為什么那些好吃且人氣爆棚的小餐館很難發展成連鎖品牌呢？

主要原因有：

1、市場供需關系變化

經濟飛速發展中，大多數人賺錢其實未必是靠自己的能力，就像雷軍說的，風口上豬都會飛。

而退了潮才能看到誰在裸泳。

餐飲行業明顯已經由供小于求轉為了供大于求。

以前夠十個人吃的飯三個人吃，當然大家都舒服，現在飯只夠三個人吃了，卻有五個人來搶飯碗，當然要打架。

2、戰場越來越適合正規軍

其實真正覺得餐飲越來越難的是眾多像我一樣的餐飲小老板，我們在這個行業短則三五年，長則十多年，經驗嘛，當然還是有一些，但缺少的，是職業素養。

我們絕大多數人并沒有接受過體系化的餐飲學習，我們是靠自己的勤勞勇敢致富，這本來沒什么不好，但戰場在變化，我們的優勢開始喪失。

以前的餐飲戰場，是正規軍最不熟悉，最想避免的巷戰（城市戰）。

無論多么強大的正規軍，一旦進入巷戰，都會是戰損最大階段。很多優勢無法發揮，面對的是陌生的環境，犬牙交錯的勢力和全民皆兵的對手，誰先熟知建筑物的地形，誰就會少吃虧。于是我們這些業余選手，可以憑著各種優勢，打疼正規軍。

而近些年，隨著交通的便利程度加大，人口流動的增加，城市同質化開始加劇，江浙之類講道理不吃辣的地方，川菜火鍋也開始大行其道，而內陸城市的海鮮日料比起東南沿海也不遑多讓。

戰場從原來的混亂狀態變成了開闊地，從巷戰變成了陣地戰。

這種情況下，我們這些紅纓槍，大砍刀遇到坦克，就必然難上加難。

3、跨界打劫，我消滅你與你無關

去年在上海和一位餐飲行業的大佬聊天，他跟我講，中國的餐飲市場有很多不合情理的地方，你不能單純用餐飲思維去思考。

中國餐飲的競爭已經發展到全球頂尖的競爭水平了，因為沒有哪個國家的餐飲，會是政府，金融機構，商家再加上消費者四者都這么熱衷于推動的。

比如我當時一起考察的幾個金融茶飲品牌，門店的逼格的確很高，但坪效人效簡直驚人得低，比如七寶萬科某茶飲，商場一樓最好的口岸，店內拿出幾十平米擺娃娃機，還配了三四個小哥處理問題。即使能跟商場議價拿到相對低的房租，但這個配置，以餐飲思維看也是完全無法覆蓋成本的。

另外就是“國貨之光”“華爾街之狼”瑞幸咖啡一出，本來就不太好賺錢的咖啡館倒閉速度明顯有加劇。瑞幸到現在還有大額補貼，消費者當然是薅到了羊毛，但隔壁的小同行卻無聲無息地倒閉了。

瑞幸當然沒有針對誰，但這一波AOE還是相當強勁。

4、廉價勞動力以時間換空間的時代結束了

現在似乎進入了全民副業時代，年輕年老，都能輕松找到一些來錢更快更容易的辦法。

有一些大餐飲企業，可以用文化驅動員工（當然，一般會稱為伙伴甚至家人）留下來，但小餐飲店，想留人的難度真的越來越大。

留人的邏輯無非錢多事少離家近發展空間大老板貼心，對小店來說，每一條都不是容易的事，只有最后一條有些希望，但餐飲是勞動密集型行業，你靠貼心能帖幾個人？留不住人，就什么都沒有了。

而對于原本口碑不錯的餐飲門店和商家，也開始謀求新的發展思路。我們都知道餐飲的成功可以復制，當一家門店獲得了比較好的運營管理經驗就可以復制到新的門店，快速裂變。但我們發現，那些口碑不錯，甚至口味很獨到的店鋪卻很難發展成為連鎖品牌。

一方面是量變引發質變。另一方面是人類奇妙的心理變化作祟。對連鎖企業來講，標準化是第一步也是重中之重。所有門店一樣難吃都比有的好吃有的難吃強。

比如很多咖啡愛好者都會吐槽星巴克的咖啡不好喝，而事實也確實如此，星巴克的美式咖啡味道之差，和絕大多數精品獨立咖啡館（大學門口9塊錢一杯的不在此列）比都是要輸的。

但真正經營過兩家以上咖啡廳的人就會知道，以星巴克的體量，能保持各店口味如此高的標準化是一件多么困難的事情了。

而相對于咖啡的標準化，中餐的標準化是一件更加困難的事。越是成熟的連鎖品牌，越是會通過中央廚房或中央工廠的形式來保證產品穩定

（同時降低成本和人員培訓需求，如果做到西式快餐麥肯一樣，已經可以算是餐飲零售化標準了，就是隨便來個人簡單培訓就能上崗，而不是需要專業廚師技能的人才可以勝任，這樣的互換性將大大降低人工成本和不可控風險）

中央廚房加工的食材，一般情況下會更加安全，更加衛生，但食物風味總會或多或少地存在流失，但這是連鎖企業必須要做的，一旦發展成為連鎖店，商業的邏輯就改變了，產品味道當然重要，但重要性已經退到了二線。對連鎖企業來講，有太多比味道本身更重要，更能留住客人的東西了。

其次是人類古怪的心理作用。我們普遍認為物以稀為貴，藝術孤品的價格會越來越高，而可以批量生產的東西就是不值錢。你朋友驕傲地帶你去吃的那家館子不一定真的有多好吃，而是有附加了“這家店只有我才知道”的自豪感。

我年少時曾經在某異性朋友的朋友圈看到過一句話，說“如果你給我的好和給別人的都一樣，那我就不要了”。

同樣的道理，一旦曾經火爆的、私密的，只有自己才知道的餐飲店變成連鎖，就自然而然地走下了神壇，變成了隨時可以吃到，哪兒都可以吃到的東西了。

那在心里，自然也就沒有那么好吃了吧！

另外純手工制作一直都是有效的營銷噱頭。

曾經我在成都春熙路做過轟炸大魷魚的小吃生意，店里酸梅湯定價6元一杯，做過餐飲的朋友都知道，酸梅湯的成本極低，最貴的是那個杯子。我一個朋友問我，你這賣六塊能賣出去嗎？超市里可口可樂才3塊。

然而還沒到午飯時間結束的時候，已經賣掉兩百杯酸梅湯，看得他目瞪口呆，1200塊營業額純利至少也有1000，當時其實我也不太明白是什么道理，只要能賺錢就好。

現在我回過頭復盤的時候略微明白了些，我的杯裝酸梅湯把自己可口可樂，芬達這些做了區別，加入到了手工飲品的行列，進入了另一個賽道。

而那時候春熙路的奶茶類飲品的價格普遍在10元左右，那么我的酸梅湯就有了極明顯的價格優勢。再加上酸爽解油膩跟店內爆品炸魷魚匹配度極高，借著炎熱的天氣，自然而然就熱銷了。

另外我還用了一個極小的技巧，我的酸梅湯雖然就是酸梅膏加飲用水兌的，但我在每一杯里都加了幾顆話梅蜜餞，跟周邊五塊錢一杯的其他勾兌飲品拉開了差距，比如有的店五元一杯的草莓汁就是誰都知道一定不是草莓做的那種。

而很多店一旦連鎖，像前文說的那樣，中央工廠統一配送，少了手工制作的環節，難免會影響體驗。

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