78 歲老字號餐廳一夜倒閉： 再濃厚的情懷也需要注入新鮮血液。

這幾日餐飲界的新聞頭條都是：陪伴了老廣 78 年的廣州老字號酒家“大同酒家”突然

“執笠”。

這家誕生于 1938 年的館子，曾是廣州最豪華氣派的餐館之一，周恩來、陳毅等領導人曾在此宴請外國友人，90 年代還被國內貿易部授予中華老字號、國家特級酒家等稱號。

至此，長堤“三大”——大公餐廳(1945-1999)、大三元酒家(1919-2000)、大同酒家（1938-2016）已成追憶。

大數據時代的快速發展，顛覆著各行各業，柯達破產、諾基亞被收購、各類紙媒倒閉潮、老字號消失……傳統行業在時光中發酵、情懷滿滿，卻沒成長。

在信息過剩、日新月異的時代里覆滅，這一切只是剛剛開始。

世界從平面化，走向數字化、走向數據化，再煽情的情懷，都需要可行的商業模式。

餐飲行業的也要應時，適時補充注入新鮮血液，努力打造老情懷新活力，只有這樣，才能立足于不敗之地。

《VOGUE》法國版 2008 的時候拍攝了一組題為“De 10 à 60 ans”的大片，旨在說明時間和年齡不是敵人，優雅的女人永遠都不會老去，那份難得的自信，讓人生中的每個階段都容光煥發。

這同樣適用于餐飲業，時間和年齡不是敵人，而是你怎么讓你的餐廳在各個歷史 階段都容光煥發。

從 2006 年至今，眾多餐飲品牌中，50%已經陣亡了。剩下的 50%中，有一部分還在掙扎，特別是近幾年，快進快出，方生方死，餐飲的淘汰賽已經啟動加速度。

餐廳氛圍、體驗制造的重要性越來越強烈。

有些年頭的中小型連鎖餐飲也嗅到其中的味道，如秦云老太婆攤攤面、驢老倌、新晉連鎖名牌彭廚等紛紛在自己餐廳里注入新鮮血液迎合這變幻莫測的餐飲市場。

重慶小面新風向

2014 年《舌尖上的中國 2》唯一播出的重慶小面、重慶小面 500 強第一名之‘秦云老太婆攤攤面’，20 多年來只專注做幾種地道的重慶小面：

麻辣小面、牛肉(牛筋)面、肥腸面、(豌豆)雜醬面，品種不多卻精，味道是王道，深得重慶碼頭文化精髓三昧!

然而，新近在江蘇昆山開出的連鎖店為了適應市場需求，赫然引進了一臺體驗感、現場感超強的多功能蒸汽機，為重慶小面專門搭配配豆乳、豆花。

從營養學角度來講，人體吸收營養是有一定的比例，比如吸收蛋白質時要有碳水化合物或糖來參與，要求營養素（脂肪、蛋白質、糖、維生素、礦物質、水）的種類。

豆乳中有各種礦物質元素、維生素、蛋白質，面條能提供充足的碳水化合物和糖，從而有利于豆乳中的植物蛋白吸收。

▲ 吃完麻辣有味的重慶小面，再喝上一碗熱乎乎豆乳，這個冬天瞬間春風滿面。

▲ 食客們邊吃邊好奇的看著正在制作的豆乳、豆花，一份現做的美味豆花讓重慶小面更加風生水起。

一個品牌的衰退取決于空間競爭環境的變化，整個社會都在嘩嘩地向前奔，洗洗涮涮就會把你給拉下。

因此，要保持魔鬼一般的進化能力，別讓你的品牌跟著粉絲一起老了。

老字號大同酒家失敗的根本原因是保有著原始的運營模式，沒有專注核心產品和營銷，歷史和情懷撐不了很久，老字號餐飲也要迎合社會才能煥發出新的生機。

20 余年驢老倌的新血液

新鄉市老尹家餐飲管理有限公司專注原創品牌經營二十余年，旗下有成熟的優秀品牌 ‘莫上驢’‘驢老倌’‘老尹家驢肉’‘兩桌宴’‘全驢宴’等餐飲企業。

有著自己穩定的老顧客，和‘大同酒家’有著一定的共性：老顧客、出品中檔價位，但不同的是，在目前的市場環境下，做出了及時調整，固有的特色依然保留，開始重視起創新和體驗。

▲這家經營了 20 余年的老店依舊保有原有的風情和特色

▲‘驢老倌’尹總沖著養生豆乳豆皮機豎起了大拇指，引進這臺機器以來，老顧客來的更頻繁、新顧客也聞風而來，餐廳營業額蒸蒸日上.

尹總為老客斟上剛做好的豆乳，老客們都很好奇，以往制作工序復雜的豆乳會在幾分鐘內就做好了，并且還喝到了童年才能喝到的豆乳香，邊喝邊好奇的琢磨著這臺機器……

新客們饒有興趣地在豆乳豆皮蒸汽機前議論著，現場制作，看得見的新鮮美味加深了餐廳口碑營銷。

廚師忙不過來，尹總親自來做，并研制了出新菜式——海鮮驢肉豆皮卷

做一家有逼格的餐廳，很容易；做一家有情懷的餐廳，也簡單；但做一家既有逼格又有情懷的餐廳，則不是那么一蹴而就的事。

產品不行，用戶體驗不好，在第一次進店后消費者就會用腳投票：我狂熱欣賞您的逼格，但我絕不再光臨。

先有品質，后有逼格。

以色列拍照餐廳 Catit，餐廳每個托盤都帶有放置手機的凹槽，支持各類智能手機，這個凹槽命名為“地獄”；

每個托盤設置有小轉輪，命名為“360”，沒錯，這意味著你可以愜意地坐在椅子上找到自己最喜歡的拍照角度。

這樣食客就可輕松拍攝食物照片后再在網上分享，憑借這一特色，吸引了大批食客前來體驗，被稱作是“愛拍照食客的天堂”。

Catit的成功之道絕不僅僅在于其菜品的特色，還在于它努力營造個性鮮明的空間體驗感。

這樣由內而外散發的能引起人共鳴的氛圍是每家餐廳都要努力。這么說很抽象，再說個例子，就是前文中提到的‘養生豆乳豆皮機’。

對于餐廳來說，豆制品是必不可少的，傳統的豆腐需要浸豆、磨豆、燒鍋、點鹵、凝結等工藝，過程漫長、工藝復雜、保質期短、品質混亂（70%的豆腐來自集貿市場上、許多豆制品不含豆）……直到鮮豆家多功能蒸汽機的出現。

顧客可隨心所欲地想要做成什么樣、想要什么樣的口味都可以滿足，而做這樣的“私人訂制”菜，不僅僅是為了給顧客提供一種特色服務，還成了一場展示現場秀，互動、有趣，體驗感十足。

鮮豆家認為：不能只是讓顧客吃飽，更重要的是要讓顧客在吃的時候有一個可以得到“愉悅”的口感和豐富的營養。在顧客的眼皮子底下現做現賣，勾起他們的食欲沒商量！

似乎由女子來制作豆花豆皮更具觀賞性，云蒸霧繚、來點管弦絲竹，和茶道一樣賞心悅目。

不論是豆乳、豆皮、豆花、豆腐，還是咸豆漿、抹茶豆花、豆皮卷，都可以瞬息實現。

如果說豆皮機可以模仿，那既可以制作豆皮、又能制作豆花和豆腐就真的是絕無僅有的。

豆粉原料來自于世界僅存的三塊寒地黑土之一，通過國家 3C 認證，豆蛋白高達 42%，健康美味妥妥的。

聚餐是目的是為了維系情感情誼，這樣一個現場秀增加了談資，讓友情進一步加深……

這樣的用餐體驗恐怕是顧客最想要的吧！

數字時代，每個人都希望成為圈中的焦點、新聞源，這些好的素材就是分享的動因。

鮮豆家多功能蒸汽機開始工作后就有了煙霧繚繞的氛圍，顧客見了好玩的東西，都會第一時間發微博分享，很多顧客無意間成為了餐廳的義務宣傳員，聰明的商家再來點分享福利，餐廳人氣何愁不旺！

情懷就是通過餐廳提供的一系列產品和服務讓顧客得到溫飽以外身心的滿足。消費者一旦有了情懷，便難以忘記，難以舍棄，便忍不住與人分享此時觸動心靈的這一刻。

情懷，本身就是一個具有傳播性質的不可名狀的事物，你餐廳要抓住了，餐廳自身就成為一個自媒體，情懷、逼格、共鳴缺一不可！！！

將傳統豆制品工藝高度濃縮到幾分鐘內完成，2 分鐘鮮豆乳、3 分鐘成豆皮、6 分鐘鮮豆花、8 分鐘鮮豆腐，能打造近百種豆飲和菜品，還可根據當地口味和時蔬進行調整變化出新菜式，時尚美觀小巧，成本低效率高，安全穩定。

5 分鐘豆花的制作視頻

這豆制品神器的研發也融合了發明人、道家靈寶派第 61 代傳承人、葛氏豆腐世家葛純友對‘豆腐’有著溶于骨血的深情厚意。

該產品面市半年，成績斐然，已進入全國各地餐廳，

近期正大量招募區域總代理合作，立志在 2 年里鋪滿全國 50%的市場份額。

作為餐飲經營者，如果餐廳面積約 400 平方米，引入 6 臺這樣的機器，每天售出 60 份豆乳和豆皮，按最低價假設 28 元/份，銷售額 1680 元/天，一個月即可將成本回籠并且盈利。

目前，鮮豆家“豆乳豆皮蒸汽機”有兩種合作方式，一是將其直接引入餐廳，“蒸汽機+ 豆粉原料+配套移動展臺+廣告推廣+培訓”，二是成為區域代理商，如果感興趣請撥打鮮豆家VIP 熱線：13636393766，400-699-4517 全國免費熱線。

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來源 |  餐飲O2O

整編 | 小貝

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