燒烤將被“考”，誰才是細分龍頭

燒烤作為行業內默認的暴利品類，2019年在整個餐飲市場份額的占比約為22%，躋身為第二大品類，僅次于火鍋。

無論是烤串、韓式烤肉、日式烤肉，還是融合烤肉，細分業態中都開始走出龍頭品牌。

燒烤細分品牌增多，反映到供應端的是無限商機，已有食材供應鏈企業介入，提供標準化的串類產品。

01

燒烤品類升溫，門店數量激增

《中國餐飲報告2019》顯示，燒烤門店數量增速驚人；相關行業數據顯示，目前燒烤品類占整個餐飲市場的3.5%。

行業人士預測，3年后，占比將達7%~8%。也就是說三年會有一倍的增量。

鄭州本土融合燒烤品牌“圍爐燒”創始人高僖轅介紹，從2017年開始，燒烤的品類熱度開始呈現，門店數量激增。但激烈的競爭有機會跑出大的連鎖品牌，也會讓一家燒烤店三個月就倒閉。

得益于豐富的餐飲經驗，高僖轅對市場的把控比較穩妥。

從剛開始競品店數量不多，到如今直徑一公里的街上有7家燒烤店，高僖轅認為，燒烤店數量還會增長，至少在鄭州是這樣。

品牌經營一年，圍爐燒就登上了大眾點評必吃榜。高僖轅認為，這跟自己剛開始的定位有著密切關系。拋開韓式烤肉的傳統印象，撇開日式居酒屋的激烈競爭，他重新定義中式融合烤肉，客單價90元，精準鎖定中高端人群。在他看來，燒烤市場未來必是一場細分戰。

串說，一個在北京十年的燒烤品牌，2018年由直營店開始走加盟戰略。僅一年時間，它已經在全國開出120家店面，主要發力點是三四線城市，店面面積在100平方米左右，以烤串+海鮮突出特色。

外賣、團購、夜宵，都是燒烤品類很好的銷售途徑。串說負責人韓經理表示，對于烤串來說，晚餐跟夜宵依然貢獻著主力銷售額。但當大規模的烤串開始進店，如何脫離排檔屬性，為顧客打造新的消費場景是個考驗。

串說的快速發展印證了夜宵經濟的紅利。晚上5-7點、7-9點、11點-凌晨，是重點消費時段，囊括正餐、酒局、夜宵三個場景。100平方米左右的店面，日流水1~2萬元。

02

燒烤品牌靠細分跑馬圈地

燒烤品類進入爆發期后，品牌細分戰愈加激烈。

從大眾點評對燒烤分類的細化中，我們能發現，從最初的燒烤一個大類，到如今分出了烤串、日式燒肉、韓式烤肉、巴西烤肉、融合烤肉……細分的背后，則是餐飲品牌對定位、產品的雕琢。

早些年，韓式烤肉占據著絕對優勢，但隨著薩德事件的出現以及龍頭品牌創新乏力，發展大不如前。而以日式居酒屋形式出現的日式烤肉，開始嶄露頭角。

不得不說，在日料大品類中，燒肉與中國的飲食文化最為接近，也有廣泛的群眾基礎，所以不少日料品牌在跑馬圈地過程中，用烤肉與消費者拉近距離。

業內人士認為，居酒屋是以后燒烤品類賽道的一個黑馬。在高僖轅看來，如今的居酒屋已經呈現出激烈競爭，未來留下的是真正被市場沉淀過的品牌，這樣有助于燒烤大品類的良性循環。

相比烤串、韓式烤肉、日式燒肉，中式融合烤肉開始釋放潛力，如今跑出了一些區域連鎖品牌，比如爐小哥烤肉、踏臉網燒。

開業之初，爐小哥烤肉就將烤肉、烤肉小哥、顏值串聯起來。清一色男性服務員、高顏值，討好了一大批女性消費者；產品涵蓋了烤肉和火鍋涮菜。男性偏愛烤肉，女性偏愛火鍋，留住了主力消費群體的心。由此可見，中式融合燒烤在品類創新力上，還是頗下功夫的。

03

食材供應鏈企業入局，助力烤串標準化

近年來，燒烤界一直有“南木屋北冰城”的說法，大品牌屈指可數，門店數量跟火鍋品類相比也算不上多。從數據上看，木屋燒烤16年開了130多家直營店，冰城串吧則在15年里開設50多家門店，增速不快。

深究原因主要在于供應鏈。燒烤跟火鍋品類相比，相似的地方是品類容易標準化，不依賴廚師，但烤串由于多了一個穿串環節，對人力成本有了制約。

以串說為例，目前其全國120多家店，穿串時，肉串全部配置有穿串機，但蔬菜類的仍需要手工穿。

據串說方面表示，單店毛利在55%~60%，純利的高低取決于顧客的點單內容——肉串純利低，海鮮酒水純利相對較高。

高僖轅也表示，身處新一線城市，高昂的成本是一個考驗。尤其是今年肉類價格上漲，直接拉高了5%的成本支出。

夜宵經濟潛力巨大，烤串又是燒烤店中最常見的形態，想解決燒烤店的高人工成本、低利潤，從供應鏈介入是很好的發力點。

供應鏈企業介入之后，串串品類會在餐飲市場表現更出色。

資料來源：子然餐飲設計

圖片均來源于網絡，版權歸原作者所有，如有侵權請聯系小編刪除