隨著消費升級的浪潮，傳統老店一家又一家的倒閉，很多都是默默無聞的做產品，卻因模式陳舊、沒有求新求變而接連死亡。匠心如何才能在新的環境中生存？
以意境菜聞名的大董給了我們答案，大董已經成立15年，“一菜一詩句”就是大董意境菜的獨特體現。大董是如何順應市場變化將匠心與創新并舉？
隨著消費升級以及互聯網的興起，傳統餐飲專注做產品的思路已然有些陳舊，要想老樹開花就得汲取新的養分。
以意境菜聞名的大董仍然專注做產品，3個品牌30家店并進軍紐約市場，那么大董是如何在競爭生存下來，傳統餐飲該怎么走？
大董創始人董振祥進行了題為《大董的餐飲藝術》的分享。
董振祥精彩觀點：
1、很多先輩，突然在現在變成了先烈；
2、未來餐飲業發展的趨勢無非兩點：一個是往左去，一個往右去；
3、往左去就是快，更貼近我們的工作和生活，更加便利，向右是非常個性化；
4、大董出品理念包含了三個要素：健康、美味、個性；
5、產品升級、服務升級、管理升級三大升級來保證大董體驗；
6、一個產品，當你研究到一定時候，便能夠使這個產品橫向去發展；
7、以產品自居，以產品為核心的顧客體驗；
8、產品為王，回歸本質，融合創新。
以下是董振祥演講實錄節選：
1
未來餐飲的兩種趨勢：
向左便利，向右個性化定制
大家好，大董成立了集團公司15年了。最近我經常說的一句話，我們有很多先輩，突然在現在變成了先烈，而且在我餐飲公司剛成型的時候，先輩們都已經成了集團公司，現在走在這個路上，好像我有一種在慷慨赴死的感覺。
是不是再過五年、十年餐飲行業里面就剩下賈國龍賈總了，大董已經不知道在何處了。但是沒有關系，我經常想，現在整個互聯網餐飲，線上、線下，包括很多跨界，整個餐飲業真的翻天覆地的變化。
這個時期再也沒有以前緩慢的發展，每天都是耳目一新，都給我們不同的更加新鮮的一些理念，使我們對中國餐飲業達到前所未有的發展速度。
但是即使如此，以我自己這么多年搞餐飲人的體會，未來餐飲業發展的趨勢無非兩點：一個是往左去，一個往右去。
往左去就是快，更貼近我們的工作和生活，更加便利，另一方面肯定是非常個性化。
尤其是比如到今年中國的中產階級達到了這樣一個數字，在往今后十年、二十年發展，中國的經濟還是這樣發生蓬勃發展的前提，餐飲的消費，其中一部分一定要轉到所有的藝術烹飪程度上，或者是這個市場上，個性化定制。
大董這么多年除了做烹飪藝術以外，到目前為止做了三大品牌：大董（高端宴會）、小大董（大眾化）、大董鴨（快餐），深耕的產品就是烤鴨。
這個小大董，盈利模式可以跟大家分享，人均消費在130、140元的程度上，最高日流水達到近15萬，而且這15萬還有三分之一的客人沒有進店，平均每天80多塊錢，除此之外又深耕一個產品就是大董烤鴨。
大董這么多年，從產品上入手。
2
以產品為核心的顧客體驗
剛才很多朋友在分享，跨界的各種業態進入餐飲業，實際上切入點不一樣。大董本身的標簽，就是產品，“一菜一詩句”就是大董意境菜的獨特體現。
“酥不膩烤鴨”便是大董研發的招牌菜之一，在他看來，食材是美食成敗與否最重要的因素，必須選用最好的原材料。
“酥不膩烤鴨”核心爆款
以產品為核心的顧客體驗雖然是簡單一句話，但是它對于大董公司的發展運營以及對顧客的感受，完全是從這一句話出發的。
剛才說大董這么多年，從產品出發。今天我再和大家分享一句話，大董有特別多企業的理念，比如服務理念，整個企業理念，大董核心價值觀是什么，大董的愿景是什么。
其中有一個理念，是我們經過十年不斷地改變，最后形成了自認為是一個對于大董集團公司發展起到決定作用的理念，就是大董的出品理念。
出品理念包含了三個要素，健康、美味、個性，從而引發整個大董管理理念不斷推動和前進。
這三個理念最少是在十多年前逐漸形成第一版本。我記得當年的版本，除了健康、美味以外還有一個時尚，后來把這個給去掉了，用個性代替了時尚。
看似這六個字三個詞很簡單，但實際上對于大董的發展，做了標簽的定義。
第一、健康
我可以用幾個案例去講一下。比如說關于烤鴨，大家都知道大董是做烤鴨出身，而且是在傳統的基礎上。
我記得我十年前在北京烤鴨行業里排名就排在第五名，前面有全聚德、便宜坊、九華山等等，現在我也不知道排到第幾名了（謙虛）。
為什么一句話起的作用，就是當時我認識到健康這個概念，健康里面包括食品安全。
劉強東有一個成功的經驗，就是每天看客服。看客服里面的差評，通過差評服務找自己的缺點，找自己應該改進的管理的地方。
當年我當店總，我也是聽差評，尤其是很多老客人。當年北京的客人到北京烤鴨店去，基本上不吃烤鴨，只是請外地的朋友來嘗北京烤鴨。
例如這道江雪糖醋小排，上菜的時候，服務員會一邊“下雪”(手里拿著白色糖霜罐子晃啊晃)，一邊念叨“斜陽紅隱霜樹，半壺秋水薦黃花”。
當年烤鴨皮底下有很多肥肉，現在可能還有一些烤鴨店皮底下有肥肉。改革開放時我就已經意識到飲食對于健康之間的關系。
于是我們就開始研究，如何讓北京這個肥肥的烤鴨瘦下來，讓口感酥酥的，我們叫“酥不膩”。健康使大董的行業地方得到鞏固。
第二，美味
美味是我極大的財富。
我從事行業35年，在這35年里，社會通過消費市場淘汰了大批產品，最后留存了一些非常經典的菜品。
所有菜品里面其中有一個特性，就是好吃，好吃才是硬道理。這個好吃跟賈總的“好吃”戰略基本上一樣。
最近我們兩個副牌，一個大董鴨一個小大董，我經常去關注快餐，以前我是不進快餐廳的，現在經常跑。
包括星巴克增加了38種餐食，每一個餐食的特性。我從技術角度，我把自己定義為產品經理，我只講產品。
一個企業，要發展還有很多，供應鏈問題，核心產品外加工問題，冷鏈供應問題，包括能不能把所有管理系統整合在一起的SaaS系統等等。但是沒有好吃的恐怕不行。對于好吃的來講，這是我們的優勢。
第三、個性
最需要跟大家介紹的，很多餐飲企業對于個性產品還沒有足夠的認識。
前兩天廣州一個朋友問我，我現在當總廚、經理，很迷茫。餐飲企業發展形勢那么蓬勃生機的，我現在怎么敢。我只跟他說一個，我說你知道大董賣什么嗎？
賣烤鴨。烤鴨特點是什么？酥不膩。還有第二個產品嗎？海參。還有什么說不上來了。其實我們有十大招牌菜，但是十大招牌菜非得是所有客人能瑯瑯上口的才算招牌菜。
在大董看來，中國意境菜是運用中國繪畫的寫意技法、中國盆景的拼裝技法、并結合文學、陶瓷藝術而成就的精致菜系。
如果你只是自己認為，但是客人只能說兩種，就算兩種。這兩種到什么程度上，我們要求是作為一個核心的競爭優勢，不可模仿。
社會上不管大家如何去研究它，模仿不了。所以酥不膩烤鴨就到這種程度上，它的酥、油少包括海參的入味，是核心的競爭力。
對于個性來講，還有很多體會。健康、美味，個性更能在整個行業里面突出你的行業地位或者競爭力。
醇香軟糯的“董氏燒海參”
剛才講了很多系統理論，但是從藝術類的角度上說，我們強調個性，是一個對標，針對你是誰，非常明顯的標簽。
縱觀世界上所有成功的餐飲企業，基本上是因為有一個標簽。我們希望這個標簽大董如果做鴨，一定要做一個好鴨，做一個能夠讓所有人瑯瑯上口的鴨。
我們的個性，除了小大董以外還有大董鴨，都屬于深耕產品，從個性發展而來的。每一款產品在經營管理過程中，如果潛心研究，都能夠像春筍一樣底下根連著根。
我們個性產品里面，除了正餐以外，烤鴨能不能做小，做連鎖。如果十年、二十年前，可能大家不會有這個想法，或者是有這個想法曇花一現，但是大董真正實現了，做了一個深耕參加就是大董鴨。
我們經過兩年的研究，現在做一個技術儲備和體系建立，研究得非常到位。剛才所有體系方面的理論，在實踐過程中大董鴨都具備了。
通過一個產品，當你研究到一定時候，它便能夠使這個產品橫向去發展。比如大董的烤鴨，發現快餐里面的漢堡，有各種各樣的品種，牛肉、羊肉、豬肉、雞蛋、海鮮包括龍蝦的，突然發現沒有一個烤鴨的產品，就是因為沒有人研究到這個程度。
也許有鴨的，比如燒鴨的，但是烤鴨的沒有，因為沒有到這個程度。
追求意境并不是虛無，而是從擺盤哲學、 菜品理念、和呈現方式體現中國博大精深的文化、藝術與科學。
試想一下，若能將中國的烹飪技藝與傳統文化融合于菜肴中，這于中國人和外國人而言，是不是都是 一種熏陶和洗禮？
3
以產品為王的消費升級
今天說的是大董的餐飲藝術，除了餐飲藝術以外，從我們的理念講產品講了這么多，時間關系，再給大家幾個關于大董的餐飲藝術這些年的走勢和發展變化，這就是消費升級的問題。
消費升級，伴隨著大董的整個烹飪藝術，將產品不斷的進行改造。比如像服務升級。
大董連續做了8年年會，春夏秋冬，而且每一個春夏秋冬都是固化到美食節一樣，這個行業里面到這個季節讓消費者翹目以待的服務場景。
春天就是一個主題，展現所有消費者面前是一個春意盎然的景色。
每年四季年會大董傾盡全力，帶著我們談對到世界各地采風采集提煉，形成了我們自己獨有的產品。
可以說，以四季命名的菜單和“不時不食”的中國養生理念，都能在大董的意境菜中找到身影。
除此之外，大董也并不避諱西方烹飪技巧，西為中用的分子料理技法也 運用得無比嫻熟。
所以懂行的人才知道，除了聞名全球的烤鴨以外，每一季度的大董最新創意料理菜單發布，更是會令整個美食界翹首期待的盛世。
跟個性有關系，產品升級也是，除了研究酥不膩烤鴨、研究燒海參、研究四季，推出了大董中國意境菜，使整個餐飲市場，正餐或者中國的烹飪在一定方面向前走進了一步。
伴隨著服務升級、消費升級，管理一定要有大動作，如果沒有大的管理升級也不可能有產品的標準化。
很多朋友說大董在做烹飪藝術的過程中，能不能使產品標準化，在藝術化過程中成為連鎖化。今年北京13家店，上海4家店，成都店，又到了紐約店。
除了這點以外，是產品為王還是渠道為王，有好產品沒有渠道賣不出去，有渠道賣的爛貨也不成，是產品為王還是渠道為王。
我們今天講是大董的烹飪藝術，我就認為產品為王，一定要好吃。不管我們在互聯網上怎么轉悠，在實體店不管怎么前赴后繼，如果有一個好的產品，有一個貌美的女士行走，都會人你駐足。
產品，不管是在互聯網上還是研究渠道上，產品是永遠要關注的話題。
大董鴨，我們要做的到目前為止只有大董有的小雛鴨，比大鴨小一半還賣得貴，形成了大董非常獨特的深耕產品，而且品質要比大鴨強很多。
關鍵深耕的產品是怎么來的，十年前我研究了一個萬能蒸烤箱，專門針對烤鴨。只要用我的烤鴨坯，用我的烤箱，在一塊兒烤就是酥不膩，用我的烤鴨不用烤箱就是膩不酥，用別人的烤箱，什么都不是。這里面展開話題就是產品供應鏈的問題，不說。
最后一句話，以產品為核心的顧客體驗，把這句話奉獻給在座的朋友們，大家一塊兒共享。有機會大多跟大家談我們先進的管理理念。如果談產品的問題，跟我多談，謝謝！
– END –
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來源 | 餐飲O2O
整編 | LiLo
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