從地震廢墟走出來的餐飲“門外漢”，如何開店3000+？

對站在地震廢墟上的曹閩而言，哪怕是做一個小小的冒菜，他的劣勢也很明顯：

街頭小店品類繁多，要想出眾就必須有新的經營理念。曹閩想做一款有故事的產品。為產品配一個優秀的故事，讓別人還沒接觸產品，就已被產品的故事吸引，強調出產品的與眾不同，才能讓人在繁多的同類產品中一下子記住自己。

三國的故事在中國可謂深入人心，曹閩自小便喜歡其中“三顧茅廬”的典故。共同的文化背景對消費者認可度有著極大作用力，于是，曹閩將餐廳命名為“三顧冒菜”。

2009年“三顧冒菜”首家店在四川德陽開張。和很多餐廳一樣，三顧冒菜開張的第一天生意冷清，全天只賣出了80多塊錢，接下來一個月最高的一天也只賣了400塊，其中一半還是朋友的捧場。

出師不利，但曹閩并沒有氣餒。他堅信自己的冒菜一定可以好好地做下去。一是對自己冒菜的味道有絕對的信心，特別是妻子在多方拜師學藝之后制作的牛肉，味道更是人人夸贊；二是自己的冒菜有葷有素，品種更豐富。

堅持總有收獲，很快曹閩便迎來了兩個契機：

當時新店開業正值春節期間，其它商鋪都關門了，只有曹閩堅持開店。在他看來，門店的位置剛好位于德陽的商業街，附近有大的商場，需要上班的工作人員沒飯吃，自然就會去他店里。

多年積累的營銷經驗果然奏效，大年初一當天，曹閩就賣了1500塊，初二、初三兩天也都在一千以上。曹閩觀察發現，有80%以上的消費者還是回頭客。

當時，經常來店里光顧的有一個德陽旌陽區的電視臺記者。她告訴曹閩，他們電視臺有一個叫《香香嘴》的美食欄目，問他愿不愿意做個廣告。想著500塊的收費不算高，曹閩便爽快答應了。

在廣告拍攝過程中，曹閩提了一點意見，希望把三國文化里面的“三顧茅廬”典故加進去。沒想到，片子播出后，吸引了很多顧客。大家很好奇，一家普通的冒菜館怎么就跟三國文化聯系了起來？

自此，曹閩的冒菜館就在德陽那條餐飲門店林立的街上一炮打響，開始排起了長隊，每天如一。

“三國文化”的故事不但吸引了消費者，同時也引來了不少加盟者。

在曹閩的內心，一直有著一個夢想，就是把冒菜打造成像肯德基、麥當勞那樣的跨國連鎖企業；但面對前來咨詢加盟的人，曹閩卻都一一婉拒了。他覺得三顧冒菜還沒成熟，談擴張還太早。

自從經歷了那場劫難，曹閩不但懂得了要感恩新生、敬畏生命，更懂得了作為一個生意人的擔當與責任。在還沒有做好準備之前，他不愿意讓任何一個加盟商冒險。

所以在2009—2012年長達4年的時間里，曹閩只開了3家直營門店。除了日常的經營，他把絕大部分的時間和精力放在了品牌布局和產品打磨上。

最重要的是標準化體系的打造，在研究了麥肯的標準化流程中，曹閩自己發明了一套“傻瓜式”的管理模式，包括從采購到烹飪再到服務的所有環節，并且拆分成上百個標準化流程。

據了解，這套管理體系精細到，就算是一個毫無餐飲經驗的小白，也能在一周之內上手。

經過了三四年時間的打磨，三顧冒菜的技術、經營模式、標準化體系、人才管理計劃等日益成熟與完善。此時三顧冒菜的三家直營門店生意都很好，曹閩開始思考連鎖發展的問題。

2012年3月8日，成都司馬餐飲管理有限公司成立。次年，三顧冒菜獲得國家商務部頒發的特許加盟許可證，曹閩終于決定了把加盟的口子打開。

在后來短短的3年時間里，三顧冒菜迎來了加盟的高峰期，從僅有3家門店飆升到2000多家門店，三顧冒菜也從德陽走了出來，開遍了全國各地，年營業額數億元。

加盟的口子開了，問題也接踵而至。

曹閩把加盟的門檻設置得很低，只要給了錢，無論是初出茅廬的大學生、普通百姓還是下崗工人，都能成為其合作伙伴。

這樣門店是迅速得到了鋪開，但由于品牌自身的加盟管控系統并不是很完善，再加上加盟商的參差不齊，以及加盟戰線的拉長，沒用多長時間，曹閩對加盟商的管理便失控了。

在加盟店爆發式增長的那幾年，三顧冒菜也迎來了業績的連年下降。

2017年年初的某天上午，在一場頭腦風暴后，曹閩和核心團隊商討出了一套解決方案：

“以前給了錢就能加盟，現在我們要抱著對創業者和品牌負責的心態，去嚴格篩選加盟商，包括店面的選擇、裝修、管理人等的強化培訓。”曹閩表示。

加盟政策的調整，只是三顧冒菜整體戰略調整的一部分。曹閩他們還做了這些事：

門店的全套VI升級，提高用餐體驗

今年1月7日，三顧冒菜成都旗艦店重裝開業。

走進這家店，一股簡約小清新的氣息撲面而來，去過以前的三顧冒菜門店的人都知道，這兩種門店風格截然不同。

在創始人曹閩看來，相比于以往濃厚的“三國文化”，消費者會更喜歡時尚感、體驗感比較強的餐廳。

在總店升級之后，短短3個月時間，門店的營業額就提升了15%~20%，消費人群也發生了一定的改變，到店的年輕人更多了。

據了解，2019年，除了新開門店200家以外，還將會有100~500家傳統的三顧冒菜加盟店進行全面升級。

中國的餐飲面臨著很多不穩定的因素，特別是食品安全問題，在曹閩看來，未來中國的食品肯定是往健康、安全、放心的方向去走。

2017年起，三顧冒菜便陸續開始了產品品質的全面升級：

從2009到2019年，從0到3200家門店，在數量上，三顧冒菜還是那個占據冒菜市場最大份額的品牌。

只是，如今的冒菜市場風起云涌，不乏后起之秀，更有海底撈等大牌進場攪局。

對于曹閩而言，迫在眉睫的不是甩掉那些奮起直追的后來者，而是解決自身品牌存在的不足與困難，比如3000余家門店的整改升級。

對于曹閩而言，迫在眉睫的不是甩掉那些奮起直追的后來者，而是解決自身品牌存在的不足與困難，比如3000余家門店的整改升級。

十年磨一劍。十年前，一個毫無餐飲經驗的門外漢能把一個不成型的品類品牌化；十年后，當初那個門外漢要做的不再是一味追求發展的速度，而是從理念上開始升級，以客戶需求為導向，落實升級版，去追求發展的質量。

正如曹閩自己所說的，企業在高速發展時期，要學會思考如何達到平穩。

文章主要素材源自紅餐網（hongcan18）