2021的餐飲市場：“一半是海水，一半是火焰。”

很多行業在2021年都經歷了翻天覆地的變化，但大多數老百姓卻一無所知。而餐飲的世界仿佛沒有什么秘密，行業動向普通的消費者都略有耳聞，我們在驚喜于餐飲的超高國民度的同時，也要感慨，今年的餐飲，高潮迭起，欣欣向榮與茍延殘喘，歌舞升平與集體爆雷輪番上演，作為資本的弄潮兒，2021年的餐飲市場確實經歷的足夠。

2021的餐飲市場：“一半是海水，一半是火焰。”

我們用王朔的小說來概括今年（還差2個多月才算真正結束）的餐飲市場可謂恰到好處，一方面資本市場讓餐飲經歷了2020年疫情的蟄伏后，開始了黃金時代。截止到今年8月，餐飲行業投資金額已經達到439億元。過去十年的最高的紀錄是在2018年，全年為467億元。還剩2個月，今年的投資金額大概率打破過去十年的紀錄。

市場監管卻表明餐飲市場內藏陰暗。據市場監管總局，上半年食品安全監督抽查總體不合格率為2.34%，較2020年同期上升0.23個百分點。其中，餐飲食品等13類食品抽檢不合格率有所上升。

今年8月，市場監管總局甚至點名批評了蜜雪冰城、楊國福、華萊士等一眾知名大牌的食品安全問題。比如蜜雪冰城“篡改開封食材日期、使用過夜奶漿”，華萊士“炸雞掉地上繼續用”。

最應該注重安全、質量的行業竟然千瘡百孔卻依然平穩運行，不得不說，這一屆消費者還是太好糊弄了點。

盡管多次發生食品安全隱患，華萊士、蜜雪冰城、楊國福們依舊憑借高性價比的優勢在市場上站穩了腳跟。

在“一杯奶茶普遍賣三十塊”的今天，低價被眾人視作“企業良心”的體現。相比其他中高端餐飲品牌，平價路線的食品企業在陷入質量危機時，總能在輿論場上享有更好的待遇。

一名網友在論壇中留言：“感謝華萊士，給我們肥宅炸雞的快樂”，奶茶、炸雞已經成為當代人不可或缺的慰藉，而售價便宜的華萊士、蜜雪冰城給普通人帶去了高熱量食物自由，這正是消費者對這類品牌特殊的情感所在。

食品產業分析師朱丹蓬曾表示，低價不等于低質，低價也可以有高質量產品。不過，在接連被曝光出食品安全問題后，有兩個問題顯得至關重要，華萊士、蜜雪冰城的低價難道就必然導致低質嗎？

當然，我們早已認清，一分價錢一分貨是硬通貨，也可以允許他們在用料上與高價格產品有一定的區度，真正使人擔憂的，是“雞塊撿起來繼續用”“使用隔夜茶湯”等一系列令人咋舌的操作方式。

一切只能歸因于個別員工的行為嗎？

蜜雪冰城被曝光出后廚存在操作規范問題后，一位加盟商在知乎上留言：“但凡有的賺，都不會做這種事。”

從企業的營收狀況來看，似乎不應如此。

楊國福始終穩坐國內麻辣燙行業的頭把交椅，華萊士早在2016年就掛牌新三板成功上市，被媒體稱為“下沉市場的隱形巨頭”。

蜜雪冰城近幾年的風光更是有目共睹。2019年，蜜雪冰城的凈利潤就已達到8億元，而奈雪的茶至今尚未盈利。今年它則完成了首輪融資，估值超過200億元。

門店規模也在不斷擴張。根據媒體報道，目前，楊國福在全國共有6000多家門店，華萊士為1.8萬家，數量超過肯德基和麥當勞的門店總和；蜜雪冰城的門店數量也已接近1.5萬家。

問題在于，總部與連鎖店的關系并非“一榮俱榮”那么簡單，公司能賺到錢，不意味著門店也可以。

這些連鎖餐飲品牌的盈利模式大同小異，楊國福和蜜雪冰城同樣為單店加盟，需要客戶全資運營，公司不參與分成，這意味著，所有門店需要自負盈虧。

某種程度上說，加盟商才是它們真正的消費者，其營業收入主要來自加盟費用與食品原材料銷售。楊國福和蜜雪冰城皆規定門店所用的食材只能從公司購買。

由此可見，諸如“遵守食材保質期”等安全要求，并不會壓低楊國福與蜜雪冰城的利潤空間，反而有助于其向門店售賣出更多原材料。

在現實中，價格與安全的關系比我們想象得更加復雜。如何在維持經營的同時，加強門店的食品安全管理，是這些連鎖餐飲企業需要思考的難題。

無論如何，食品安全不只是道德范疇的問題，如果守不住這條底線，再平價的路線必然也是不走通的。

此外，市場監管總局聯合財政部推出《市場監管領域重大違法行為舉報獎勵暫行辦法》，將于12月1日正式施行。基本的口號叫：“讓14億人監督1.4億餐飲人”，獎金最高達到100萬元。

這是一個良好的趨勢。強監管將促進強培訓，結合工業化、數字化，將合力推動餐飲行業食品安全問題的減少。

不過。民眾自發的強監管有可能帶來更多的困擾。

2019年9月，有一則熱議“浪費”話題的微博。內容是寫晚上9:30后，一對母女看到上海盒馬生鮮丟掉臨期食品的感受，其中寫道：“餐盒精美的新鮮飯菜、海鮮、甜品、飲料、點心，一批批從貨架上撤下，丟到小推車里拉走扔掉”。

對此，作者寫道：“我媽傻眼，‘這月餅還是熱的啊’。”這位媽媽還說：“太震撼了，作孽啊，多少窮人沒得吃啊……”這位媽媽的感受引起很多網友的共鳴。共鳴的同時我們不得不反思，餐飲企業在食品安全上要走的路還有很多。

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