把小小的包子賣向全世界靠什么？

只要一提到天津，很多人腦海中最先想到的就是狗不理。這家有著159年歷史的中華老字號，已經成為天津市的名片。然而隨著時代的發展，在傳承中華美食的同時如何與時俱進，已經成為當前老字號品牌面臨的一大難題。在這一難題面前，狗不理并沒有止步不前，而是打破外界對狗不理的傳統印象，在鞏固產品品質的同時，創新經營模式、開拓食品加工和海外市場空間，給自己帶來了前所未有的改變和突破。日前，《餐飲經理人》記者專訪狗不理集團總經理張彥明，聽張總分享狗不理如何在傳承中突破與創新。
張總觀點： 
老字號貴在傳承，重在創新。老字號想要發展就必須要創新，光“老”是不行的，要在“老”的基礎上進行創新。無論是產品本身、服務質量、經營業態還是企業模式，各個方面的創新都是必不可少的。創新是老字號成長的法寶，老字號傳承的是文化、是工匠精神，但是不創新就沒有辦法延續。

總經理張彥明

產品品質是根基

近幾年，隨著社會的發展和人們生活水平的提高，餐飲行業越來越受到更多的重視和關注。無論是老品牌還是新品牌，都在朝著更加注重實際的方向發展。換一種說法，也就是無論是噱頭有多大或是在網絡上多么熱門，消費者和餐飲企業本身都更加地注重產品的品質。
“目前很多人認為高端餐飲已經基本沒有市場了，其實不然，隨著人們生活水平的提高，大家越來越富裕，吃得更好會成為人們一直的追求。近幾年，高端餐飲已經有一些回暖趨勢，畢竟有市場需求。并且產品的品質永遠都是餐飲企業發展的根基。狗不理一直以‘皮薄大餡十八個褶’被廣泛認知，于是我們企業就要不辜負消費者的認，在不斷提升品質中，將老字號發揚光大。”張彥明說。

狗不理在保證產品品質上有自己嚴格地把關流程，將包子的制作流程歸納為“八步操作法”：和面、壓面、出條、放劑、搟皮、置餡、成形、蒸制，并且包制的師傅都要經過嚴格的培訓，要具有豐富的經驗，并且上崗前要經過嚴格的考核。為了保證更好的出品和傳承傳統美食工藝，也為了給消費者提供更高品質的產品，狗不理的包子一直采用傳統的手工包制手法，每一個褶都由手工捏制，確保消費者能吃到最美味、最“貨真價實”的狗不理包子。
老字號不僅僅只有品牌要扎根在消費者的心里，更重要的是產品的品質要真正的和老字號匹配。只有扎實的產品品質，才能有扎實的品牌和企業根基。

做老品牌，不做老企業

狗不理集團旗下目前有30家直營餐廳，據張彥明總經理介紹，旗下的30家餐廳的業態有所不同。有人均1000元左右的高端商務宴請酒樓，也有人均在100元左右的中端旅游型餐飲，還有人均幾十塊錢的快餐型包子鋪。2018年，狗不理還要加大力度發展線上外賣，進行線上引流。狗不理這種一個品牌、多種業態發展的“全能模式”，被張彥明稱為“錯位經營”。
“自2013年以來，高端餐飲消費市場急劇下滑，以高端消費為代表的一批國內知名品牌紛紛轉型，狗不理旗下的高端酒店也面臨著同樣的難題。但是我們一直秉持著做老品牌、不做老企業的思想，采取錯位經營的戰略，輻射更多的消費群體。這種經營方式，無論餐飲行業有怎樣的改變，都可以做到不被過分影響。”張彥明說。

在高端市場開始下滑之后，狗不理的錯位經營戰略和優勢提現的更加明顯。狗不理針對旅游群體，融入更多地域文化和地域名菜，突出歷史和傳統老味，增強消費體驗和附加值，使得旅游消費每年都保持5%的增長；針對天津本地的消費群體，狗不理推出人均在60元——70元的家庭品質套餐，讓大眾消費進得去、吃得好，提高了消費的性價比，同時也提高了消費者的滿意度，使得大眾餐飲每年都保持10%的增長；針對天津本地早點市場，狗不理新增早點業態，早點營收入占到了主營業務的5%；針對外賣市場需求，重點滿足白領消費群體，并且在2018年加大力度發展外賣市場。通過多方面、多層次、輻射更多消費群體的錯位經營方式，使得狗不理在高端餐飲企業紛紛轉型之時卻營業額穩步增長。

開拓食品工業市場

隨著消費者的迭代，主流消費群體由原來的60后、70后到現在的80后、90后甚至00后，消費習慣也發生了明顯的變化。消費者對于餐廳的依賴程度在逐漸的減少，這一現象充分體現在外賣和食品加工產業的迅速發展。據張彥明介紹，狗不理從一開始就十分重視食品加工業，并且在2015年建成食品加工廠并投入使用，目前每年的產能將近五個億。

“我們在實踐中認識到，餐飲與食品工業如同企業的兩條腿，只有相互協同和支撐才能讓企業走得穩、走得快。建立食品加工廠 ，不僅牢牢地把握住了食品安全的重要大關，而且為我們企業拓寬了市場，發揮了新零售的強大優勢。”張彥明說，“發展食品加工業只要有三個原因，第一就是企業做大之后必然要設立中央廚房，為餐飲門店提供半成品或者成品，提高門店的效率和產能；第二就是隨著人們飲食習慣和消費群體的變化，消費者更加依賴超市中的方便食品，所以食品廠的發展就成為必然；第三也是最重要的一點就是保證食品安全，通過建立食品加工廠 ，保證安全標準和產品品質。”

狗不理建立食品加工廠 ，不僅發揮了中央廚房的作用，在新零售方面也為企業提高了更多的營業額和利潤。據張總介紹，每逢大眾節日，狗不理的節日大禮包可是“重頭戲”，春節的面食大禮包每年銷售80萬箱左右，中秋節的月餅銷量將近6萬塊，平時的禮品盒、糕點盒的銷量也十分的可觀。狗不理充分發揮老字號的地位和優勢，拓寬營收渠道和領域，提升狗不理在消費者心里的地位、改變人們對于狗不理的認知，狗不理不僅僅只是包子，在很多領域都是信得過的中華老字號。

走向國際新藍海

帶著自己的餐飲品牌走出國門幾乎是所有餐飲人共同的夢想，但是走出國門絕非易事。充分了解國外的餐飲市場、充分了解國外消費者的飲食習慣并且與當地產品融合和創新，是走出國門的餐飲企業所必須要考慮的要素。而對于狗不理這樣的老字號來說，走出國門具有天然的品牌優勢，但是仍要經過深思熟慮。
“我們認為，在做好國內餐飲和食品市場的前提下，以恰當的方式走向海外，開辟市場新藍海是大勢所趨。這幾年，我們不斷嘗試單店加盟、平臺合作、渠道嫁接、技術轉化、股權投資等模式，嘗試向新的領域開拓和布局。”張彥明說，“目前在韓國、日本、新加坡、加拿大等都開設有狗不理餐廳，但是這些國家的狗不理餐廳都是單店加盟的形式，這種單店的加盟模式優勢在于風險小、利于快速的試探當地市場的接受度，從中積累海外拓展的相關經驗，而缺點在于發展速度慢，難以形成品牌的影響力。于是狗不理在這種單店加盟的探索模式之后，在海外的第一家直營門店將于2018年的6月在澳大利亞的悉尼開業，由此打開狗不理餐飲板塊的海外市場。”

狗不理集團先后在2014年和2017年收購了澳大利亞知名咖啡品牌高樂雅在中國的永久使用權 、澳大利亞寶士康食品、保健品品牌和BJP益生菌生產企業。張總介紹到：“和國外品牌的合作和收購，是在國家‘一帶一路’政策的支持和帶動下實現的。截止到2017年10月，我們收購的高樂雅咖啡已經在天津、上海、北京、武漢等城市開設了38家門店，預計5年內在中國的連鎖店數量將突破200家；收購的寶士康保健品品牌，借助其對紅薯、藍莓等蔬果擁有的獨創超級食品配方和產業化技術，轉移嫁接到狗不理包子的生產制作中，開發出具有保健作用的 ‘超級包子’；對于BJP公司的并購，同樣有利于狗不理‘超級包子’和營養代餐食品的科技化、產業化和國際化。”

狗不理對于海外市場的擴張，是以餐飲為核心的全方位、多方面的發展模式。利用狗不理老字號的優勢，不斷擴張國際市場。收購非餐飲行業，除了為企業提供更多營收之外，也為狗不理包子的制作和生產提供更多、更新的技術上的支持和帶動，為狗不理這個中華老字號品牌的延續和發展提供了更強的生命力。“大家以前都開玩笑說狗不理包子+咖啡的形式不可能，如今狗不理包子+咖啡已經成為了現實，在國外的咖啡廳中我們把小甜點以包子的形式出現，把中國的包子與國外的飲食相融合，國外的消費者都稱包子為‘派’。走出國門就是要融合、要中西結合，只有不斷融合才能生存和發展。對于想要走出國門的餐飲企業來說，無論是企業本身還是走出去的戰略步驟，都要很成熟。走出去是方向、是趨勢，但是只有成熟的走出去才能不被市場淘汰。”張彥明說。