靠一道單品開店600家、成活率90％，他是怎么做到的

門店成活率90％

米廚首創“3無3零”模式

與記者一行對話的，是米廚餐飲招商部負責人胡杰元總監。

干練理性的衣著舉止，單刀直入地切中話題，所有的一切正如胡杰元所說，“米廚是個做實事的公司，澳食尚也是如此”。

“想要做一份好的快餐，其實需要具備很多因素。市面上的快餐，說實話五花八門、各式各樣，各種尤其是衛生問題非常突出。”談起品牌創立的初衷，胡杰元感慨良多。

（米廚胡杰元總監展示澳食尚產品）

“一開始干餐飲的時候，就想好要選個有文化底蘊的品類來做，沒有根基的市場，來去都太快”。根據胡杰元的介紹，煲仔飯源自廣東，歷史悠久，是嶺南傳統的特色小吃。煲仔飯以砂鍋作為器皿煮米飯，廣東稱砂鍋為煲仔，故有了“煲仔飯”的名號。

米廚介紹，澳食尚煲仔飯品牌成立于2013年，門店成活率達90％，現在華南、華中及華北地區擁有門店600余家。加盟商經營業績亮眼的門店200多家，總占比超4成。

優秀數據的取得并非偶然。今日新餐飲通過深入米廚餐飲了解過后發現，其旗下的澳食尚煲仔飯、漢壹鵝研烤所、味齋仙新派熱鹵，這些個看起來低調到不行的簡快餐品牌背后，運行的模式“非常有含金量”。

（米廚旗下終端門店之一深圳福永店）

為了打磨出更適應市場競爭的“生存法則”，提升門店存活率，胡杰元他們所在的米廚團隊歷經無數次探索，率先采用新技術成功打造了餐飲行業新模式，開創“3無3零”時代：

“打造餐飲行業最優秀的團隊，讓每一個人都吃上健康的美食，并以最簡單的方式，開好一家店”，胡杰元總結。

“我們的產品庫有近400個菜品，并在以每個月15-20個新品的速度遞增。為了減少對廚師的依賴，設備研發團隊自主研發了專用煲仔設備，6-8分鐘一煲，一鍵操作，不需要大師傅掌控火候。”

（迭代至4.0版本的澳食尚煲仔飯門店形象）

“同時，煲仔飯鍋巴的厚度可以根據客人喜好自由調控。煲仔飯專供的大米，也是米廚選品團隊跑遍水稻產地、數十次比對后，挑選出來的口感最好的絲苗米”。

此外，米廚餐飲還為他的加盟商伙伴提供核心技術、秘制料包、管理營銷、店鋪設計、品牌包裝在內的創業扶持。

萬億賽道

多品牌布局簡快餐品類

中國烹飪協會發布的數據顯示，繼2018年中國餐飲行業銷售總額超過4萬億之后，今年1~8月中國餐飲行業實現銷售總收入28765億，同比增長9.4%。預計，2019年全國餐飲收入將超過4.6萬億元。

在這中間，中式快餐的規模不容小覷。我國快餐占整個餐飲市場份額的26%，其中78.9%是中式快餐，也就是說，整個中式快餐的規模將在今年達到9400億，破萬億指日可待。

由最初隨處可見的蒼蠅館子、不起眼的品類，成長為規模突破一萬億元的大產業，客單25元左右的快餐何以成為“香餑餑”？今日新餐飲認為，原因主要有以下4點：

拿漢壹鵝研烤所來說。

漢壹鵝研烤所是由米廚餐飲集團精心打造的另一快餐品牌。胡杰元介紹，這是“中國第一家打造極致燒臘的研發機構，旨在將中國的燒臘文化進行極致研究，光大燒臘藝術”。

（專注燒鵝藝術的漢壹鵝研烤所，市場魅力不小）

無雞不成宴。燒臘作為嶺南名吃，是粵菜非常重要的一部分。漢壹鵝為了優化味型，聘請了廣東燒臘協會副理事長江瑞建大師擔任產品顧問。其招牌菜品——國內首家獨創的玻璃燒鵝，價格實惠，商鋪、商場店并舉。正所謂“快餐的價格，五星酒店品質”，受眾人擁躉。

烹制環節，漢壹鵝門店配備的，是米廚餐飲設備研發團隊專門開發、升級的烤箱，批量烤制操作簡易。成品皮脆、肉嫩、原汁原味，它在湖南、清遠等地建立了烏鬃鵝飼養基地，專挑重量6.5-7斤之間的成品鵝上市，以保證鵝肉口感最佳。

群眾基礎、包容性、烹飪門檻和消費場景，以及標準化潛力也便一一具備了。

打磨“小而精”店型

要人效，也要坪效

餐飲業近幾年盡管因為規模的持續遞增風頭很盛，但一個令人憂心的事實是：凈利潤在逐年下滑。一線城市一年新開120萬家餐廳是事實，每年倒閉32萬家也是事實。

在利潤下滑、競爭激烈的情況下，怎樣保持較高的利潤率，成為行業面臨的困局。

“我們這三個品牌的邏輯，偏向于走輕一點的路子：一筆不算太高的資金投入、可以預見的回本周期，用極致的產品呈現搭配可觀的坪效、人效，活下去”。

根據胡杰元的介紹，一家50-80平米的澳食尚煲仔飯，店員3-5人，15-20萬便可將店鋪開起來；投資一家漢壹鵝研烤所，則需40-50萬；新派熱鹵味齋仙，一家店的面積則只需15-30平米，30萬可將這家潮版商場店拿下。

今日新餐飲在對比國內一二三線城市購物中心的餐飲平均租金數據后發現，自2014年起的3年時間之內，商場店鋪的租金漲幅高達35％。米廚餐飲告訴記者，味齋仙新派熱鹵“小而精”店型的打磨，正是出于這方面的烤量。

（味齋仙新派熱鹵廣州時尚天河店）

“船小好調頭嘛，人效、坪效雙高的店鋪，才更容易活得好”，胡杰元坦言。

除了店型的建模與落地，味齋仙在品控與營銷上，也花了不少功夫。“我們前后花了將近1年的時間，將湖南老鹵在工藝與味型上進行改良，味齋仙新派熱鹵每天采用秘制醬料、20-30度文火鹵煮入味，現拌現吃，和老一派的陳鹵完全不同”。

另外，味齋仙商場店走“明廚”路線，定位健康、時尚、潮流范。現鹵、現操作、透明廚房，無不都是基于當下健康消費熱潮的考慮；開在廣州時尚天河的門店，最近還舉辦了“大胃王”吃播比賽活動，從關注度來看，市場反響非常不錯。

結語

小吃快餐作為最大的餐飲賽道和增長最快的餐飲業態，在消費升級的大環境下，孕育著無數的市場機會與發展潛力。

不論是澳食尚的煲仔飯、漢壹鵝的燒鵝打鹵，還是味齋仙的新式熱鹵，它們未來的發展勢能都不容小覷。在消費升級的大環境下，或將迎來屬于它們的高光時刻。

正如胡杰元所說，中國的簡快餐，完全有機會、有潛力在餐飲舞臺上和西方的漢堡、三明治等品類競爭，代表中式連鎖餐飲和中國文化走向世界。

米廚旗下的簡快餐類品牌，在胡杰元團隊的的帶領下，正大踏步向前奔走。