快時尚在餐飲業已經過時了，現在流行…

其實地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。

——魯迅

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快時尚的神話已經結束了

1.快時尚餐飲紅利已過

從市場品牌上獲得靈感的快時尚餐飲在中國興起的時間不算長，從2015年到如今，在經歷過最高的峰值的發展后，快時尚餐飲逐漸暴露其存在的諸多弊端。

比如我們說到快時尚餐飲最先想到的就是誕生于杭州的外婆家、綠茶等，這些餐飲無一例外都是杭州的本土品牌，而且也只在杭州有大規模的市場。

以“杭幫菜”為關鍵詞在大眾點評搜索，杭州有2967個結果，上海有205個結果，北京59個結果，廣州45個結果，深圳47個結果。很明顯，杭州餐飲市場過度飽和。

2.快時尚餐飲的現狀

經過這么多年的發展，快時尚餐飲的整體風格、出品、環境等品牌特點至今都沒有太大變化。雖說細節上有所調整，但對消費者而言感知并不深。就連后來的跟風者，也被這樣的風格定死。  

各大快時尚餐飲品牌也開始考慮這個問題，所以除了新白鹿之外，這些殿堂級的快時尚餐飲品牌都開始發展副牌，其中外婆家甚至已經發展出了14個完全不同的子品牌，以期改善其在快時尚紅利過去后的尷尬境地。

在一位從事餐飲業十多年的老板看來，快時尚模式在如今的餐飲環境下面臨幾個問題：

1、快時尚品牌新老云集，模式相同、特質相同。 當大眾對快時尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。

2、快時尚模式光環不再后，對購物中心房租的議價能力減弱 ，贏利點可能越來越低。

3、受平價的成本限制，快時尚餐飲各方面的品質感是相對較弱的 ，消費升級的需求下，可能會成為品牌劣勢。

成熟的市場環境是一定是屬于分眾的，任何一種模式都不可能一勞永逸。 

▲典型的快時尚餐廳

你方唱罷我登場

1.快休閑餐飲：傳統快餐的升級與改頭換面

相信大家都還記得快時尚餐飲的定位是中國工薪階層的年輕人，但現在，這群人發現快時尚餐飲無法完美契合他們的要求，這些消費者開始追求一種更加便捷、健康且擁有優質消費體驗的餐飲形式，快休閑餐飲應運而生。

快休閑餐飲被稱為傳統快餐的消費升級，不管是在美國還是中國，都已經成為了越來越明顯的趨勢。不過美國在這個市場走得更早，也更成熟。

比如在去年9月宣布要進軍中國餐飲市場的Shake Shake，就是快休閑餐飲的代表。

據了解，Shake Shack漢堡主打的牛肉漢堡，食材全部本地采購，100%不含抗生素，漢堡中間的肉餅也不是討人厭的工業化冷凍牛肉，全部是新鮮牛肉餅。

對于消費者而言，健康、天然的理念日益影響他們的消費行為。消費者對于食品安全及品質的專注，使Shake Shack漢堡在被麥當勞、肯德基壟斷的快餐市場中成功突圍。

由此可見，快休閑餐廳多介于快餐和休閑餐廳之間：主打“健康”或“品質”，和傳統快餐比更少采用深加工的半成品或者添加劑，當然價格也更高。而出餐速度往往和快餐不相上下（因為制作流程不同也有稍慢的），還有重要的一點，它希望消費者能在店里多坐一會兒。

換句話說，所謂的快休閑餐廳，就是在人們對效率和健康需求之間、簡單吃點兒但又可以稍微坐坐的需求之間，找到了一種微妙的平衡。

▲shake shake

2.中國的快休閑市場正在膨脹

其實“快休閑”這一說法在中國并不流行，而是被籠統放入了快餐消費升級的討論范疇里。根據美團點評 2016 年的《中國餐飲報告》，快餐小吃品類的桌均消費從 2012 年的 42 元漲到了去年的 63 元，累計增長了 49%。如今看來，這種快餐的消費升級有了另一種表現形態。

中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速。

到2018年，市場規模可擴大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。資料顯示，國內整個快餐和休閑用餐市場規模約為5600億元。

雖然號稱最好吃的漢堡品牌Shake Shack還沒來，但那些在中國率先打開市場的快餐品牌早已著手于發展這一品類市場。比如去年六月開業的肯德基KPro綠色餐廳就主打販賣更加健康安全的食物，并同時提供更加優質的就餐環境以及打造更加便捷的消費體驗；

▲肯德基KPro

而最近麥當勞廣州的未來餐廳也推出了 DIY 甜品以及完善送餐到桌服務、自動觸屏點餐機和移動支付等，且麥當勞宣布將在美國全面使用新鮮牛肉代替凍品來制作漢堡，并認為，更高端的選擇讓它吸引了不同的顧客，他們愿意為更高質量的快餐支付更多的費用。

▲麥當勞廣州的未來餐廳

快休閑餐飲可能存在的阻礙

不過快休閑餐飲的發展目前來說還是道阻且長，Wedbush Securities 的分析師 Nick Setya 說快休閑餐廳在快餐和休閑餐飲二者之中腹背受敵，“兩邊都會給它壓力。”

加上快休閑餐飲因為對各個方面的要求都較高，在擴張發展上肯定達不到傳統快餐的速度。而快餐的受眾有很大一部分依然是價格敏感型用戶，比如與傳統街邊快餐店“劃清界限”后，Shake Shack漢堡朝更高端、小眾市場進軍。

這點從他的選址上就可見一斑，Shake Shake的門店大多選在當地最繁華的地段，如紐約曼哈頓的中城區，華盛頓特區的Dupont Circle等，目標客群也定位于富裕階級。而其進軍中國之路也是首選了經濟發展水平、消費能力、開放程度較高的香港和上海這兩個城市。

“消費升級是最重要的趨勢。”

百勝中國 CEO 屈翠容在 2017 年度投資者會議上說，“消費者想要更好更多。”從各大快餐品牌爭相發展快休閑餐飲的勢頭上我們不難看出，快休閑這種新興的細分需求市場已經開啟了。

你覺得快休閑餐飲在中國的前景如何？

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本文作者：小白

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