【干貨】交大繼續學院餐飲連鎖行業高峰論壇之大數據精彩分享

交大繼續教育學院王院長

王院長說，大數據到來的時候，如果沒有運用在行業的發展中，就會失去很好的機會，特別是在餐飲行業。當前已經不是“酒香不怕巷子深”的年代，做好自己產品的同時，我們還需要對自己的發展有清楚的定位，需要知道客戶到底要什么，喜好什么，如何實現自己的客戶的價值……這些問題靠什么，我認為就是大數據！大數據已經進入了這個時代，進入到各個行業，我們必須去理解它，接觸它，應用它，我們的行業才能發展的越來越快。

最近新聞媒體又大幅報道，微博也被牛爸爸刷屏，去年應口碑邀請參加北京致匠心峰會演講，是牛爸爸對外人生第一次，這次交大之行是第二次。馮侖吃牛爸爸的牛肉面，也幫牛爸爸寫文章推薦，都很好奇為什么一碗牛肉面可以做到極致？ 

1990年的5月28日牛爸爸正式開始賣第一碗牛肉面，開業11天的時候，店里沒有回頭客，創業伙伴失望提出撤資，牛爸爸堅持了下來。牛爸爸開始用各種方法研究，想顧客到餐廳來的時候，他想要什么，顧客希望餐廳是干凈的，東西是好吃的，老板是重視我的……牛爸爸的生意越來越好，但在此之前，牛爸爸是一個不會做飯的人，現在，他可以做出全世界最頂級的牛肉面。

開業10年的時候，牛爸爸附近開了27家牛肉面，全是“山寨”的牛爸爸，其中價格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例，大家都在求量的時候，牛爸爸更專注于做好自己的產品，服務好自己的顧客。

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售價1萬臺幣（約人民幣2000元），價格不是牛爸爸自己定的。菜單中“元首牛肉面”的價格是空白的，客人嘗了之后告訴牛爸爸這碗面值多少錢，有人說500，有人說6000，有人說8000，有人說1萬2…..經營一段時間之后，有超過30位客人告訴牛爸爸這碗面的定價在1萬元（臺幣），這碗面的價格才最終定下來，這個價格已經賣了15年了，賣的都是回頭客。

新華社來臺灣采訪牛爸爸的時候，對這個天價牛肉面抱著懷疑態度的，牛爸爸和記者說，告訴我想吃什么樣的面，喝什么樣的湯，吃什么樣的牛肉，先做給您吃，再采訪。記者吃完之后就沒有原先的那種態度了。牛爸爸只有一家店，也是有SOP的，門店會提前熬出不同層次的湯、肉，就為了要將質量做到好與穩定。

辰智總裁葛建輝

數據積累下來，有了應用場景，就是大數據。有人說大數據太高大上了，我只有一家店用不上大數據，其實不然。大數據在餐飲行業的核心價值：讓餐廳的顧客流量可以運營。閑時如何增加客流？一個便利的餐廳，提供好的產品（口味、食品、菜品），合適的價格和營銷手段，還要有好的環境和服務！

餐廳大數據應用案例：1.星巴克：使用地理信息系統（GIS）決定在哪開設新店，用大數據找到鉆石門店；2.美國芝加哥新創公司Food Genius：收集全美各地餐廳的菜單，協助餐飲產業確定價格、食品與營銷趨勢，已有11萬份獨立菜單、1630萬道菜式；3.日本麥當勞：與運營商合作，記錄消費者消費愛好，進行消費者精準營銷，推送自己的優惠券；4.肯德基：支付即會員，借用第三方平臺完成一天30萬筆支付寶交易，沉淀會員數據；5.海底撈：構建CRM系統收集顧客的需求，改善餐廳服務體驗，讓餐廳的服務人員都參與到客戶溝通中，了解客戶需求并進行服務改進；6.小楊生煎：視頻監控錄像數據挖掘客戶就餐環境及其他潛在需求；7.聯合利華Hellmanns色拉醬+食譜網站+Recepedia，收集食客的味覺數據。

通過知客、選客、拓客、留客，四客大數據應用助力餐廳實現顧客流量運營。

兩岸營銷專家May

從國際品牌談起，為什么那么多國際品牌都在開咖啡館、餐廳，要跨界？這是因為餐飲是對品牌最直接的體驗，同時餐飲是國際品牌觀察消費者喜愛最直接的渠道。

臺灣餐飲現狀，餐飲連鎖國際化，走向大陸、韓國、馬來西亞、新加坡等地，鼎泰豐，運用數據管理贏得全球國際連鎖行業第二名，也是連鎖餐飲行業的第一名。全球最被期待10個主廚，亞洲最佳50餐廳，江振誠團隊囊括3家(臺北、新加坡、曼谷)。江振誠，只選當地食材、當季食材，環保珍惜大地而不浪費，這是目前歐美亞洲餐飲新流行趨勢，上引水產，將餐飲文化融入生活美學，將菜市場變成臺北天天排隊的餐飲市集。

臺灣最大有機通路-里仁，臺灣2300萬人一年有800萬人在里仁消費，因為里仁的經營理念，為消費者把關，協助廠商，提供安全、健康無添加物的安全有機食品，贏得消費者得信任。穗科素食烏龍面，一天賣1000碗，餐飲社會企業用賺來的錢反饋社會。

做好一個品牌，開業前或是品牌升級，先找品牌顧問規劃；用大數據做分析做品牌洞察分析，然后品牌定位。

大數據的重要性：未來所有的營銷都將以大數據為基礎，用大數據洞悉人性。大數據分析的前提，關鍵是要有消費者大數據：消費者搜索數據、購買數據、會員數據、到店頻率數據。口碑的大數據(包含淘寶、支付寶多年中國消費行為)，這可以幫助餐飲商家有自己內部的數據，又可以透過口碑外部數據，將營銷、活動、營運做好，讓餐飲商家沒有難做的生意。數據可以量化生活。其次。掌控數據、運用數據、活化數據，是大數據運用的關鍵。

口碑網商家運營總監雪芝

口碑網商家運營總監雪芝說當前的餐飲業，經營成本連續高漲，競爭日益激烈，而另一方面，隨著社會居民消費升級，生活服務業將成為新經濟的主力之一，餐飲業正面臨巨大的機遇與挑戰。若要在經濟升級過程中贏得先機，掌握線下流量資源是餐飲商家未來最大的競爭力。反觀目前的餐飲業，巨大的線下流量還沒有被有效運營起來，口碑提出“支付即會員”模式，幫助商家將不可運營的線下流量變為可運營。

“支付即會員”含義是消費者使用支付寶付款就自動成為商家會員。通過支付寶口碑端的數據幫助，商家可以完成會員積累以及會員信息的分析。而商家則可以利用這些信息在口碑上進行精準營銷，運營自己的會員，例如，對30天沒有來消費的會員發起專題活動、對女性會員發專題活動、對會員進行生日營銷等。

口碑正在建設一套餐飲生態系統，投入巨資培養各類開發者和服務提供商，為商家帶來多樣化選擇。目前，打賞、在線點餐、排隊預定、會員管理CRM等插件均有眾多口碑商家訂購使用。

小南國孫總

小南國現在餐飲布局有中餐、西餐、快餐、即食四個業態。 小南國做西餐的原因，首先西餐在中國方興未艾，其次讓小南國品牌國際化。小南國品牌與公司的發展模式，小南國1987-2010年一直是做單品牌小南國，從2010-2016年做多品牌，目前小南國在做品牌平臺、行業平臺。

餐飲行業的發展階段——1987-1997年：安靜 原發（例如肯德基、小南國）；1998-2007年：蓬勃 生長（例如外婆家、西貝）；2008-2016年：茂盛 窒息（生存率越來越低）。

以前對餐飲行業有以下幾種看法：民以食為天，體驗消費，不懼電商，行業增長良好，而現在利潤大幅下滑，大面積關店。

2015年全年開設了24.8萬家，2015下半年關了16.1萬家。開店猛增的三大推手，購物中心、資本、互聯網。其中，購物中心逐年越開越多，而購物中心中的餐飲比例越來越多；資本蜂擁而入；互聯網幫助餐飲企業提高內部效率。

消費者出現了變化：人口結構-年輕人總量下降、經濟問題-消費能力下降、社會快速發展-快速換代、選擇太多-朝三暮四、從眾心理-追熱棄冷。相對應的餐飲解決方法：聚焦年輕人-關注非年輕人，高性價比，快速消費等。

每位嘉賓演講引人入勝，有更多精彩內容，但篇幅報導有限，請體諒！

交大繼續學院餐飲連鎖行業高峰上海論壇精彩落幕，匠心與大數據應用值得餐飲業朋友深思與學習交流，大數據黃金十年，大數據成為餐飲企業的致勝關鍵。