊是這么做的
黑蟻團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！
我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意
2016年我們走了1181826公里，調研了119個城市，深入研究及洞察本土餐飲市場需求，把握餐飲發展趨勢！助推打造中國王牌餐廳！！
黑蟻用策劃撬動巨大市場，迅速提升品牌價值與業績！
最新策劃案例1：疆·遇
策劃前
策劃后
所在城市：山西太原
餐廳面積：200平
品類：新疆菜
王牌菜：天山烏梅大盤雞
品牌訴求：我家就在天山下（物質層面，天然食材、神秘聯想、資源獨占性）
slogan：遇見就會愛上（精神層面，品牌故事、邂逅愛情、形象載體具象化）
物質+精神層面的雙層效應，形成品牌強大的競爭壁壘！
PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈
話不多說，我們看疆遇的市場表現
試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露
黑蟻最新案例2：解決
所在城市：河南商丘
餐廳面積：900平
品類：時尚燒烤
王牌菜品：麻辣魚頭、烤羊排、烤牛板筋
品牌訴求：兼容時尚餐廳與大排檔的夜生活
slogan：一家可以帶菇涼來的夜排檔
黑蟻團隊認為，升級一個處于初級階段的品類是品牌最大的機會之一
這是黑蟻團隊時隔1年后第3次回到商丘，“解決”已然成為商丘市場上最火爆的燒烤品牌，接近1000平米的大店在商丘這樣的4線城市，晚上10點鐘竟然客滿，并且如我們所期待，成功激發了女性消費群體，突破了燒烤大排檔的天花板。
黑蟻說：你連想象都那么卑微，何以創造偉大的品牌！
黑蟻最新案例3：忘不了
策劃前
策劃后
所在城市：江蘇常州
餐廳面積：400–600平，9家連鎖
品類：西式快餐
王牌產品：漢堡、炸雞
核心訴求：主打兒童、家庭歡樂體驗場景，形象載體貓頭鷹變身多種趣味性人物，讓大多兒童無法自拔
slogan：歡樂就是忘不了
黑蟻團隊認為，中國市場這么大，就算是麥當勞肯德基這樣的世界500強也無法占領整個市場，我們要做的就是在他們還來之前把空白市場給搶占了，毛爺爺告訴我們：農村包圍城市只是戰術，保住有生力量并堅持到最后才是戰略。
來看看新店開張后的市場反饋吧
“忘不了”餐廳全新形象店開出3個月后業績持續上升，環比增長超過28%，黑蟻團隊借助市場既有超級IP為餐廳打造了全新的歡樂消費場景，用最少的成本辦無限大的事，這就是策劃！
限于篇幅，更多案例可報名參加黑蟻團隊《打造王牌餐廳》營銷放案班現場了解，也許你會成為下一個案例！
日本對277位餐飲店經營者進行問卷調查，結果顯示，以虧損為基調的餐飲店的經營者，平均每年參加研討會1.6次，而以盈利為基調的餐飲店的經營者每年參加4.4次。
數據告訴我們盈利的餐飲經營者都善于學習！
黑蟻團隊2017《打造王牌餐廳》營銷方案班升級版強勢來襲！
第一板塊：產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行
餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！
黑蟻3+1尖刀策略及工具
● 如何挖掘產品創意攻打市場？
● 餐飲品牌的最大差異化如何建立？
● 餐飲品牌最大的“外部競爭”怎樣化解？如何從對手中“截流”？
● 長遠的品牌戰略如何制定？
● 品牌的核心訴求如何提煉才能跟消費者有效溝通？
● 品牌口號如何提煉？品牌故事如何挖掘及塑造？菜單如何體現才能激發強烈的購買欲？
第二板塊：餐飲互聯網營銷系統
?本次課程將新增“傳統餐飲企業如何運用互聯網共享經濟模型”最新課題
分享經濟模型系統將有效幫你解決以下問題
1、解決餐飲企業拓客難題【引流】
2、提高老客戶重復消費頻率【高頻】
3、讓老客戶愿意自動發生轉介紹【引流】
4、如何引導客戶充值小額會員卡，再讓小額充值升級為大額充值【預付款】
5、營銷活動怎樣做才有效【鎖客】
6、提高員工工作積極性，降低優秀員工流失率【優化】
7、打造持續爆款能力【引流、設計包裝文案】
8、規劃菜品結構【利潤】
第三板塊：深刻洞察2018餐飲趨勢及消費需求，年度終極班
● 年度終極工具班，十六小時，完全營銷工具大公開，從未曝光！每年僅有一次
● 解決你餐廳盈利、品牌發展、營銷困惑、產品特色、利潤結構等問題！
時間：2018年1月23-24日 成都
形式：2天1夜，分解策劃體系，產品及品牌定位工具，現場咨詢解答品牌問題，制定品牌營銷方案，策劃老師戰略把關，限40家企業參加！
費用：3800/人【前十家報名2人，贈送精心策劃《營銷活動策劃方案》一次】
報名回復8.
朱老師：15820573519 （同微信）
期待你攜高層一起共謀餐飲霸業！
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