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    京城餐飲揪心72小時，除了擔憂還能做什么？

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：北京疫情再度反彈，成為全國餐飲同行關注的焦點,在經過將近60天的寧靜后，6月12日，6例新冠肺炎確診的新聞轟動了整個北京餐飲行業，自此，北京餐飲經歷了令人揪心的72小時。

    北京市確診病例中關聯兩家餐飲企業；北京市門頭溝地區篩查出11家餐飲單位從新發地采購肉類及海鮮，均已下架封存；北京豐臺、門頭溝、大興進入戰時狀態。國務院聯防聯控機制14日召開會議強調，深入開展新時代愛國衛生運動，對全國農貿市場、餐飲等場所及物流等環節集中開展消殺，落實環境衛生等防控制度。

    張文宏醫生表示，目前所有病例都與新發地市場有關，沒有看到無傳播途徑的病例，說明防控處于疾病擴散的早期，按照目前的處置力度與速度，這場疫情可控，但新發地市場的吞吐量驚人，后續是否會出現新的爆發點現在不可知。今天北京所做的精準防控，及時處置，不影響全局的防控策略，應該是今后全國各地防控的常態。

    01

    北京餐飲人經歷揪心72小時

    6月12日：北京公布6例確診活動軌跡，均有新發地采購史；當晚，北京市海淀飲食服務行業協會發布通知，要求餐飲企業嚴格按照《新型冠狀病毒肺炎疫情期間餐飲服務單位經營服務指引（4.0版）》進行規范操作，控制就餐人數，確保間距1米以上，同時停止酒席宴會群體性聚餐；北京多家超市連夜下架三文魚產品。
    6月13日：3時起，新發地市場暫停營業，全面封鎖，將進行全面衛生整治和環境消殺；6月14日：北京市李記川菜首經貿西宸廣場店合伙人兼服務員確診；紅花大海碗天橋樂匯百貨商場店兩名員工確診；
    6月15日：北京門頭溝篩查出11家餐飲單位從新發地采購肉類及海鮮，已下架封存；由外賣小哥組成的騎士聯盟微信群也發布消息，尋找在近期為這兩家餐飲企業送餐的外賣小哥，并呼吁外賣小哥主動進行核酸檢測；與此同時，北京多個區域上升為中、高風險地區。

    眼下，北京餐飲再度迎來考驗。
    大眾點評顯示，豐臺區花鄉街道登記在錄的323家門店均正常營業，但小編通過電話了解到，雖然門店營業，但餐飲門店營業狀況并不理想。
    經過兩天的篩查，情況似乎比我們預想的要糟糕，餐飲人正在經受著一場內心的“煎熬”。

    02

    日料店重創三文魚躺槍

    6月12日晚，北京新發地批發市場董事長張玉璽接受媒體采訪時曾表示，相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，而該產品的貨源來自京深海鮮市場。一時間，三文魚被推上了風口浪尖。

    隨著而來的信息是，北京主要商超企業超市、物美、家樂福都已連夜下架全部三文魚。包括江戶前壽司、和彩放題在內的多家日料門店遭到退訂。對于新發地市場發現的40件環境陽性樣本來源，北京市衛生健康委新聞發言人高小俊回應：“有的來自三文魚案板，有的不是。”香港大學病毒學專家、醫學教授金冬雁表示，海鮮不太可能作為一種傳染源，因為魚類作為低等生物，魚類病毒傳染給人的情況幾乎沒有發生過。還有病毒學專家指出：“新冠病毒的宿主為哺乳類動物，三文魚和海鮮不是新冠病毒的宿主，不會感染病毒，體內不會潛伏新冠病毒，但表面可能會因為環境而存在病毒。”

    03

    疫情反彈餐飲人應該做什么

    1

    通過自媒體，公示食材溯源情況

    新發地作為北京市交易規模最大的農產品專業批發市場，高峰期日吞吐蔬菜近1200萬公斤、果品近1500萬公斤。2009年，市場各類農副產品總成交量為90億公斤，總成交額為302億元，交易量、交易額均名列全國第一。是部分餐飲企業食材的主要來源，而消費者對于餐飲門店的恐慌也有一部分來源于食材。品牌需要自查門店食材源頭，并通過大眾點評和微信公眾平臺向消費者公布食材溯源情況，同時公示門店的消殺工作，以消除消費者疑慮。

    2

    堂食再受打擊，加強外賣渠道

    受疫情影響，嚴格按照《新型冠狀病毒肺炎疫情期間餐飲服務單位經營服務指引（4.0版）》進行規范操作，要求餐位距離在1米以上，并且對人流有所控制，在這樣的情況下，堂食遭受很大打擊，外賣成為了營業額增長點的關鍵因素。
    ①門店頭圖更新
    及時更新門店頭圖，將餐廳的防護措施以及食材溯源情況做出展示，消除消費者疑慮。
    ②店鋪裝修對于品牌來說，在外賣上唯一能向消費者講述品牌故事的途徑就是外賣店鋪的裝修，外賣店鋪的裝修和餐飲實體門店的裝修一樣，具有強大的獲客能力。既容易分辨又能凸顯品牌特色的logo設計極為重要。在點外賣時，手機每屏只能看到四條商家信息，也就是說，logo占商家信息的25%。同時，消費者會更加注重VI設計在外賣配套（餐具/手提袋）等方面的體現。
    ③無接觸外賣重新建立外賣安心卡，打造無接觸外賣，最大化降低風險。

    3

    現金流的準備

    年初的疫情已經讓我們看到現金流對餐飲企業的重要性，在疫情反彈期，餐飲老板可以從以下8個方面來做：
    盤點備用資金、根據政策要求，能穩定多久的現金流；
    根據相關政策、適合自己的政策服務來進行貸款申請、貼息貸款等；
    根據會員儲值方法，以回饋會員和老客戶，以及老客戶帶新而設定發放，即可以儲值現金流，還可以拉新客戶，最重要的也是一次與客戶互動的機會；

    快要支撐不住的餐飲企業，可以采取產業鏈等相關人員進行眾籌融資的模式，讓門店能活下來，制定非常誠懇的方案，讓這個鏈上的相關共同體參與其中；
    制定可行性計劃書，邀請身邊的親人、朋友、投資人來參與對你指定的門店進行投資，將目前的難關轉移給看到希望的人，一起來做這個有意義的事；
    可以通過固定資產、流水等進行一抵或二抵方式，向銀行申請合理的貸款，裝修貸、車貸、還有可以典當；
    個人信用、個人和合伙人等可以申請固定信用卡、公積金、月供等等。
    公開尋找新的投資合伙人、事業合伙人等等。

    4

    品牌升級與戰略布局

    年初的疫情已經告訴我們，危和機都是并行的，這個時候我們要抓住機會，強化自己的品牌、品牌升級與戰略布局。
    疫情過后，餐企要進行與顧客之間的安全信任建立，讓顧客對自己的產品產生信任。
    客流資源將會重新分配，這個時候餐企要抓住機會，搶占高勢能的商鋪、做好品牌營銷，做好消費者引流。
    疫情推動了品牌升級，倒逼餐飲企業正規化、品牌化發展。
    疫情過后，我們要進行產品多形態，產品多渠道、產品為王、來進行銷售方式重新構造，看能否半成品化，食品化，在如何把菜品發展到食品，把餐飲的優勢研發能力和美味優勢發揮起來，然后進行工廠食品化，讓餐飲門店成為品牌的窗口，真正實現線下體驗線上銷售一體化的模式。

    當下，對于資本來說，抄底將是好機會，如果品牌能夠做到優質的自我包裝，便可以得到資本的青睞。
    疫情的反彈讓回血的北京餐飲市場閃了腰，但餐飲老板不要氣餒，要與疫情正面對決，加大廣告宣傳，給品牌發聲，讓更多人知道品牌。
    小結
    北京疫情不讓人省心，不少餐飲老板感慨“心態崩了”。前段時間市場的不斷回暖，不少餐飲創業者剛剛選好地址，準備開店，不料疫情反復，還沒開業便遭到打擊。

    但面對疫情，作為餐飲老板，應該快速調整好心態，積極應對。熱干面熬過去了，烤冷面也熬過去了，相信咱們炸醬面，也一定可以戰勝疫情！加油！北京！

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：子然餐飲

    作者：佚名

    編輯：餐謀長品牌策劃/璐雨錄

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