餐飲創新 引領團餐未來發展新趨勢
文·索迪斯餐飲服務平臺總監陳剛Paulo Chen
陳剛先生，于2019年4月加入索迪斯，現任餐飲服務平臺負責人。任第45屆世界技能大賽烹飪(西餐)項目全國專家組組長。曾任盒馬全國餐飲管理總經理、麥德龍中國餐飲及服務總經理、威斯汀酒店柏悅酒店主廚，在美國Napa Valley廚藝學院接受專業西餐培訓，師從國家級大師王偉生先生。在餐飲行業擁有豐富的烹飪和管理經驗。
目前，中國團餐行業市場化步伐加快，已逐步成為行業發展的新趨勢。主流消費群體的演變、消費需求的持續升級、社會餐飲及外賣行業的巨大沖擊、大數據和移動支付的普及，團餐行業正面臨前所未有的變革。采購、人力成本高，利潤率低，以及信息化程度低是目前團餐企業普遍關注點，因此，高標準化、高效的運作模式將成為未來團餐行業的標配。
此次新冠疫情的爆發，讓各團餐企業都遭遇了重大影響，主動或被動暫停營業，就餐人數及頻次明顯下降，原料供應受到很大的限制。在消費者普遍擔憂交叉感染以及人員配置受限的背景下，我認為預加工食品結合智慧廚房概念，將可能成為保障供餐的重要手段與團餐未來發展的新趨勢。
首先，由于團餐大批量、長周期的服務方式以及B2B的服務群體屬性，對比社會餐飲SKU數量更少，計劃性更強，食材采購有著規模化的整合條件，具備需求可預測、標準化高、復制性強等特點，為團餐企業餐飲創新，使用預加工食品提供有利的前提條件。
預加工食品（半成品）是指已經過一定生產過程，檢驗合格，但尚未最終制造成為產成品的中間產品，也就是預加工過的食材，指的是A/B包半成品，通常采用真空密封包裝。A包是食材原料，B包是調料。A/B包可以靈活搭配，A包（原料包）已按葷素原料進行區分、切配，營運點可僅使用A包原料，靈活搭配后自行加熱調味，也可A/B組合使用，操作人員直接將B包混合A包加熱完成菜品。
少油煙、低溫度的無壓力烹飪過程為廚房員工提供更好的工作條件
短時間內毫無壓力地完成大量高品質食物烹制，無論是富有經驗的廚師，或是工作不久的幫廚在操作設備時，都可以達到理想的烹制效果，快速、便捷、安全，廚房里的每位員工都能達成同等的高標準，保證始終如一的食品質量。
除此之外，在餐廳就餐服務區，相應增加“索迪斯智眼”菜品識別結算系統、自助稱重結算臺、自助取餐柜、微信訂餐小程序等。讓我們的客戶和消費者在感受索迪斯高品質、有溫度餐飲服務的同時，擁有全新的數字化體驗。
在后廚區域，也逐步增加一些自動化智能設備，例如：自動化炒菜機器人、萬能蒸烤箱、刀削面機器人、切水果機器人、企業級洗碗機、廚余垃圾處理機等，均可減少人力成本，提高生產效率，節省生產、運營成本。
當前中國與美餐合作的新餐飲模式，通過線上訂餐-線下智能化自取，從而提高駐場餐飲之外的銷售額；通過美餐平臺銷售半成品、熟食，消費者可在堂食之外，用餐完后自取提前預訂的產品，增加營運點非營業時間段的額外收入。
隨著國家戰略對人工智能、大數據等新興產業的扶持，以及消費者需求的不斷升級，我相信，在未來團餐行業的發展中，產品標準化、服務效益化、經營數據化將成為國內團餐企業三大核心競爭力。從預加工食品、智慧廚房、O2O(線上-線下)模式等方面入手，將成為團餐企業賦能，提升客戶和消費者的生活質量的重要舉措。
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中國第一家專注于餐飲供應鏈的自媒體 筆者擁有十余年豐富的大宗農產品期現貨研究、餐飲食材采購和冷鏈物流等食品供應鏈的實踐經驗，是英國皇家采購和供應學會（CIPS）五級認證會員，餐飲供應鏈變革的長期觀察者，多篇文章發表于今日頭條、億歐網、餐飲老板內參、掌柜攻略、《冷凍雜志》和《中國食品報》，曾直播講授供應鏈公開課《餐飲的采購和供應管理》 曾為以下品牌提供供應鏈解決方案：正大食品、鳳祥食品、辛普勞、安德魯、易果生鮮、寧夏悅豐、北京宴、香港馬會、田老師紅燒肉、美團快驢、優配良品、Pizza Express、華萊士、臺滋味、瑪格利塔比薩、日昌、云海肴、楊記興臭鱖魚、蜀海、四季明湖、明湖小樓、半天妖烤魚、董小姐愛地鍋、望京小腰、焦耳外賣等，致力于幫助食品和餐飲企業提高供應鏈管理水平，請加微信18610542110 探討餐飲和食品供應鏈。
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