今日，疫情期間首個線上餐飲供應鏈峰會——“疫情過后餐飲供應鏈將面臨哪些變革與挑戰”313餐飲供應鏈云峰會順利落幕。
本次云峰會由國際供應鏈與運營管理學會（ASCOM）、窄門供應鏈大學、窄門餐飲供應鏈管理促進會和超越會聯合主辦，并獲得了職業餐飲網、上海博華、佐大獅、美團新餐飲洞察、外賣頭條等單位的大力支持。
本次研討會邀請到學界、餐飲界多位供應鏈領域重量級專家學者與行業高管，針對餐飲供應鏈恢復及企業復工復產中的各類典型問題進行探討，結合前瞻理論與實戰經驗為餐飲食品化、零售化、電商化進行分享賦能。
本次云峰會圍繞著“疫情之下：“餐飲品牌所面臨的供應鏈變革與挑戰”和“疫情之下：餐飲上游供應鏈企業面臨的變革與挑戰”兩大主題展開。深入剖析了如何提高企業應對供應鏈受沖擊的彈性？在突發疫情引起的停工情勢下，物流企業如何保障生鮮產品的供應？企業在應對未來可能的引起供應鏈中斷的風險，需要做好哪些工作，培育哪些方面的能力等問題。
313餐飲供應鏈云峰會持續5個小時，期間聯動100+餐飲社群同步聯動，吸引了超過8000+人次在線觀看直播，為廣大餐飲人在疫情期間帶來了豐富的供應鏈干貨知識。也為正在到來的餐飲復工潮提供了重要的指導和幫助。
嘉賓致辭
根據中國烹飪協會的經驗數據表明，春節期間餐飲業銷售額占全年的15%左右。2019年，春節期間零售和餐飲業銷售額約1萬億元人民幣，受疫情影響，餐飲行業在春節銷售縮水70%，2月將同比降低60%。若疫情得到控制，3月恢復后會報復性反彈20%。若疫情持續時間較長，3月底社會仍未完全恢復，3月持續降低40%。
餐飲企業應該探索餐飲零售化創新，降低對堂食、外賣等業態的單一依賴（同時相互引流），從而進一步穩定現金流，提高生存能力。從中長期看，餐飲企業必須提升數字化水平，整合不同環節與不同渠道的大數據來幫助精細化運營與供應鏈管理，提升效益。
傳統餐飲業態的挑戰：
客流：線下門店營收銳減；提供及時配送服務的生鮮電商訂單暴增，到家平臺交易額200％增長；
物流：大量食材無法完成配送；大量務工人員無法返崗，物流及店面在崗人員短缺；
資金流：店面租金、員工工資等支出的持續性壓力；為春節黃金周采購的食材使得大量現金變成庫存，最終可能損耗掉；
信息流：由于信息化程度低，與上下游的溝通不及時不準確，進一步放大牛鞭效應。
疫情后對餐飲業的建議：
提升供應端靈活度與抗風險能力；
增加對食品安全和用餐環境安全的投入；
拓展線上業務，通過多個外賣渠道來觸達消費者；
通過數字化工具更好地與C端互動；
探索餐飲零售化創新，降低對堂食、外賣等業態的單一依賴（同時相互引流），從而進一步穩定現金流，提高生存能力；
整合不同環節與不同渠道的大數據來幫助精細化運營與供應鏈管理，提升效益；
基于對C端需求的精細化分析來更好地設計產品。
中國餐飲供應鏈體系不成熟，供應鏈管理知識稀缺、精細化缺乏、供應鏈人才嚴重匱乏、食品安全落后，而中國的餐飲供應鏈又區別于美式、日式供應鏈，食材和烹飪方式更多樣性，食品工業化挑戰更大，餐飲供應鏈的不成熟嚴重影響餐飲品牌的規模化、資本化。
導致中國餐飲企業不能上市的兩個關鍵性原因：財稅法保不規范；餐飲供應鏈的不成熟嚴重影響餐飲品牌的規模化、資本化。
窄門集團與番茄資本的使命：用知識和資本推動中國餐飲產業的變革，讓中國出現更多世界級的餐飲品牌。
作為一個供應鏈資源寶庫，鏈接所有餐飲供應鏈相關資源和人才，使人們清楚地了解餐飲供應鏈管理對餐飲連鎖行業的重要意義，以及它在全球經濟中的關鍵性地位。
中國餐飲市場龐大，如果能夠把數據和實際的需求以及好的商業邏輯結合起來，產生的行業價值會是十分巨大的。
餐飲和資本這幾年，從全聚德上市到年九毛九上市，民營、國資的餐飲企業紛紛上市，海底撈的一枝獨秀，其他的餐飲和資本的結合一直在探索，但還是還沒有到爐火純青的時候。
中國餐飲資本化現在缺的不是餐飲的財務數據和餐飲的商業模式，而是餐飲和資本之間相互理解，真正協同的契機的出現。在此，也呼吁更多的資本界人士和餐飲界高手，能夠沉下心來研究一下雙方的結合點到底在哪里。尤其是在這次新冠之后，相信會有更多餐飲和資本結合的案例發生，而且是加速的。
論壇分享
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疫情之下：餐飲品牌所面臨的供應鏈變革與挑戰
論壇主持人
陸剛，絕味食品副總經理。作為國內為數不多在A股上市的餐飲企業，絕味歷經10多年的發展，在全球范圍內開設門店數量超過10000家。在擴張過程中，絕味以綜合信息系統及供應鏈整合體系為支持，通過“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的方式進行標準化的門店運營管理，實現了升級門店質量、服務、形象水平，提升門店管理水平，成為國內現代化休閑鹵制食品連鎖企業領先品牌。
疫情期間，眉州東坡的三場“戰役”——防疫戰：防病毒、抓執行、定經營、練內功；經營戰：防病毒、抓開源、控截流、練隊伍；發展戰：抓經營、開新店、拿資源。
危機是最對我們最好的鍛煉，也是最好的團建。一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗才是真正的命運共同體，軍心在，精神在，隊伍在！
眉州東坡戰疫精神食糧：我雖水深火熱 但必奮不顧身；寧愿戰死商場 也不坐等結果；只有戰，才能贏；怕是沒有結果的；上帝為我們關上一扇窗，我們要為自己修一條路。
疫情期間，后端供應鏈企業也在彰顯著自己的力量，此時餐飲企業應該與供應商企業守望相助，互相幫助，才能共渡難關。
西貝內部做的供應鏈就是需求拉動。在疫情爆發不久，西貝開通了門店外賣和一些線上的甄選商品，最主要任務就是在后端支持好外賣與甄選的需求。
在疫情期間，西貝進行線上、線下的會議和培訓，讓大家充分重視疫情防控，同時可以沉下心來，冷靜思考我們該做的事情。
通過這次疫情，提示餐飲企業要重視多元化經營，比如需要增加傳統餐飲的線上銷售平臺，餐飲兼備生鮮物資銷售功能的轉型。
巴奴確保運營七項舉措：成立疫情防控小組；確保一線人力；降低薪資發放標準；開通門店火鍋外賣；開通供應鏈外賣業務；延期供應商付款賬期；積極響應國家政策，爭取優惠。
傳統餐飲企業需要多元化經營、開拓多元化的銷售渠道、自助研發線上推廣平臺、開拓大宗商品貿易等業務支持、建立自有電商平臺、多個品牌運營。
通過這次疫情，每個餐飲企業都應該思考如何應對未來可能的引起供應鏈中斷的風險，明確本品牌需要做好哪些工作，培育哪些方面的能力。
疫情期間，阿甘確保運營舉措：籌建戰略部署小組、租金減免的申請、崗位價值重新評估、做好伙伴安全保障與食安防控、全員在線賦能、鏈接加盟盟友共克時艱。
在保障供應鏈運作的時候要做到實時監控，以便及時應對：對庫存商品進行時時監控；根據各地市場的銷售情況進行調撥及促銷；品牌信譽良好的供應商與我們一起共同承擔資金上的壓力。
品質是“1”，其他都是“0”！“1”是本質，是一切的焦點，是本源，是第一因，是第一基石，品質意味著價值！
決定企業成敗的三個關鍵因素：品質 品質 品質！今天無論你做哪個行業，你能夠做到品質第一，你就可能成為第一！
提升餐飲供應鏈抗風險能力要做到三點：不斷地提升產品研發創新能力；不斷地深入市場進行鎖價鎖貨；不斷地開發新的供應商及原料。
疫情加速線下餐飲新零售的互聯網數字化轉型，小程序無接觸點餐的科技優勢也在此次疫情中凸顯。
疫情過后，供應鏈需求變化：
消費者（宅經濟）：行為、意識、需求都在發生變化；
餐飲食品行業幾家歡喜幾家愁；批發，農貿市場加速升級。
餐飲堂食斷崖式下滑，新餐飲崛起；
生鮮電商重獲新生，新零售更顯優勢；
各種到家服務、傳統零售轉型快；
重構社區電商重要性，連鎖式便利店爆發式增長。
疫情催生無人零售、無接觸配送崛起；
跨界生鮮電商，干掉與你無關；
物業服務+增值服務，建立左后1公里強鏈接。
餐飲食品行業應對策略：
下功夫做好“政策”功課；
數字化、智慧化升級；修煉內功，提升運營能力和效率；
注重現金管理、控成本、活下去；
注重核心人才培養；
打造新業務發展模式；
建立內部應急管理體系；
與產業鏈伙伴融合發展；
快速反應調整，捕捉危中之機；
長期思維。
綜合電商、即配/到家以及新零售超市滿足了本次疫情中對“非接觸性”服務的需求，長期收益明顯。
餐飲食品企業應該重點關注組織柔性和經營柔性：全渠道融合，多元組合提升顧客粘性；危機管理，創新機制，員工成本優化帶來的盈利能力提升；產業鏈上下游融合，開放化平臺經營思維。
餐飲&零售四大連接：門店聯營化、供應鏈共享化、中食即食化、餐飲零售化。
京東生鮮 “開放供應鏈” 八大能力賦能全產業：C2M、供應鏈金融、專業品控、售后全體系、冷鏈物流、全渠道、大數據、數字化。
通過本次疫情，餐飲企業應該求存思變，展望餐飲零售融合，短期應該做到降本增效，強化現金管理；長期則需要借力科技，全產業鏈協同。
餐飲企業應對疫情措施——降本：大量的原材料通過平臺/門店進行拋售，服務員共享到超市及騎手；增收：開通及強化外賣，廚師直播賣半成品，開拓社區團購渠道，進駐超市。
疫情后餐飲經營的變化：借助線上化全渠道銷售，信息建設越來越重要；中小餐飲迎來大洗牌，大量新興餐飲玩家進入；新的餐飲會逐漸呈現整體的輕資產加重運營的方式。
餐飲供應鏈三要素：上游采購能力，配送服務能力，客戶留存能力。
餐飲供應鏈四類玩家：餐飲品牌（海底撈、正新雞排）；上游產業（正大，新希望）；團餐供應鏈服務商（望家歡，樂禾）；互聯網公司（京東、美團快驢）。
餐飲供應鏈一個趨勢：此次疫情會加快推動農貿市場的改革，多個大玩家的發力將促進餐飲供應鏈的快速發展；中國將有企業會超越美國的SYSCO。
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疫情之下：餐飲上游供應鏈企業面臨的變革與挑戰
論壇主持人
戚依南，國際供應鏈與運營管理學會現任主席，戚依南教授為對外經濟貿易大學教授，國際商學院副院長，中國管理現代化研究會理事。研究領域包括供應鏈創新，供應鏈協同，智慧供應鏈和制造業服務化。戚教授主持和參與國家級或省部級項目10余項，主持橫向課題4項。在國際頂級學術期刊發表論文30余篇。曾獲得2015年度對外經濟貿易大學“教學標兵”稱號，2016年度Journal of Supply Chain Management優秀實證論文提名獎，2017年度北京市高等教育教學成果二等獎。
疫情對餐飲是一個巨大的沖擊，帶來的是餐飲業的革命，整個行業增長速度、餐廳產品的工業化、標準化的速度會加快。
這次疫情給全國人民在食品安全方面重新樹立了認知，更加強化了食品安全的意識，所以疫情過后，消費者對于食品安全更加重視，而餐飲把安全做好也是最基本的。
餐飲企業如何在這場危機中抓住機遇：第一要有洞察力，第二要有創新，第三是要加強科技轉化。
工業化產品要做的好吃又便宜，企業要系統地學習食品科學和加工技術的知識，還要有專業的人才或專家的指導，隨著信息技術的發展，互聯網、數字化、智能物聯網等綜合運用，或許不能把產品做的更好，但一定能幫助企業提高生產效率從而創造更好的效益。
餐飲供應鏈企業運營自救三部曲——初期：員工安全；客戶安全；供應商安全；中期：銷售線上復工；總部線上復工；反思研討；后期：工廠逐步復工；解決客戶燃眉之急。
本次疫情對餐飲企業的三個重要啟示：公司品牌化、業務數據化、管理標準化。
每一次危機都會推進物種的進化，對于餐飲行業而言，通過這次疫情，前臺會變得更便捷、迅速。相應的，在后臺會變得更加專業、精細、高效。
餐飲品牌的發展離不開供應鏈體系在后端的支持，既包括供應鏈的配送效率也包括供應鏈的響應能力。
未來，餐飲零售化將會迎來一個大幅度的增長，而作為配套型的供應鏈企業，應該去考慮幾個問題：如何幫助餐飲企業出謀劃策？思考未來餐飲新零售的產品應該長什么樣子？怎么樣幫助品牌被消費者接受？
未來門店聯營一定會成為一個趨勢。一個外賣的當口可以讓很多品牌聯合在一起，這樣大大方便消費者的選擇，同時也降低了人手，這將是未來餐飲發展的方向
餐飲零售化的基礎是首先要把餐飲做好，無味型不餐飲，要餐飲先味型。
餐飲供應鏈數據信息包括：初級農產品的供應周期；涉及范圍內資源分布；供給能力的波動；物流基礎建設及網絡布局；國際行情；國家政策。
通過這次疫情，警示餐飲企業應該做到未雨綢繆，做好常態化應對儲備：增強危機意識；保障運營安全庫存；做好戰略資源儲備。
應對物流網絡斷鏈：梳理區域綠色禁區通行資格運力；組織統籌同區域業務及倉運資源；行業成員之間優、劣勢互補；相關協會組織推進政策標準。
應對資源供給受阻：長期需求戰略采購庫存；中期運營需求分散布局；臨近基地相互協調；生產基地庫存增量。
應對客戶消費中斷：延伸服務能力，縮短物理距離；門店前置社區化；消費中斷時情感聯系。
應對輸出服務單一：價值鏈延申賦能；戰略合作互惠互利；供應鏈能力互補。
餐飲企業應該做好精益管理，而最好的商業模式就是又好又便宜又賺錢！
疫情之下，餐飲產業整個鏈條上的每個環節都應該互幫互助，上下游共融共生，只有這樣才能降低疫情帶來的損失，也能幫助彼此更快速的恢復發展。
當下，餐飲企業應該建立以共同物流為基礎的餐飲互保組織，在這種特殊的災難之下如何互保，這個事情不是有必要，而是應該馬上去做的一件事。
我們希望能夠和連鎖餐飲品牌一起，在物流上形成一個共同倉儲、共同配送，形成一個“公交體系”，來為餐企降低成本。同時，物流數據能夠帶來巨大價值，為我們的保險、金融等方面提供支撐。
疫情下日料行業發生的一些改變：2C產品研發銷售、線上外賣、餐廳直播銷售、行業呼吁。
日料行業觀察：
本土連鎖品牌的標準化、供應鏈體系建設還在途中，仍有較大市場空間；
比起北上廣、日料需求較高的江浙、部分內陸城市的盈利性更強；
客群趨于年輕化、女性居多。
牛肉相關業態發展強勁、高端業態增多，易標準化的特性帶來地方連鎖品牌以日式燒肉居多的現象；
居酒屋業態依然穩健，競爭會越來越激烈，主題化、個性化等將會成為重要課題。
特色食材的增加（出口轉內銷、進口食材、水果蔬菜等小眾高端日料食材），大型供應商企業對日料細分領域的關注增強；
菜品融合化發展（日餐與西餐、中餐的融合）。
通過這次疫情，日料品牌應該做好多個方面的賦能：供應鏈共享賦能、研發賦能、食材集采賦能、半成品生產加工賦能、新設備賦能、人才賦能等。
京東冷鏈擁有覆蓋全國29個省市的零擔網絡，超過34000+條線路，攬、派城市分別達到155個和220個城市。這張龐大的網路服務于我們包括餐飲客戶在內的全行業客戶。京東冷鏈已經打造出干線、倉儲、配送、包裝、科技五大核心能力。形成了科技驅動、模式創新、多網協同，齊頭并進的發展態勢，充分依托冷鏈倉配網、冷鏈卡班網、生鮮宅配網“三位一體”的冷鏈布局，為客戶提供全場景一體化的冷鏈服務。
京東冷鏈依托強有力的供應鏈服務網絡，專注于搭建冷鏈運營數字化的平臺，實現全流程可視化的智能溫控平臺，不僅能夠做到訂單全流程軌跡的透明在線，還能確保全程溫濕度的可視可控；率先投用全國首個冷庫“貨到人”揀選系統與自動化分揀中心，更是將生鮮商品分揀效率提高3倍以上，也將冷庫內人員的工作體驗大幅改善。基于平臺化網絡打造SAAS系統賦能合伙人，提供IoT的冷鏈物流場景應用，實現整個F2B2C全流程的數字化與可視化。實現商品全流程在線可視化、可追溯。
為了更精準的匹配適應不同行業的需求，京東冷鏈鎖定產地、進口、工業、餐飲、零售5大渠道，針對這些行業的供應鏈特性和差異打造了從倉儲到配送、從線上到線下、從硬件到軟件的五大行業一體化定制解決方案。通過靈活、精準的冷鏈供應鏈服務，推動運營模式、業務模式和產品的迭代和創新。從全程全鏈條的角度設計最優的冷鏈一體化解決方案。
疫情也帶給我們更多的思考，餐飲行業供應鏈體系中，不僅有餐飲公司，也有消費者，生產商，采購平臺，加工企業等等，需要利用社會化的共享資源，做到供應鏈協同，為餐飲客戶打造從上游采購到下游配送提供一體化解決方案。京東冷鏈通過同倉共配、冷鏈卡班+配送核心產品的打造，為餐飲企業實現“去庫存”。
京東冷鏈將進一步聚焦行業資源整合，通過全流程、全場景的供應鏈服務能力覆蓋，新技術、新設備的前沿應用，以及社會化冷鏈協同網絡的搭建與冷鏈物流標準化體系的完善，為商家和消費者帶來更全面、高品質、高性價比的產品和服務，為優化冷鏈物流供應鏈效率、推動整個冷鏈物流行業高質量發展創造更大價值。
總結
餐飲實苦，幸好有一群可愛的餐飲人在為這個行業堅守。疫情是一塊試金石，真正優秀的餐飲企業必將能挺過難關，重獲新生。同樣，在這次疫情當中，也給所有餐飲人敲了一次警鐘，關注供應鏈體系搭建、提升供應鏈抗風險能力，在餐飲企業運營的過程中同樣不容忽視。真心的希望，本次313餐飲供應鏈云峰會能夠在這個餐飲寒冬為廣大餐飲人帶去一些溫暖，希望峰會上的各種知識干貨，能為餐飲企業帶去富有實際意義的指導和幫助。
最后，感謝本次大會的主辦方：
【國際供應鏈與運營管理學會（ASCOM）】
成立于2007年，是由國內外多個著名大學研究機構及優秀企業共同倡議成立的，聚焦于供應鏈及運營管理前沿理論與最佳實踐研究，力圖整合各方的資源與優勢，構建一個合作、分享、共贏的產學研大聯盟平臺，培育國際供應鏈領袖企業，引領并推進此領域的協調與可持續發展。
【窄門供應鏈大學】
窄門學社是國內領先的餐飲商學院，中國最活躍的餐飲學習社群，為優秀餐飲人提供稀缺的、極具價值以及實戰落地的餐飲經營管理知識、千店連鎖體系、供應鏈管理體系、資本運營經驗等餐飲成長知識體系的培訓、內訓及咨詢服務，以及組織國內先進企業及供應鏈企業游學學習活動。目前窄門學社匯集了1200+國內優秀餐飲品牌餐飲創始人。窄門供應鏈大學以國際一線餐飲品牌的供應鏈建設經驗方法為指導，課程內容從供應鏈體系搭建，到產品研發與創新，再到食品安全與危機公關，邀請國內頂尖的食品專家和供應鏈實戰專家，通過系統分享供應鏈戰略和策略，幫助餐飲品牌梳理和提升供應鏈效能。
窄門供應鏈大學第四期正在招募中！參與本次論壇的阿甘鍋盔創始人 張玉、西貝餐飲供應鏈副總裁 侯劍強先生、巴奴毛肚火鍋供應鏈總經理 馬永俊均在窄門供應鏈大學學習過，如果您渴望和他們成為同學，那么就請點擊下圖，報名參加窄門供應鏈大學吧。
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【窄門餐飲供應鏈管理促進會】
窄門餐飲供應鏈管理促進會是為了增加窄門供應鏈大學各同學企業之間的交流與合作，也為了讓供應鏈的力量推動中國餐飲產業全球化，由窄門學社發起，窄門供應鏈大學歷屆學員自發組建同學會組織。窄門餐飲供應鏈促進會旨在推動中國餐飲供應鏈的變革，讓中國出現更多世界級的餐飲品牌。
【超越會】
“超越會”，全稱超越美食精英會，成立于2012年，是上海知名的餐飲社團，一個由眾多高端餐飲和知名連鎖餐飲的業者、管理者、廚藝人才，以及優秀的餐飲供應商、媒體、院校組成的非盈利性的社會團體，致力于打造涵蓋廚藝、經管、營銷、人才、法律、文娛等全套的交流平臺。聚焦美食文化，引領食尚、共同發展，成為餐飲行業趨勢風向標。
超越會以“品質·品格·品味”為宗旨，以“超越美食、快樂同行”為核心，與國內外餐飲同行，社團進行多方位的交流，增進企業家的互相了解，提供參觀考察學習的平臺。目前主要項目有：尋味之旅、甄選食材鑒賞、餐飲項目孵化，超越大學堂等。
協辦方
職業餐飲網、上海博華、佐大獅
媒體支持
新餐飲洞察、外賣頭條
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