2018火鍋大事記

這是火鍋餐見為您分享的第 188 期內容

歷經24年，在國內外發展至360家餐廳，年服務人次超過1億人次，2017年收入達到106.37億元。 2018年9月26日，海底撈在香港上市，市值近千億元，當之無愧的成為中國餐飲界的領軍品牌。

繼湘鄂情后，國內餐飲企業幾乎停止了上市的步伐。盡管在2017年，苦戰 7年的廣州酒家最終登陸A股，但月餅制造的屬性讓它更多屬于食品和新零售；今年4月，九毛九主動終止了IPO，還曾掀起餐飲企業要不要上市的討論。

海底撈的上市，終于讓一直籠罩在資本陰霾下的餐飲業再次見到曙光。

在行業研究者看來，海底撈上市意味著：餐飲市場開始進入正規軍、集團軍全面收割地方市場的階段。

新消費新需求，餐飲外賣市場越做越大，外賣電商平臺迅速擴張。

2018年4月2日，阿里巴巴聯合螞蟻金服，以95億美元，全資收購“餓了么”。

2018年9月20日美團成功上市，成為估值超百億美元的互聯網巨頭。餐飲外賣市場開始進入兩大電商平臺面對面競爭的新階段。

中國最有錢的互聯網公司，都花巨資在餐飲領域，這應該是餐飲行業的一種幸事。

火鍋又是如今國內餐飲行業最大的單品類，美團點評2017年11月30日數據，全國共計超過43.7萬家火鍋商戶，滲透率達4.5%，3.9萬億的餐飲市場，火鍋穩居中國正餐第一大類目。

大品類加大趨勢，催生了一個亮眼的創新品類：火鍋外賣。

海底撈試水燒烤外賣，井格火鍋外賣一年收入2000萬+，這些都在告訴你：外賣將成為增收的最大紅利。

2018年10月28日，海底撈全球首家智慧火鍋餐廳在北京中駿世界城正式營業。

繼肯德基、德克士開拓前行，2018年眾多企業的智慧餐廳登場亮相。

老字號五芳齋聯手口碑，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付；阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機器人服務及菜品制作。

預計未來3-5年，智能科技將大面積地滲透到餐飲業，從而影響整個餐飲行業的變局。

2018年春節期間，抖音徹底火爆全國。數據顯示，春節期間抖音增長了近3000萬DAU，最高日活達到了6646萬，呈現爆發式增長。

特別是海底撈“抖音吃法”走紅，讓這種病毒式、低成本的“抖音營銷”迅速在整個餐飲行業引爆，西貝、巴奴、coco等多個品牌紛紛做起了抖音營銷。在鄭州，一款名為“答案茶”的茶飲品牌也因為抖音火爆了起來。

經歷了微博、微信之后，抖音成為諸多餐飲企業的標配。年輕人在哪里，觸角就伸向哪里。所有的平臺都可以當做營銷工具，它有好有壞，所以更考驗餐飲人怎么去使用。

5月28日，一條《直擊小龍坎老火鍋后廚：“老油”反復用，餐具拖把一起洗！》的視頻，登上了微博熱搜。

小龍坎事件并非個例，近年來火鍋行業相關安全管理事故頻繁發生，不僅企業財產和安全嚴重損失，在社會上也對火鍋行業產生了較大的負面影響。

2018年6月22日國家市場監管總局發布新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》，自2018年10月1日起施行。

為響應新《規范》的頒布，中國烹飪協會聯合北京食藥管理部門組織開展了北京餐飲業品質提升行動計劃，首批超過5000家餐飲門店、75條街（區）、6個村莊分別達到“品質餐飲示范店”“陽光餐飲示范街（區）”“陽光餐飲示范村”的標準。

陽光餐飲信息公開除了餐廳資質、人員健康證等，還包括糧油等食材來源、餐廚垃圾處理去向等。 北京要求，三年內全市七萬多家餐廳將全部實現陽光餐飲工程。這將是一個官方強制性的要求，不符者將被淘汰。

為了食客安全，陽光廚房，透明廚房的建設已是大勢所趨。

這兩年，餐飲品類中的“飲”，以前所未有的熱度走到了C位。

飲品市場迎來史上“三高”：

高進場率：在店鋪數量上，飲品店以44萬家超越火鍋成為第三大賽道。

高關注度：搜索量最高的熱詞，咖啡、奶茶均上榜，品牌關鍵詞搜索排名，前5名有3個飲品品牌。

高增長量：2017年飲品店逆勢凈增近3萬家，訂單金額同比增幅225％，在餐飲品牌增長量中名列第一。

早在2016年，湊湊火鍋剛一推出，就采用“火鍋+茶飲”的創新模式。

2017年6月，海底撈推出了一款精釀啤酒；2018年7月，海底撈又推出了一款名為“鮮小菌”的乳酸菌飲品，定位為“沖淡辣感”，并致力于將它打造成一款“火鍋伴飲”。

今年5月16日巴奴北京首店正式落地悠唐購物廣場，除了給帝都人民帶來了經典產品鐵棍山藥汁之外，還在店內門店顯著的位置擺放鮮果，推出鮮果現榨，并采用較有質感的玻璃瓶盛放。

更有甚至，2018年夏天，餐飲業態里讓人時常排隊等候的老火鍋小龍坎毅然做起了茶飲生意，取名為“龍小茶”。

茶飲+火鍋，是火鍋業轉型背后的野心與決心。

憑借更低的客單價、更接地氣的消費場景，串串在前兩年爆發式增長，在火鍋細分領域闖出一大片天空。

數據顯示，2018年的串串品類仍在持續井噴，它的發展也出現了一些新的現象。

不少品牌都在試圖改變串串易同質化的基因，有的從產品入手，發力冷鍋串串、油炸串串等更細分的品類，有的則從環境入手，打造更個性化的就餐體驗。

實際上，不只串串，火鍋界的細分品類，如冒菜、麻辣燙、關東煮，都呈現出爆發式的增長。

但作為一個品類，有上升，就有跌落，即使目前紅紅火火，市場最終會回歸理性。

2019年，我們拭目以待。

2018年7月20日，《國稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，基本養老保險費等各項社會保險費，將由稅務部門統一征收。

國家社保入稅政策頒布，短期內將會給餐飲企業帶來巨大壓力，人工成本大幅增長。

長遠看將倒逼餐飲企業在用工上更加規范，更加科學，更加精準，更加高效。同時，鞭策餐飲企業要著力通過信息化、自動化等手段從人效、財務、供應鏈等各個途徑降本增效。

為了適應和促進餐飲行業發展，今年餐飲供應鏈的改革與完善步伐加快。

大型連鎖餐飲企業開放自有供應鏈，出現了蜀海；

餐飲企業抱團取暖聯合組建餐飲人自己的專業化供應平臺，成立了眾美聯、餐標網等。

美菜、鏈農等供應商借助互聯網優勢，搭建新的采購銷售平臺，在傳統餐飲供應鏈基礎上，整合物流、冷藏、保鮮、大數據等多種資源，幫助餐飲企業降低經營成本，提高運營效率，創造全新價值。

天貓搜索“海底撈”三個字，會出現許多“自熱小火鍋”和“底料”，按銷量排序統計前20名12月份的總銷售額，竟然遠超1000萬！

不止海底撈一家，天貓商城銷售方便火鍋的店家就超過40000家。小肥羊、德莊、大龍燚、小龍坎等火鍋企業也都已經在布局“新零售”端，且月銷售量高達上萬件。

通過長久以來品牌與口碑的積累，把線下流量在線上“喚醒”，研發適合電商銷售的單人小火鍋，增加消費場景，降低消費難度，同時，讓供應鏈端放開手腳，所產底料不止供應自家門店，還可供應其它小型火鍋企業——這大概就是海底撈們的“新零售”。

風起于青萍之末，變革往往發生在不經意之間。

我們無法把控這場風暴的走勢，但風起之時，我們要有自保能力。

帶頭大哥們已經做出了應對示范，我們只需要比其它沒反應過來的人坪效高一點、周轉快一點、毛利高一點、客戶滿意度好一點就行。

也就是說，我們無須跑的比大哥們快，只要跟住了，不掉隊，大哥吃肉我喝湯，平平穩穩度過這幾年，就是勝利！

關于2018，您還有哪些記憶和想法？歡迎在留言區互動！

統籌｜巖巖

編輯丨阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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